Umami als geheime troef: MSG is terug op het menu

Van ontdekking naar stigma

First things first. Waar hebben we het over? Wat is MSG? Het verhaal begint bij de Japanse chemicus Kikunae Ikeda en zijn zoektocht naar de smaak umami, 'heerlijkheid'. Begin 1900 wist hij de stof achter die smaak te isoleren uit tarwe en soja en in een stabiele zoutvorm te produceren. Dat fijne witte poeder met veel potentie was mononatriumglutamaat, MSG. Het verspreidde zich al snel door Azië en daarna wereldwijd.

De reputatie van MSG kantelde in de jaren zestig. In een brief aan het tijdschrift The New England Journal of Medicine beschreef arts Robert Ho Man Kwok klachten na het eten in Chinese restaurants. De kop boven het artikel luidde 'Chinese Restaurant Syndrome'. Van de ene op de andere dag werd Ikeda’s ontdekking een culinaire schurk. 'No MSG' verscheen op menukaarten en etiketten. Het bewijs was wankel, maar de mythe bleef bestaan.

De comeback van MSG

Maar eetcultuur verandert. Een nieuwe generatie chefs zag MSG weer als wat het is: een shortcut naar umami. Een manier om gerechten meer diepte te geven. Plots dook MSG overal op: in mayonaise, burgers, virale TikTok-komkommersalades en vegan gerechten die extra hartigheid nodig hebben.

Chef Calvin Eng uit Brooklyn is daar een bekend voorbeeld van. In zijn restaurant Bonnie’s staat MSG openlijk op het menu. De drie letters staan zelfs op zijn arm getatoeëerd. Voor Eng is het geen geheim ingrediënt, maar een onderdeel van zijn smaakpalet. Net zoals zout of suiker.

Umami als ruggengraat

Volgens het Taste the Future-trendrapport van Paulig PRO past MSG in een bredere beweging. Umami krijgt steeds meer aandacht als fundament van smaak. Niet alleen via MSG, maar ook via ingrediënten zoals paddenstoelen, ansjovis, oude kazen en fermentatie.

Veel chefs zien umami als de ruggengraat van een gerecht. Het geeft lengte aan smaak. Het zorgt dat andere smaken beter samenkomen. In professionele keukens wordt MSG daarom meestal subtiel gebruikt. Niet als vervanging van smaakopbouw, maar als versterker. Vooral in plantaardige gerechten kan een kleine hoeveelheid extra diepte geven.

De terugkeer van MSG zegt minder over één ingrediënt, en meer over een bredere ontwikkeling. Chefs kijken minder naar reputatie en meer naar toepassing. Ingrediënten worden beoordeeld op wat ze doen in een gerecht. Umami krijgt een vaste plek in het denken over smaak. En MSG hoort daar, mits doordacht gebruikt, gewoon bij. Meer weten over de ontwikkelingen binnen foodservice? Lees het in het gratis Taste the Future-rapport.