Herman den Blijker: ‘Ik ben klaar voor een nieuwe zaak’

Eerst maar eens over zijn plannen: Herman den Blijker wil een nieuw restaurant. “Ik ben er wel weer klaar voor. Een klein winkeltje, open op vrijdag, zaterdag en zondag. Parkeren voor de deur, iets buiten het centrum. Niet vijftig man personeel, maar gewoon een paar goede mensen, jong ook. Het moet geen bejaardentehuis zijn hè, ik ben toch ook geen bejaard kokkie?!” Hoe serieus het plan is? “Ja, serieus. Ik ben al panden aan het bekijken, het kan zo maar ineens raak zijn. Ondernemen gaat niet uit je bloed als je ouder wordt.”

Dan springt hij op uit z’n stoel, enthousiast. “Tuurlijk, ga ik er zelf koken, hallo, wat denk jij? En er moet een rete-goeie sommelier staan. Je moet er ook kunnen komen voor één goed glas wijn. Koks brengen zelf de gerechten aan tafel. Dat werk. Niet ingewikkeld. Er moet wat te beleven zijn, een lekker sfeertje, gezelligheid, open keuken. Je ziet nu veel van dit soort zaakjes openen.” 

Een zaak bouwen

Den Blijker ziet het al helemaal voor zich. Zin heeft hij erin. “Ik houd van bouwen”, zegt hij. “Heerlijk. Alleen dat continueren, pfff … niks aan. Ik ben jaloers op mensen die dat wel kunnen. Na vijf jaar wil ik weer verder.” Daarom werkt de ondernemer het liefst met een compagnon die de boel uiteindelijk overneemt. “Ik vind het wel lekker om een exit te hebben, snap je.”

Die aanpak bracht Den Blijker al vroeg in de praktijk. In 1996 opende hij Zeezout in Rotterdam en werd zijn sous-chef van De Engel, Patrick ’t Hart, mede-eigenaar - met het idee hem de zaak later te laten overnemen. Dat gebeurde in 2006.

Zo’n overnameconstructie is ook het plan bij Goud in Rotterdam, dat Den Blijker in 2018 opende met Nick de Kousemaeker, destijds zijn sous-chef bij Las Palmas. De Kousemaeker zit voor 49% in Goud, Den Blijker voor 51%. “Straks neemt Nick mijn aandelen over. Ik ga nu steeds meer naar de achtergrond en ben er nog maar een kwart van de tijd. Hij overlegt altijd wel al z'n creaties, maar die zijn altijd on point, hoewel we er nog wel leuke discussies over kunnen hebben. Hij kan de winkel goed alleen doen. Doet ‘ie echt goed. Hij stáát er.” Lachend: “En als hij op vakantie is, sta ik er. Vind ik ook leuk: koken, beetje lullen met mensen.” 

*Tekst gaat verder onder de foto.

Tosti’s met truffel

We treffen de bekende ondernemer deze dinsdag in het uitbundig gedecoreerde Goud (‘een glimwinkeltje’). Dinsdag mag de zaak dan altijd dicht zijn, bij Den Blijker staat er altijd wat op tafel. Tosti’s met truffel, pata negra en kaas dit keer. “Of gaan we zo ergens vreten?” Hij zit midden in de verbouwing van z’n nieuwe huis. “Stress hoor.” En weer gaat z’n telefoon. Gedoe met de kraan. Opnieuw de telefoon: iets met de wc. “Maar wordt gers, als het af is.”

Even de conversatie weer terughalen naar het interview. Want een gesprek met Den Blijker gaat al snel alle kanten op. “Goud is wel het moeilijkste winkeltje dat ik heb gehad. Vroeger zette ik de deur open, de mensen kwamen wel. Serveerde ik kreeft, mooie levers, gerijpt vlees en tarbot.  Nu is er zo veel concurrentie. Is het eten een negen, maar de service een zesje? Dan komen mensen niet meer terug. Andersom wel. Service en sfeer zijn belangrijker geworden dan de keuken”, concludeert hij.

*Tekst gaat verder onder de foto's van Goud in Rotterdam en Herman den Blijker.

Rotterdams chic

Zelf zette Den Blijker al vanaf het begin van zijn ondernemerscarrière in op sfeer. Zijn visie toen en nu: uit eten gaan moet een feestje zijn. Hij moest niks hebben van ‘witte tafelkleden zaken’, zoals hij veel Michelin-restaurants noemt. “Bij De Engel (opening 1993) wilde ik wel die kwaliteit, maar dan met een café-interieur en een huiskamersfeertje. Heel Rotterdams chic kwam eten, het was eigenlijk een totale chaos.” Toch sloeg die vernieuwende combinatie aan bij Michelin-inspecteurs: van 1997 tot en met 2001 had de zaak een ster.

En ook met het club-achtige Rosso (opening 2006, Rotterdam) en het gigantische Las Palmas (opening 2007, Rotterdam) zette Den Blijker in op een en al beleving. “Bij Las Palmas stonden van die grote bassins met oesters en kreeften erin. Feest.” De opening van Las Palmas, maar ook die van Groot Paardenburg (2005, Ouderkerk aan de Amstel) en Herrie (2007, Amsterdam) werden als een ware media-spektakels live uitgezonden op televisie.  

Schulden bij leveranciers

Maar het was lang niet altijd halleluja. “Aan het begin wilde ik gewoon lekker koken en gezelligheid. Ik kon totaal niet rekenen. Ik ondernam op onderbuikgevoel, gaf veel weg aan gasten en ondertussen stapelden de schulden bij leveranciers zich op.”

Voor winst moet je elke dag aan de knoppen draaien, leerde Den Blijker. En dat geldt nu meer dan ooit. “We zitten bij Goud strak op de personeelsuren. Mensen willen ook niet meer zeventig tot tachtig uur per week werken, daar wordt het trouwens ook niet beter van. Kijk naar Hans van Wolde: daar werken ze vier dagen. Dat dwingt je om slimmer te organiseren. We sturen gasten daarom richting een vast vijfgangenmenu en houden de à-la-cartekaart bewust beperkt. Met zo’n kleiner assortiment kun je veel beter inkopen en houd je grip op je kosten.”

Die aanpak zie je terug op het bord bij Goud. “We werken meer met groenten, pasta en rijst. De uitdaging is smaak opbouwen zonder in elke gang dure producten als ree, tarbot en kreeft te gebruiken. Door creatief te zijn: knollen, kolen, groentereducties - zelfs een steak tartaar van peen of bouillon van restproducten kan gewoon.” 

*Tekst gaat verder onder de foto's van Goud in Rotterdam en Herman den Blijker. 

100% overtuiging

Met die lessen op zak heeft Den Blijker ook een paar adviezen voor beginnende ondernemers. Volgens hem begint alles met overtuiging. “Geloof 100% in jezelf en ga niet meteen liggen bij de eerste klap. Maar besef: als het écht fout gaat, word je met de grond gelijkgemaakt. Verlies jezelf dus niet in onderbuikgevoelens.”

Een goed team is daarbij essentieel, zegt Den Blijker. “Heb je zelf geen verstand van de keuken, zorg dan dat je de juiste mensen aanneemt.” Tot slot pleit hij voor het delen van verantwoordelijkheid: “Goede mensen behouden betekent soms ook zeggenschap geven, bijvoorbeeld door iemand mede-eigenaar te maken.” 

Only Fans

Zelf is Den Blijker nog lang niet klaar met ondernemen. Terwijl hij broedt op een nieuw restaurant, ging onlangs ook zijn webshop live, met pannen, messen en vleesthermometers. “Toen een bedrijf me vroeg om dit samen te doen, dacht ik nog: zitten mensen daar op te wachten?” grijnst hij. Antwoord: ja dus. De pannensets waren binnen twee weken uitverkocht. “En m’n DM’s stromen vol met kookvragen.”

De ondernemer in hem ruikt meteen weer kansen. “Eigenlijk moet ik er een abonnement op gooien. Voor twee euro per maand toegang tot leuke panel-gesprekken, demo’s, seizoens-recepten, antwoorden op vragen. Een soort OnlyFans… maar dan voor pannen.”