Dit zijn de 3 meest gemaakte koffiefouten in de horeca

1. De machine niet goed afstellen

Sander Frau: "Als je het breed bekijkt, dus niet alleen naar koffiespeciaalzaken maar naar de hele horeca, dan is een van de meest gemaakte fouten dat de machine niet goed wordt afgesteld. Om goede koffie te zetten, moet de basis kloppen."

"De contacttijd tussen water en koffie is heel belangrijk om de juiste smaken uit de koffie te halen. Bij onder- of overextractie verandert de intensiteit en smaak van de koffie. In koffiespeciaalzaken hebben ze dat over het algemeen beter onder controle, maar gelukkig zijn er ook genoeg reguliere horecazaken die hier bewust mee bezig zijn."

"Toch is er nog veel ruimte voor verbetering. Als een gast een kop thee bestelt bepaalt diegene zelf hoe lang de thee infuseert in het water, bij koffie is dit de verantwoordelijkheid van de barista."

"Een ander detail dat verrassend veel invloed heeft op de koffie is hoe de koffie getampt wordt, aangedrukt dus. Het lijkt misschien een kleine handeling, maar het aandrukken heeft veel uitwerking op hoe het water door de gemalen koffie loopt en daarmee op de smaak van de espresso."

"Ik denk dat dit wordt onderschat. Soms wordt gedacht: je moet de koffie gewoon een beetje aandrukken. Maar hoe je dat doet, heeft uiteindelijk echt invloed op de smaak. Het zijn juist dat soort kleine handelingen waar je als medewerker veel invloed mee hebt op het eindproduct."

* Tekst gaat verder onder de foto.

2. Te veel focus op melkschuim

"Melkkoffies zijn in veel horecazaken een belangrijk product. Als het over cappuccino gaat, krijg ik vaak de vraag: hoe schuimen we de melk mooi op? Maar voordat je aan die melk begint, maak je eerst de espresso. Je moet altijd bij de basis beginnen: hoe zet je een goede espresso? Pas daarna komt de volgende stap: hoe maak je mooi melkschuim?"

"Over het opschuimen van melk zijn altijd veel vragen. Je kunt ook vrij snel zien of melkschuim goed is, zelfs als je geen barista bent. Als er bijvoorbeeld heel veel grote bellen in zitten, weet je dat er iets niet goed is gegaan. Hier kun je de medewerkers goed op trainen. Tegelijkertijd komen er steeds meer innovaties en hulpmiddelen op de markt die medewerkers ondersteunen bij het opschuimen. Dat helpt bij de constante kwaliteit."

"Daarnaast wordt productkennis ook belangrijker. Gasten die bewust ergens koffie gaan drinken, hebben bepaalde verwachtingen en weten zelf steeds meer. Dan is het niet voldoende dat je alleen mooi melk kunt opschuimen. Je moet daadwerkelijk iets over de producten weten en de gast kunnen adviseren."

*Tekst gaat verder onder de foto's.

3. Investeren in apparatuur, niet in medewerkers

"Als een horecaondernemer de kwaliteit van zijn koffie wil verbeteren begint dat met bewustwording. Ondernemers en medewerkers moeten beseffen dat goede koffie veel verder gaat dan het kopen van een goede machine. Zeker als je met een halfautomaat werkt. De machine is dan de ene helft, maar de medewerker is die andere belangrijke helft. Die heeft enorm veel invloed op wat er uiteindelijk in het kopje terechtkomt."

"Dat wil niet zeggen dat iedere horecamedewerker dan gelijk een barista-opleiding moet volgen. Je moet altijd kijken naar wat realistisch en haalbaar is voor een zaak. Wat is de huidige werkwijze? Met welke medewerkers werk je? Hoe lang blijven zij gemiddeld? Welke combinatie van machines en producten past daarbij? En wat voor zaak en doelgroep heb je? Je moet de oplossing daarop afstemmen."

*Tekst gaat verder onder de foto.

"Een betere of meer geautomatiseerde machine kan wel degelijk een deel van de oplossing zijn. Als je bijvoorbeeld veel medewerkers hebt die maar kort bij je werken, moet je daar rekening mee houden. Technologie kan zorgen voor meer werkgemak en een constantere kwaliteit. Maar ook dan blijft kennis belangrijk. Uiteindelijk moet iemand weten hoe je met het product en de apparatuur omgaat."

"Koffie is uiteindelijk een ingrediënt waarmee je werkt. Het gaat daarom niet alleen om investeren in apparatuur, maar juist ook om investeren in de medewerker die er die perfecte kop koffie mee moet zetten."