Soenil Bahadoer: ‘Ik heb tegengas nodig, anders loop ik over je heen’

Afscheid

“Ik heb gehuild toen ik besloot om met De Lindehof** te stoppen. Het is toch je kindje. Kom op maat, ik heb er dertig jaar gewerkt! Ik lag er wakker van, je schopt iets weg. Bam! Maar het verhaal was op. Het was tijd voor een frisse wind. De muren vielen uit elkaar, het werd te krap. Je kunt niet elke dag pleisters plakken."

"Ik had inderdaad ook de boel kunnen verkopen en mijn centen gaan tellen. En dan? Reizen? Dat doe ik nu ook. Na twee jaar is iedereen je vergeten. Nee, ik ben veel te fanatiek en ik voel me nog een jonge God. Over negen jaar ga ik met pensioen, tot die tijd haal ik alles eruit.”

GEM

“Kijk om je heen, prachtig toch? Dit was vorig jaar een bouwval. GEM is nu een juweel en we slijpen ‘m nog elke dag bij. Wie haalt er nu designer Piet Boon bij? Het is bij mij alles of niets. Annu en ik hebben het helemaal gevormd naar zoals wij het willen. Alles zelf bedacht en betaald."

"Een open keuken, veel contact met de gasten - maximaal 35 wil ik er op een avond. Buiten een historische tuin voor de groenten en kruiden, boven extra ruimte om te dineren, een kaas- en wijnkamer, private dining, een geavanceerde patisseriekeuken… Ja, dit is onze droomplek.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Derde Michelinster

“Na de tweede ster in 2015 viel er een enorme last van mijn schouders. Ik had schulden, had alles vernieuwd, al mijn geld erin gestopt en stond onder grote druk. Het voelde als een bevrijding en kwam in een flow terecht. Dat heb ik nu ook weer bij GEM. Ik voel me zo lekker hier, mijn gerechten worden nog steeds beter."

"En vergis je niet hè, maat. Ik ga voor die derde ster! Ik kan niet tegen mijn verlies. Het zit gewoon in me, van jongs af aan al: ik wil de beste zijn en daar doe ik alles voor. Ik zeg altijd: wil een bokser winnen? Nou dan! Ik blijf vechten, anders word ik een slappe lul. Als ik die drive niet meer heb, dan verlies ik.”

Basis

“Ik ben vanaf nul begonnen. Pannenkoeken bakken, garnalencocktails maken, alle technieken leren. Heb in elk soort restaurant gewerkt, voor ik succes kreeg. Begin bij de basis, daar leer je het meest van. Begrijp hoe je een bearnaisesaus maakt."

"Je ziet veel onroerend goed jongens met geld zwaaien en dan trapt zo’n jonge chef erin. Niet doen! Geld is niet alles in het leven. Passie kun je niet kopen. Ik heb er zoveel zien vallen voor het geld, dat maakt me boos en verdrietig. Ik heb De Lindehof helemaal zelf opgebouwd, elke cent omgedraaid. Ik kocht borden bij de Xenos en poetste het merk eraf met aceton. Stap voor stap iets opbouwen!”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Familie

“Ik was acht toen ik met mijn ouders naar Nederland kwam. Dertig jaar later ging ik voor het eerst terug naar Suriname. Dan zie je je jeugd terugkomen en begrijp je beter waar je vandaan komt. We groeiden met vijf kinderen in het gezin op in Nuenen. Mijn broertje kreeg op zijn 24^ste- een auto-ongeluk. Dood. We waren twee handen op een buik, werkten samen in een restaurant. Daar was ik echt kapot van. Het heeft me hard gemaakt."

"Mijn andere broers en zussen wonen niet meer in de buurt. Toen mijn vader overleed is de familie een beetje uit elkaar gevallen. Dat is één van mijn minpuntjes. Dat ik amper tijd voor familie heb, het werk slokt me op. Ik had vaak ook te weinig tijd voor mijn kinderen – ik woon nu samen met Annu en mijn bonusdochter, maar heb ook een oudere dochter en zoon en ben inmiddels ook opa van drie kleinkinderen. Dat wordt me soms kwalijk genomen. Maar ze moeten ook begrijpen dat ik tegelijkertijd iets aan het bouwen was voor de toekomst.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Soenil op het bord

“Na tien jaar Lindehof kreeg ik de eerste Michelinster in 2004. Toen kookte ik nog klassiek Frans. Daarna kwam het omslagpunt. Ik realiseerde me dat ik kookte zoals iedereen deed. Het was niet Soenil. Toen heb ik mijn moeder erbij gehaald en de keuken veranderd met specerijen die zij gebruikte; garam masala, vadouvan. Ik heb veel restaurants gehad, maar zij is de grootste chef. Ik wilde doorgroeien."

"Chefs denken dat ze een beurre blanc kunnen maken, daarna een snufje kerrie of vadouvan erbij en klaar. Nee, er komt zoveel meer bij kijken. Het gaat om details, je moet kruiden op een bepaald aantal graden verhitten. Wat past bij wat - dat heb ik allemaal van mama geleerd. Pas toen kwam Soenil op het bord: een klassieke Franse basis, gecombineerd met een explosie van Surinaams-Hindoestaanse kruiden en specerijen. Niet denken: drie smaken in een gerecht is goed. Ja, dat is ook lekker, maar daarvoor hoef je niet hier te komen. Of mijn eten kunst is? Ha, een kok is een kunstenaar, maar een kunstenaar is nog geen kok hè.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Tegengas

“Ik heb tegengas nodig. Ik wil geen slappe mensen om me heen, anders loop ik over ze heen. In de keuken bepaal ik het, maar in mijn privéleven heb ik echt iemand nodig met ballen. Die mijn oren aantrekt. Als je tachtig tot honderd uur per week in de zaak bent, denk je snel aan jezelf. Dan moet iemand je thuis scherp houden. Dat doet Annu."

"Weet je wat het mooie is? Als we dan een woordenwisseling hebben, kijken we elkaar aan en lachen: was dat nou weer nodig? Ik had echt zo iemand nodig naast mij. Ze is ook mijn styliste, mijn agenda - ze zorgt voor een bepaalde rust. Annu is vanaf het begin betrokken bij GEM, haar ziel zit erin. Bij De Lindehof was dat anders, hier swingt ze echt.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Soenil en Annu.

Vaste gasten

Restaurant GEM is helemaal van mij, ik huur het alleen - ik kon het niet kopen, dit is onderdeel van een kasteel. Ik heb niks met de hotelkamers in het complex te maken, ik wil dat apart houden. Gasten komen voor mij, niet voor het kasteel. Ik investeer al jaren in mijn vaste gasten, al zit ik met een pannetje in een hutje op de hei dan komen ze nog."

"Ik ben de baas van het restaurant, dat heb ik contractueel vastgelegd. Alles moet hier kloppen, want mijn naam hangt eraan. Als je iets in je leven hebt bereikt, kun je ook eisen stellen. Dat is een prettige positie. Ik heb neergezet waar ik van droomde, heb prijzen gewonnen, ben SVH Meesterkok. Daar ben ik trots op en kan ik erg van genieten. Maar ik blijf met twee benen op de grond, dat is veel belangrijker. Ik heb teveel mensen naast hun schoenen zien gaan lopen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Perfectionist

“Ik ben een perfectionist, ik zie alle details. Dat is het irritante aan mezelf. Ik heb jarenlang gevochten om elke dag een bepaald niveau na te streven en ben daar nu aan gewend geraakt. Dus ik kan er niet tegen als iets niet klopt."

"Ik heb een hele goede keukenchef en die moet het gewoon regelen. En als hij het niet kan regelen, doe ik het zelf. Ja, dan kan de grote papa beer wel eens boos worden. Maar die tijd is eigenlijk wel voorbij, dat is een groot verschil met vroeger. Nu heb ik meer een helikopterview. Heb veel meer rust, ook dankzij mijn geweldige team. Ze mogen best een fout maken, als ze maar geconcentreerd werken en de fouten herstellen. Want het moet wel perfect zijn.”