Michael van der Kroft van Tres in R’dam: ‘Wat ik doe is gestoord’

Michael van der Kroft van Tres in R’dam: ‘Wat ik doe is gestoord’

De veelbelovende Michael van der Kroft (31) experimenteert minimaal zestien uur per dag met kooktechnieken. En dat wekt veel nieuwsgierigheid onder foodies uit binnen- en buitenland. We gaan langs in Tres, zijn restaurant in Rotterdam. Dat blijkt een avontuur.

Tekst: Iris Kranenburg
Foto’s: Pieter D’Hoop

 


Yakitori van zwezerik met dennezout

 

Michael van der Kroft

Culinair recensenten schreven afgelopen tijd veel over het twee jaar geleden geopende restaurant Tres in Rotterdam. Joël Broekaert in NRC: “On-Nederlands gedurfd.” Wim de Jong, ook in NRC: “Tres doet een geslaagde gooi naar de culinaire top.” En Hiske Versprille in De Volkskrant: “Is Tres gestoord, geniaal of allebei?”

Michael van der Kroft is het brein achter het zeer uitgesproken restaurant. De gedreven chef is een opvallende verschijning in ‘de scene’. “Deze jongen moét je in de gaten houden”, zei chef Soenil Bahadoer onlangs. Versprille noemt zijn werklust eindeloos. Ze vraagt zich in een recensie zelfs af: heeft hij überhaupt tijd om te slapen?

Asperge met bosmieren

Die vraag is op zich niet zo gek. Van der Kroft staat van negen uur ’s ochtends tot één uur ’s nachts in zijn keuken, soms tot veel later. Tijdens de eerste lockdowns ging hij nog verder: “Toen stopte ik om half vijf ‘s nachts en was ik er weer om half acht ’s ochtends, voor het maken van bezorg-boxen. Ik heb al die tijdstippen niet eens door. Ik denk alleen maar: het moet af én goed zijn. Met eten bezig zijn, dat is mijn passie. En ja, vrienden zie ik dus weinig.”

 


 

Van der Kroft lijkt haast bezeten door alle gerechten die hij bedenkt. En met een vast menu van achttien gangen zijn dat er nogal wat. Hij is een chef van uitersten, dat blijkt wel. Neem de macaron met varkensbloed, of de asperge vol rode bosmieren, die hij zelf haalt uit de Veluwe. “Het klinkt confronterend, maar die mieren smaken naar citroen, heerlijk. We serveren dit soort dingen niet om reacties uit te lokken, maar echt omdat het lekker is. Dát is het uitgangspunt.”

Gelakte peer

Sommige van zijn creaties zijn extreem arbeidsintensief en complex. Zoals de peer gegaard in een bouillon van eiwit-garum, een bewerkelijk proces van dagen garen, drogen en lakken**.

Of de koji-cake, die Van der Kroft pas na een jaar experimenteren goed genoeg vond voor op het menu. Dan zegt hij: “Wat ik hier doe, is gestoord. De gerechten worden steeds ingewikkelder. Mislukt iets? Dan begin ik weer helemaal opnieuw. Het slaat soms nergens op, ik weet het. Maar Tres is wél mijn droom. En een droom realiseren kost tijd.”

 


De gelakte peer, een proces van dagen garen, lakken en drogen.

 

**De gelakte peer is een van de meest bewerkelijke gerechten van Michael van der Kroft. Hij gaart de peertjes twee dagen in een zelfgemaakte boullion van eiwit-garum (het duurt twee maanden voordat deze bouillon de soja-achtige smaak heeft). De derde dag droogt de chef de peertjes, ‘om de structuur terug te krijgen’, en lakt hij ze acht keer (een keer per uur) met een paprika-tamari.
De peer serveert hij met een saus van paprika en tomaat, kristallen van zeesla en een gel van gepekelde zwarte knoflook. Deze gel ontstaat nadat de knoflook twee tot drie maanden is gekaramelliseerd. “We zoeken naar manieren hoe dit proces sneller kan.”

 

Foodies zijn nieuwsgierig

Tres is te vinden in Entrepotgebouw De Vijf Werelden in Rotterdam. Van der Kroft en gastvrouw Emy Koster, tevens zijn vriendin, openden het restaurant in 2019. Hun ‘culinaire tempel’ is beslist één van de opvallendste nieuwkomers de afgelopen twee jaar. Tres Rotterdam

 

In vier uur tijd nemen de twee de gast mee door verschillende ruimtes. Met als hoogtepunt de bijna theatrale setting aan de bar, met zicht op de keuken. Van miso’s tot garums en van gerijpte eend tot koji-ijs, hier komt een trits aan eigenzinnige gerechten voorbij. Fermentatie, rijpingstechnieken en lokale producten spelen daarbij de hoofdrol. “We worden vaak vergeleken met restaurant NOMA*** in Kopenhagen. Ik zie het anders: NOMA heeft een deur geopend waardoor wij kunnen doen wat we hier doen. En dat is continu nieuwe en eigen smaken ontwikkelen.”


 

Van der Kroft heeft in elk geval een kookstijl die veel nieuwsgierigheid wekt. Foodies praten over het restaurant en de chef. Bekende chefs komen eten. Culinair recensenten en bloggers schrijven erover. En ook uit het buitenland komen reserveringen. Van der Kroft: “Gasten vragen elke avond aan mij of we een ster krijgen. We worden enorm naar voren geduwd door iedereen. Mensen verwachten daarom ook echt veel hier.”

 

Spoedcursus ondernemerschap

En dan te bedenken dat niemand eigenlijk in Tres geloofde, vertelt de ondernemer. “Met een team van zes koks en een gastvrouw op deze manier koken voor maximaal zestien (nu zelfs twaalf) gasten per avond? We werden voor gek verklaard. De prijs van 145 euro per menu, die echt nodig is om iedereen te kunnen betalen, hielp ook niet mee. We kregen geen enkele investeerder mee in ons plan. Uiteindelijk financierden we alles met eigen geld.” Financiële coronasteun kregen de twee ondernemers niet. Daarvoor waren ze te kort open. Van der Kroft: “Ik greep tijdens de lockdowns alles aan om geld te verdienen. Bezorgboxen, samenwerkingen, bij mensen thuis koken. Het was een spoedcursus ondernemerschap. Ik ben in die tijd wel een stuk volwassener geworden.” Dat Van der Kroft een doorzetter is, is duidelijk. Ook vroeger was hij vaak op zichzelf aangewezen. “Ik ben deels opgevoed door mijn opa en oma. Ik had geen standaard jeugd. Ga maar na: ik ben wel twintig keer verhuisd in m’n leven.”


Michael van der Kroft en Emy Koster

 

Geen Ferrari

Op de vraag hoe hij zichzelf zou omschrijven zegt hij: “Ik ben heel zwart-wit. Het lukt of het lukt niet. Ik heb liever dat ik nu álles uit de kast haal dan spijt hebben op m’n vijftigste van iets wat ik maar half heb geprobeerd.” Zijn vriendin vult aan: “Michael is heel gedreven en gepassioneerd. Hij is enorm intelligent, rekent heel snel en ziet meteen verbanden. Wel is hij hoog in emotie. Zeker als de jongens in de keuken niet gefocust zijn, kan hij gefrustreerd raken.”

Tot slot: hoe ziet Van der Kroft de toekomst? “Ik hoef niet rijk te worden of in een Ferrari rond te rijden. Ik ben gewoon maar een kokkie. Een Tres op een onbewoond eiland, waar gasten speciaal naartoe varen, dat lijkt me wel wat.” Maar dat is volgens hem iets voor later. “We hebben hier nog niks bereikt, vind ik.” Denkt hij er echt zo over? “Ik heb inderdaad nog niet door wat ik heb neergezet met Tres.”

 

CV MICHAEL VAN DER KROFT (31)

Van der Kroft begon bij De Pizzabakkers in Amsterdam. Gevolgd door La Pizza, Tosca en Mevrouw Meijer in Rotterdam, Artusi in Delft (gesloten) en Meliefste* in Wolphaartsdijk. Daarna liep hij stage bij IDES in Melbourne en bij Amass in Kopenhagen. Eind 2019 opende Van der Kroft met zijn partner Emy Koster restaurant Tres in Rotterdam.

Op de hoogte blijven van alle trends in de horeca? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief

Artikel delen