Smaakexplosies bij Novaela in Delft: ‘Alles draait om balans’

Al vroeg wist chef-kok Daniël Duijster Gomero dat hij ooit een eigen restaurant wilde openen. Tijdens zijn stage bij Inter Scaldes*** in Kruiningen ontstond niet alleen het verlangen om zijn eigen koers te varen, maar zelfs de naam van zijn toekomstige zaak werd daar al bedacht: Novaela.

Inmiddels zijn we ruim vijftien jaar verder en is hij, na jarenlang als zelfstandig chef te hebben gewerkt in sterrenkeukens, van FG Restaurant** (Rotterdam) tot Flore** (Amsterdam), samen met zijn partner Eline Stroomberg eigenaar van een fine dining-restaurant in Delft. Met de naam Novaela uiteraard.

Die naam komt van supernovae 1a, legt hij uit. “Een natuurfenomeen dat voor ons evenwicht symboliseert.” Hoe zien we dat terug in het restaurant? “Novaela vertaalt de zoektocht naar balans in gedoseerde smaakexplosies en warm gastheerschap met een vleugje humor.” 

*De tekst gaat onder de foto verder.

Balans tussen innovatie en traditie

In de open keuken van het karakteristieke zeventiende-eeuwse pand zoekt hij altijd de balans tussen innovatie en traditie, vertelt Duijster Gomero. “Ik hoef het wiel niet opnieuw uit te vinden, ik streef naar licht, fris en smaakvol eten.” Zijn stijl is eigentijds, zonder zich te laten leiden door trends.

“Ik heb Peruaanse roots, maar ik voer geen Peruaanse keuken – hoewel er soms knipoogjes naar zitten. We serveren een meergangenmenu, een belangrijk onderdeel van onze identiteit is dat we veel werken met vis en schaal- en schelpdieren. Ons hoofdgerecht is vaak vlees, maar verder is het menu lichter en op vis gericht. Ik ben opgegroeid aan de kust van Peru, onbewust werkt dat door in mijn keuken.” 

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Daniël Duijster Gomero en Eline Stroomberg

Smaak staat op één

In het huidige menu, dat elke twee maanden wisselt, komt deze stijl onder meer terug in gerechten als zeebaars met kiwi en pijnboompitten, Noordzeekrab met koffie en macadamia en rog met geblakerde ui en een schuim van ‘nduja.

Alles wat je bij ons eet, is zelf bedacht, zegt hij. “Ik werkte onder chefs als François Geurds en Mario Ridder, maar ik heb bewust geen recepten gekopieerd uit zaken waar ik heb gewerkt. Alles is vanaf de basis opgebouwd, geproefd, verfijnd en verder ontwikkeld.” Hij serveert geen overdadige bordjes met twintig componenten, maar gerechten die bezieling en smaak uitstralen. Het visuele aspect is belangrijk, maar mag volgens hem nooit ten koste gaan van de essentie. “Smaak staat altijd op één.” 

Thuis in Delft

Hij begon vanaf nul in Delft, zonder keukenteam in een voor hem onbekende stad, maar inmiddels is hij er geworteld - de stad heeft een dorps karakter en velen kennen Novaela nu wel. “Als het product goed is, weten mensen je vanzelf te vinden”, is zijn overtuiging. Hij woont nu ook met zijn gezin boven de zaak; ideaal volgens hem: voordat de eerste lunchgasten komen, spelen zijn kinderen ’s ochtends in het restaurant.  

*De tekst gaat onder de foto verder.

Eigen signatuur neerzetten

Na ruim een jaar heeft hij zijn weg gevonden in Delft, zegt hij. Hij voelt zich er thuis en ook in het restaurant staat er een stabiel team. Ze kregen binnen een paar maanden een vermelding in de Michelingids, een erkenning waar hij trots op is.

“Als chef ben ik extreem kritisch op mezelf en niet snel tevreden. Die externe bevestiging helpt dan om te beseffen: misschien doe ik het niet zo slecht. Tegelijkertijd is het ook gewoon waardevolle marketing. Een Michelinster zou geweldig zijn – daar ben ik eerlijk in – maar het is niet het hoogste doel. Ik wil vooral een eigen signatuur neerzetten, misschien is dat wel de grootste uitdaging. Mijn streven is dat gasten, als ze hun ogen sluiten en een hap nemen, weten: ik zit bij Daniel.” 

Ook á la carte

Naast het verfijnen van de keuken, kijkt hij ook naar het bredere plaatje. De weekenden lopen uitstekend, maar hij merkt dat doordeweeks de stap voor gasten groter is om te komen voor een avondvullend menu. Daarom komt er binnenkort ook een zakelijk menu op woensdag en donderdag en is er ook ruimte voor à-la-carte-gerechten op de kaart.

“Je ziet het meer in het fine dining-segment. We merken dat gasten behoefte hebben aan flexibiliteit. Het tastingmenu blijft bestaan, maar je moet ook luisteren naar de markt. Gasten willen, zeker doordeweeks, kunnen kiezen en daar willen we in meegaan – zonder onze visie uit het oog te verliezen.”