Steeds meer aandacht voor brood in de horeca

Steeds meer aandacht voor brood in de horeca

Brood en bakkers krijgen een steeds prominentere plek in de horeca. Restaurant Wils* (Amsterdam) heeft een broodsommelier, Bussia Panificio (Amsterdam) een inpandige bakkerij en De Nieuwe Winkel* (Nijmegen) werkt nauw samen met een patisserie. Tamara Hoogerwaard en Suzanne van Rhijn van opleidingsinstituut Bakery Institute: “Er komt weer waardering voor het ambacht.”

Hoe belangrijk is brood voor de horeca?

“Het mandje wit stokbrood met iets te harde kruidenboter is in de meeste restaurants gelukkig passé. Chefs kiezen steeds vaker voor kwalitatief goed brood. Restaurant Wils* in Amsterdam, met Joris Bijdendijk als chef, benoemde zelfs een broodsommelier. Je kunt tegenwoordig niet meer wegkomen met matig brood. Het zegt wat over de zaak. Waarom zou je een goede wijn serveren, daar heel veel aandacht aan besteden en geen goed brood? Daarnaast is brood veel breder toepasbaar dan een mandje dat geserveerd wordt nog voor het serveren van het voorgerecht. In Frankrijk laat men het brood staan tot en met het hoofxfdgerecht, dat is hier geen gewoonte. Je kunt ook nog een stap verder gaan. Brood-pairing gebeurt nog niet op veel plekken maar heeft zeker kansen. Door smaken te matchen en te spelen met graansoorten en fermentatie kan het een ondersteuning zijn van elk gerecht.”

brood in de horeca

Heeft de coronacrisis daaraan bijgedragen?

“Er is in coronatijd meer waardering gekomen voor bakkers. In coronatijd zijn veel chefs brood gaan bakken toen hun zaak dicht was. Ook zijn veel mensen thuis gaan bakken. Op een gegeven moment was zelfs overal het bloem uitverkocht. Mensen die aten in de kantine gingen nu langs de bakker of ze trakteerden zichzelf op iets lekkers, tussen alle zure ellende. Ze hebben daarbij overigens de voorkeur voor iets lokaals of sociaals. Een plek waar ze de bakker aan het werk zien of hem/haar leren kennen.”

Liggen er kansen voor horecaondernemers bij het starten van een (inpandige) bakkerij?

“Daar is kennis voor nodig en equipment, want dat is niet zomaar iets wat je er even bij doet. Maar als je het doet, doe het dan goed. En zorg dat je zelf geprikkeld blijft. Zoals in het geval van Bussia Panificio in de Negen Straatjes in Amsterdam. Eigenaar JP van Schip is in het begin van de coronatijd een bakkerij gestart bij zijn gastronomische café. Wil je wel, maar heb je geen tijd? Ga dan liever een goede samenwerking aan waarin je je in elkaars vakgebied verdiept. De koks van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen waren bijvoorbeeld op zoek naar kennis van patisserie en vinden dat bij voormalig kok Roel Wagenaar van Holy Sweets. En Wagenaar is op zijn beurt weer geholpen met de koks die lekker meewerken in de productie.”

“Het bakkerijsegment wint aan populariteit, ook op beurzen”

bakkerij horeca

Is er vanuit de horeca ook meer waardering voor het bakkersvak?

“In de horeca zie je dat steeds meer restaurants hun desserts verfijnen en bijvoorbeeld friandises zelf maken. Ook heeft het bakkerijsegment op een beurs als de Horecava in de loop der tijd aan terrein gewonnen. Het mooie aan brood is dat je met slechts een paar ingrediënten een heel mooi product kunt maken. Dat heeft iets magisch en maakt het aantrekkelijk om als chef mee aan de slag te gaan. Veel chefs zijn in coronatijd gaan experimenteren met zelf brood maken, maar kwamen er ook achter dat het echt een vak apart is. Wij zouden dus adviseren: zoek de samenwerking op met een goede bakker. Kijk hoe je samen bijzondere smaken kunt creëren die passen bij het menu. Voormalig Bakery Institute-student Sandra Ansmink van bakkerij de Tureluur bakt bijvoorbeeld op maat voor sterrenrestaurant Soigné.”

Wat is het imago van het bakkersvak?

“Vroeger was het imago een beetje: als je niet zo veel kan, kan je altijd nog bakker worden. Vandaag de dag zien we gelukkig weer veel meer waardering voor het ambacht. Wat helpt is dat steeds meer bakkerijen hun werk verplaatsen uit de nacht naar de dag. Dat maakt het beroep aantrekkelijker, socialer en transparanter.”

Op de hoogte blijven van alle trends in de horeca? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief

Artikel delen