Dranken

De acht sterkste troeven van bier volgens smaakprofessoren

8 sterkste troeven - Meer bier aan tafel - Opening
Tags: bier

De acht sterkste troeven van bier volgens smaakprofessoren

Wijn heeft in de gastronomie een onbetwiste leidersrol, maar bier zou een prominentere rol aan tafel moeten krijgen, menen smaakprofessor Peter Klosse en Henri Reuchlin van StiBON. Zij houden een pleidooi om meer variatie te bieden en vaker bier boven wijn te verkiezen: “Koolzuur is een heel sterke troef bij de vettere gerechten.”

Tekst: Gerard Molenaar
Foto's: o.a. Pim Ras

“Wijn kan met alle gerechten, maar er zijn veel gerechten waarbij bier beter geschikt is”, zegt smaakprofessor Peter Klosse. Henri Reuchlin, coördinator van StiBON, sluit zich hierbij aan. “Bier verdient aandacht in het hogere segment van de horeca.” Op de vraag wat de belangrijkste argumenten zijn om bij bepaalde gerechten bier boven wijn te kiezen, volgt een lang pleidooi. Dit zijn volgens hen de acht sterkste troeven van bier aan tafel.

 

 

Bier tap-1

1. 'Belletjes'  

De sterke troef van bier is koolzuurgas. “Je ziet nooit een mousserende wijn bij een wijnarrangement. Hooguit als aperitief”, legt Klosse uit. “Mousserend wordt niet serieus genomen als partner in combinaties en dat is jammer want juist die belletjes hebben een heel interessante werking.”

Het valt Reuchlin op dat mensen aan tafel wel bruiswater bestellen, maar geen mousserende wijn of bier. En juist dat koolzuur is een heel sterke troef bij de vettere gerechten. In gastronomische taal spreken we dan van filmende gerechten. Klosse: “Wat je doet is smaakprofielen bij elkaar zoeken. Filmend bij filmend, zegt de theorie. Maar als het erg filmend wordt, wordt er wel heel veel van de wijn gevraagd. Filmend in wijn is dan restzoet of alcohol. Dat is niet waar je het wilt hebben. Koolzuur kan vet doorbreken en het palet schoon houden."

Bier & Spijs

Omdat de interesse voor bier en spijs nog steeds toeneemt, heeft StiBON een specialisatiecursus ontwikkeld. “We hebben samenwer- king gezocht met de Academie voor Gastronomie omdat er zoveel te ontdekken valt”, zegt Henri Reuchlin van StiBON. Binnen de StiBON- opleiding tot biersommelier is al ruim aandacht voor bier & spijs, maar de samenwerking met smaakprofessor Peter Klosse van de Academie voor Gastronomie is bedoeld om een forse verdiepingsslag te maken. Er zijn inmiddels een aantal cursussen geweest.

2. Maillard 

Bier is bij filmende gerechten dus een uitstekende begeleider. Reuchlin komt met het volgende argument. “Bij wijn komt geen hitte van pas in productie, bij bier wel. Je krijgt maillardreacties (verkleuren van het product door verhitting, red.), dus je krijgt bepaalde aroma’s die wijnen niet hebben. Dat biedt unieke en aanvullende mogelijkheden, waarmee je weer andere onderdelen in je gerechten kunt ondersteunen.” “Vanuit de traditie kennen we mooie bierspijscombinaties met donkere bieren met een stoofschotel”, haakt Klosse in. “Een klassieker. We vinden altijd dat die klassieker kwam doordat het bier ook in de stoof werd gebruikt. Maar dat is een misvatting. Het bier past zelf bij de stoof. Dat heeft alles te maken met maillard, met de rijpheid, de vettigheid. Bij een stoofschotel neem je volle rode wijnen, maar die wijnen zijn minder filmend en rijk dan nodig is. Bijna nooit is het een mega mooie combinatie, terwijl donkere bieren dat bij een stoof wel zijn.”

Peter Klosse
Peter Klosse

3. Kruiden

“De warmte van maillard speelt een rol, maar ook de toevoeging van kruiden en het toevoegen van nuances zoals bijvoorbeeld sinaasappelschilletjes”, zegt Klosse. Dat geeft dus verschillende smaakhaakjes tussen het gerecht en het bier.” Reuchlin: “Bij een StiBON-les was er een verrassing. Een cursist combineerde een stoofpotje met een weizen. Dat wekte onbegrip, want traditioneel kies je voor een donker bier. Maar er zat kruidnagel in het stoofpotje en in weizen heb je ook die kruidnagelcomponent uit de gist. Die combinatie werkte verrassend goed.”

4. Bitterheid

“En dan heb je het hele bitterverhaal”, vervolgt Klosse. “Bitter is sowieso een onderwerp dat meer aandacht verdient, want die onderwaardering voor bittere smaken mag best in een apart artikel geslacht worden”, zegt hij lachend. Na de toezegging dat die uitnodiging wordt aangenomen, gaat hij verder: “Bitters en bier is een twee-eenheid. Het type bitter dat bier brengt, is een vegetale bitter, een groenige bitter, die in wijn niet voorkomt.” Reuchlin komt nog even terug op de maillardreactie. “De geroosterde mouten die in donkere bieren worden gebruikt, geven geroosterde moutbitters van chocolade en koffie.”

'Er zijn veel gerechten waarbij bier een betere partner is dan wijn'

5. Gisten 

“Je ziet bij bier heel veel aandacht voor verschillende gisten. Neem bijvoorbeeld de bieren van Nevel. Die nieuwe gisten brengen weer een andere complexiteit”, zegt Reuchlin. Klosse geeft aan een liefhebber te zijn van de bieren van Nevel. Hij vergelijkt het met natuurwijnen. “Of je bent een ongelofelijke fan of je vindt het niets. Het is een niche.”

6. Alcohol 

Misschien wel het meest verrassend is het volgende argument ten gunste van bier: alcohol. “Alcohol is ook een argument om voor bier te kiezen. Veel wijnen zitten hoog in alcohol. In een wijnarrangement met wijnen van 13-14% gaat het hard. Dat heeft impact. Het wordt gewoon teveel. Je stapt niet meer fijn van tafel. Fantastisch dat je met bier op 4-7% zit”, zegt Klosse. Reuchlin breekt een lans voor alcoholvrij bier. “Zelfs dat biedt mogelijkheden aan tafel, met alle nieuwe varianten die er zijn.” Klosse beaamt dat. “Op het gebied van alcoholvrij loopt bier voor op wijn.”

Henri Reuchlin
Henri Reuchlin

7. Vernieuwing 

Voor Reuchlin is de productiemethode van bier ook een sterk argument. “De wijnmaker is afhankelijk van de oogst en heeft verder weinig invloed. De gist doet zijn werk. En er is maar een oogst per jaar, dus als je iets wilt veranderen moet je een jaar wachten. De brouwer kan na een maand alweer een nieuw bier hebben. Er zijn dus steeds nieuwe mogelijkheden. Bij een wisselende menukaart heb je weer nieuwe bieren. Je hebt smaken die in een bepaald seizoen meer thuishoren.” Ook voor Klosse is dat een belangrijk argument. “Seizoenen en smaken en smaaknuances die passen bij keuzes binnen het jaar, daar kun je met bier makkelijker mee omgaan dan met wijn. Die verrassingselementen zijn bij bier interessant.”

Bier vs. wijn

Volgens Peter Klosse moet er geen sprake zijn van een battle tussen bier en wijn. “Daar gaat het niet om. Ik denk zelf vooral aan drankenarrangementen bij een goed menu. Ik zou persoonlijk nooit kiezen voor alleen maar bier of alleen maar wijn als begeleidende drank. Het is juist mooi als je variatie biedt. Ik denk dat er in de betere horeca meer aandacht moet komen voor bier en spijscombinaties.”

Hoewel wijn in de gastronomie al heel lang een onbetwiste leidersrol heeft, kan wijn volgens Klosse niet alles. “Bier is niet veelzijdiger dan wijn. Wijn is qua smaakpalet ook breder dan bier, maar dat laat niet onverlet dat bier specifieke eigenschappen heeft die wijn sowieso niet heeft en die bij een gerecht soms heel functioneel zijn. Er zijn veel gerechten waarbij bier een betere partner is dan wijn.”

8. Lokaal

Klosse ziet in de gastronomie een grote belangstelling voor lokale ingrediënten, maar het valt hem op dat bij dranken anders wordt geredeneerd. “Lokale sourcing maakt het plaatje nog interessanter. Veel koks willen lokaal en dat kan met bier. Maar bij dranken vergeten ze dat principe van lokaal en dan moet de wijn bijvoor- beeld uit Zuid-Afrika komen. Als je zo voor lokaal bent, kijk dan voor bier naar lokale brouwers. Hier in de omgeving van De Echoput in Hoog Soeren heb je brouwerijen als Uddelaer, Hert en Veluwse Schavuit. Zij zoeken vaak ingrediënten uit de omgeving. Dat sluit dus mooi aan. Het mooie is dat je ook je lokale economie steunt als je die bieren serveert bij een menu.”

'Bij een wisselende menukaart heb je steeds nieuwe bieren'

Hoeveelheid als valkuil

Als Klosse en Reuchlin zijn uitgepraat is duidelijk hoeveel argumenten er zijn om bij een of meerdere gangen bier te serveren. Maar Klosse waarschuwt voor de hoeveelheden en de keuze voor het glaswerk. “Ik zou nooit hele flesjes serveren en het bier niet schenken in de originele bierglazen. Wijnglazen zijn perfect en het liefst serveer ik het bier per glas, uit een grote fles.” Dat vindt ook Reuchlin. “Eigen glazen en flesjes op tafel zijn niet bevorderlijk voor het beeld. Vanuit gastronomie is er onbekendheid met bier. Het gaat in de gastronomie om beleving.”

Pairings Sommelier - De Librije - Gerecht
Artikel delen