Met Sky56 verlegt Sibrecht Benning weer grenzen

Sibrecht Benning
Tags: chef

Met Sky56 verlegt Sibrecht Benning weer grenzen

Sibrecht Benning is vorige maand begonnen bij Sky56 in Arnhem. Na het besluit om met haar eigen succesvolle restaurant De Sjalot in Nijmegen te stoppen had ze verschillende functies. Tussentijds leerde ze veel bij. Haar nieuwste culinaire broedplaats is Sky56 in Arnhem, haar woonplaats.

“Ik kook inmiddels elf jaar nu. Mijn honger naar kennis is enorm. Omdat ik als autodidactische chef mijzelf alle fijne kneepjes van het vak heb bijgebracht door middel van kookboeken, filmpjes, stages en dergelijke, miste ik toch wat in mijn ervaring. En dat was een degelijke scholing.” Sibrecht Benning wil altijd blijven leren, maar nu dan via reguliere opleidingen. Ze begon op de Academie voor Gastronomie van Peter Klosse, op aanraden van de SVH. Ze deed officieel examen als gastronoom, de helft van het sommeliers examen en behaalde haar leermeesterdiploma.

Sky - sibrecht - liggend

Bikkelen

Benning: “Daarna ben ik mijzelf gaan ontwikkelen en heb ik examen gedaan via de SVH voor zelfstandig werkend kok, de basis zeg maar. Hierna mocht ik door voor beide opleidingen, gespecialiseerd kok warme keuken, koude keuken en de patisserie. Ik haalde het in mijn hoofd dat ik beide examens binnen een jaar wilde halen en wie A zegt moet ook B zeggen. Niet een heel verstandig traject, moet ik achteraf zeggen, want naast fulltime werken moest ik elke week naar school, waarvan ik overigens enorm genoot. Maar mega zwaar was het wel. Vooral het laatste deel van mijn opleiding, waarin ik twee scripties moest schrijven en waarin ik een jaar bikkelen moest samenvatten.”

Sky-liggend-1

Cum Laude

“De perfectionist die ik ben vond het natuurlijk nooit goed genoeg, dus bleef ik maar sleutelen aan mijn concepten. Uiteindelijk heb ik drie dagen examen moeten doen voor beide studies en mijn scripties moeten verantwoorden tijdens de eindgesprekken. Ik was heel blij met de hulp van Roy Pelgrim en Thomas van Santvoort. Toen tijdens het laatste gesprek de examinator mij tussen neus en lippen door een baan aanbood, had ik wel het vermoeden dat ik geslaagd zou zijn. En dan komt het wachten op de uitslag. Cum Laude geslaagd voor beide opleidingen. Ik zat op dat moment met mijn lief Laurens Kool op een terras in de binnenstad van Arnhem en heb het eventjes uitgeschreeuwd en een dansje gedaan van plezier. We hebben geproost met een heerlijke Gin-Tonic.”

Sky-liggend 2

 

"Ik wil de lat voor mezelf steeds hoger leggen"

Nieuwe stap, nieuwe baan

Alleen diploma’s halen was voor de ambitieuze Benning niet genoeg. “Bij het heugelijke feit dat ik was afgestudeerd hoorde voor mij ook een nieuwe stap, dus een nieuwe baan. Ik wil de lat voor mezelf steeds hoger leggen. De honger naar kennis is dan ook nooit gestild.
Voor nu heb ik een kans gekregen in een restaurant dat ik samen met de maître sommelier (Thijs Stut) volledig zelf mag gaan bepalen. Hoe komt het eruit te zien, wat voor concept gaat het worden, wat wil ik daar voor apparatuur bij in de keuken en vooral: wat gaat het worden qua kookstijl en combinatie wijn-spijs en gast beleving?”

Het draait voor Benning om de ervaring die ze met Stut de gasten wil meegeven. “Het is niet zomaar eten en drinken in een fijn en mooi restaurant. Het is zoveel meer dan dat. Tafelbereidingen zoals bbq-en aan tafel, cocktails met droogijs aan tafel bereid met botanische invloeden, in samenwerking met Edwin Flores die veel voor ons kweekt en wild plukt."

Sky-liggend 3

“Perfectie, een heerlijk woord”

De zaken die ze heeft geleerd tijdens haar SVH-opleidingen heeft ze afgelopen jaar al vaak toegepast in haar werk. “Dit zal ik voortzetten bij Sky56 en verder de verfijning gaan opzoeken. Het afgelopen jaar heb ik vooral gewerkt aan consistentie. Het precies uitvoeren van bepaalde recepturen. Op halve grammen letten bijvoorbeeld. Bepaalde volgordes aanhouden voor een beter resultaat, proeven…proeven en nog eens proeven. Perfectie, een heerlijk woord voor een perfectionist.”

Van der Staak als voorbeeld

Natuurlijk heeft Benning voorbeelden die haar inspireren. “Afgelopen voorjaar was ik bij de Michelin uitreiking waar Emile van der Staak terecht zijn tweede Michelinster kreeg en er ook nog een groene Michelinster bij ontving voor zijn voorbeeldfunctie op het gebied van verduurzaming van de samenleving. Een prachtig voorbeeld voor mij. We delen namelijk diezelfde visie.
En hoe mooi is het dat ik nu die kans krijg om te koken in mijn eigen stijl en dat ik het prachtige duurzame karakter kan doortrekken in het concept dat wij gaan vormgeven bij Sky56?”

308664450_432666342302520_2304294574589747822_n (1)

Karakter

Grenzen verleggen en de lat voor zichzelf hoog leggen. Dat tekent Sibrecht Benning. Waar komt dat vandaan? “Het heeft met mijn karakter te maken. Maar die drive trekt ook andere mensen aan. Zo is de rechterhand in mijn keuken Djoelan Bovenschen, geen onbekende voor velen. Met hem aan mijn zijde en met het team dat ook enorm gemotiveerd is, kunnen we prachtige dingen gaan neerzetten.
En dan heb ik het nog niet eens gehad over de combinaties van wijn bij de gerechten

Sky56

Sky56 in Arnhem is het kleinere zusje van Sky en is gevestigd aan de Rijnkade. In een mooi statig pand is er dan ineens het intieme restaurant waarin er veel aandacht is voor inrichting, kleur en sfeer. “Onze binnenhuisarchitect Clarice heeft prachtig werk geleverd. En het leuke van dit hele verhaal is natuurlijk dat ik er vanaf het begin bij ben geweest en dus ook in de keuken alle vrijheid heb gekregen mijn eigen ideeën te mogen invullen. Zo is er dan ook naar mijn eigen ontwerp een hele grote fermentatiekast gebouwd van mooi zwart staal. Die mag ik komende tijd gaan vullen. En ook gasten zijn welkom in de keuken. We hebben open keuken in verbinding met het restaurant, voor een optimale samenwerking tussen het keukenteam, het team aan de voorkant en natuurlijk de gast. Want daar draait uiteindelijk alles om!”

299669079_5499984660024156_2494878120188233678_n

 

Eigen stijl

In Sky56 draait het dus om gastbeleving, grenzen verleggen en een duurzame aanpak. Benning geeft voorbeelden. “Bij Sky56 hebben wij een vijf-, zes- en zevengangen menu samengesteld op basis van groenten, granen, sauzen. Voornamelijk vegetarisch met een optie ernaast voor een mooi stukje vis, vlees of schelp/schaaldieren. Verfijnde gerechten, opbouwend in smaak. Met veel gebruik van kruiden een specerijen zoals gasten al heel lang van mij gewend zijn. Het is een geheel eigen stijl van koken die ik voer, met Arabische invloeden, invloeden uit het Midden-Oosten, de Perzische keuken en natuurlijk de Levantijnse keuken. Natuurlijk in de verfijning gebracht. Subtiel. Soms herkenbaar voor gasten, soms ook niet. Met een verhaal achter alles wat ik doe en waarom ik het doe zoals ik doe. Dit probeer ik ook altijd uit te leggen aan mijn team in de keuken, maar sommige zaken spiegel ik ook met de bediening, zodat ze de achtergronden van bepaalde technieken leren en weten waarom ik bepaalde gerechten op een bepaalde manier maak.”

Selfie - liggend

Shanklish

Benning geeft een voorbeeld. “Een van onze ‘bites’ is een recept dat ik van Evert Schonhage heb gekregen. Evert draagt de titel Kaasmeester en is nummer 1 geworden als beste kaasmeester van de wereld. Hij heeft mij opgevoed in het eten van kaas. Ik was ooit een echte hork wat dit betreft, maar ik wilde mijzelf daarin graag ontwikkelen. Zo zijn Evert en ik bevriend geraakt en nu mag ik zijn recept voeren. Het is een Syrisch recept uit de Levantijnse keuken en heet Shanklish. Het is een kaas gemaakt op basis van gekookte yoghurt, zonder de toevoeging van stremsel. De Shanklish die ik maak rollen we uiteindelijk door de Za-atar, een Palatijnse kruidenmix op basis van wilde oregano en tijm, sumac en sesam. Deze Shanklish serveren we op krokante courgette als ‘bite’ bij een mooi glas Champagne of een van onze heerlijke botanische cocktails. Daarna volgen dus de amuses die een reis door de wereld zijn en mooi zuurdesembrood van De Broodheren met twee soorten boter.
Elke maand wisselt het menu om het voor iedereen spannend te houden en gasten vaker terug te laten komen.”

Gerechten - kopie

Avondvullend

Benning weet wel met welke gevoel ze gasten naar huis wil laten gaan. “Ze hebben dan een avondvullend programma beleefd. Wij als team doen ons best de gast volledig in de watten te leggen. We doen dat met onze wijn-spijsarrangementen, maar ook met een fijne glimlach op de gezichten, met ons plezier onderling. Met onze liefde voor de gastronomie leggen wij de gast in de watten, waardoor ze ons hopelijk altijd zullen blijven herinneren en zullen blijven terugkomen omdat ze het zo fijn bij ons hebben gehad. Dat is wat ik hoop en wens, namens ons hele team.”

Ze is ervan overtuigd dat heel culinair minnend Arnhem een bezoek aan Sky56 zou moeten brengen. “Voor ons hele concept natuurlijk. De totaalbeleving, de liefde voor ons vak vanuit het hele team, dat zorgt dat Sky56 een unieke beleving gaat zijn die je niet snel meer vergeet. Ook om het spel, ik noem het theater, in beleving en samenspel tussen bediening, keuken en gast.”

309074338_992764195454945_7675555211470967590_n

 

"Het afgelopen jaar heb ik vooral gewerkt aan consistentie. Het precies uitvoeren van bepaalde recepturen."
Artikel delen