Fond is de basis van alle leven in de keuken. Zonder fond geen soep of saus. Maar hoe maak je een goede fond? Chef-kok Roland Veldhuijzen van sterrestaurant Tante Koosje in Loenen aan de Vecht weet het. Hij vertelt over zijn voorliefde, doet een stappenplan voor jus uit de doeken en geeft tips.
Met een eigen fond en saus kan een chef zich enorm onderscheiden. Roland Veldhuijzen zou zelfs niet eens willen koken zonder fond. “Fond betekent basis in het Frans. Voor mij klopt dat: het is de basis van mijn keuken.” Hij is alweer tien jaar chef bij Tante Koosje* in Loenen aan de Vecht, maar daarvoor stond hij jarenlang als chef rotisserie in de keuken van De Bokkedoorns** in sauspannen te roeren. Daar leerde hij hoe belangrijk fonds en sauzen zijn. En ook hoe belangrijk het is om ze zelf te bereiden. Natuurlijk, het is veel werk, maar het loont absoluut de moeite. “Er zit veel meer ziel in dan in een zakje of potje van de groothandel, het is ambachtelijk, anti-waste en: je hoeft er echt geen uren naast te blijven staan. De kachel doet het meeste werk. Bovendien is saus signatuur: je kunt er iets van jezelf in leggen. Aan de fond, bouillon of saus kun je aflezen of er in de keuken met liefde wordt gekookt.”
Stappenplan
Aan Entree doet Veldhuijzen een stappenplan uit de doeken. Het gaat om jus de veau (kalfsjus), maar de fond kan in principe met alle soorten beenderen worden bereid. Kies wel voor één soort per fond en zorg dat het past. “De saus die je bereidt moet passen bij het vlees dat je serveert. Dus geen kalfsjus op de biefstuk of de lamshaas. Lam bij lam, kalf bij kalf en gevogelte bij gevogelte.”
Stap 1: kook beenderen
“Neem twintig kilo karkas van kwaliteitsvlees. De beenderen kun je bij je slager halen. Doe ze met ongeveer vijftien liter koud water in een grote pan zodat ze net onder staan. Breng aan de kook, maar zorg dat het niet te hard gaat. Niet laten brullen, maar zachtjes laten lullen. En doe er nooit een deksel op. Dan kan hij zogezegd blind worden, troebel.”
Stap 2: schuim af
“Door het koken komen eiwitstolsels omhoog. Dit zijn de afvalstoffen uit de beenderen. Schuim met een pollepel af. Deze stap is heel belangrijk omdat de fond anders troebel en muf wordt.”
Stap 3: voeg bouquet garni toe
“Kies voor harde groenten zoals knolselderij, prei, wortel en ui, en kruiden zoals gekneusde knoflook, tijm, laurier, kruidnagels en/of rozemarijn. Voeg géén zout toe. In de zomer wil ik nog weleens wat tomaten laten meetrekken, maar niet in de winter. Laat de bouillon zachtjes ‘praten’. Ververs na een paar uur de bouquet. Schuim af zodra er vet of eiwitten bovendrijven. Je kunt hem de hele nacht op de kachel laten staan op laag vuur, zet dit ’s ochtends weer wat hoger.”
Stap 4: passeer in een zeef en laat inkoken
“Giet door een fijne zeef in een andere pan. Nu heb je bouillon. Laat je de bouillon tot ongeveer de helft op laag vuur inkoken, dan wordt het fond. De fond kun je laten afkoelen en bewaren in de koelkast. Als hij koud is, is hij een beetje stevig van de gelatine in de botten."
Stap 5: soep, consommé, jus
“Fond is de basis. Met fond maak je bouillon door hem met wat water te verwarmen. Of je maakt er soep van door er extra ingrediënten aan toe te voegen. Als je de fond clarificeert krijg je consommé: een glasheldere bouillon verkregen door extra zeving. Als je de fond inkookt, krijg je jus. Ik voeg vaak rode wijn en port toe die ik eerst in een aparte pan inkook. Voila, rodewijnjus!”
Stap 6: serveer met liefde
“Ik serveer mijn sauzen aan tafel uit. Er zit zoveel werk en liefde in, dat mogen mijn gasten meebeleven. Het pannetje laten we op tafel staan. Vaak gaat dat helemaal leeg met een stuk brood. Dat vind ik het ultieme compliment.”
Roland Veldhuijzens tips
* “Voeg een paar druppels goede azijn toe, zoals Forumazijn, om je saus frisheid mee te geven. Witte of rode Forumazijn of een mooie balsamico werkt goed. Ik gebruik ook wel eens Aziatische producten zoals yuzu- en rijstazijn voor een frisse twist.”
* “Geef iets eigens mee. Laat kruiden meetrekken. Maak bijvoorbeeld een dragonsaus door dragon mee te laten trekken. Maak een tijmsaus door er tijm in te doen, et cetera.”
* “Gebruik altijd een schone lepel, anders bederft de fond. Vet kan goed als deksel dienen als je de fond in de koelkast zet. Haal de vetlaag eraf als je hem verwarmt.”
* “Ik houd van mooie lichte sauzen, maar er zijn ook chefs die van donkere houden. Dan heb je een bruine fond nodig. Daarvoor kun je de beenderen eerst in de oven pinceren (aanbraden in de oven op honderdtachtig graden) zodat ze bruin kleuren.”
Kreeften- of visjus
Ook van visgraten of kreeftenkarkas kun je een goede jus maken. Die heeft dan een relatief kort kookproces. Spoel de graten goed: er mag geen bloed in zitten. Ook de koppen moet je goed uitspoelen. Zet op met koud water en schuim goed af. Doe het bouquet erbij. Laat hem één tot twee uur koken en passeer hem dan door een puntzeef, anders wordt hij tranig. Kook hem in voor een jus of clarificeer hem voor een consommé.
Bouillon = koffie
In New York schieten de bone-broth-stalletjes als paddestoelen uit de grond: mensen staan er in de rij voor een dampende beker met goede bouillon. Trendwatchers vinden dat heel verklaarbaar. Het past in de trend van healthdrinks, gezond comfortfood en ambachtelijk bereide, primitieve diëten zoals het paleodieet. Het lijdt geen twijfel dat de bouillontrend overwaait naar Nederland. Niet alleen restaurants, maar ook snackbars en cafés kunnen hier handig op inspelen. Want bouillon kan weleens de nieuwe koffie worden.
.jpg)