Het belang van water in de horeca: ‘Neem het net zo serieus als wijn’

Wat doet een watersommelier eigenlijk?

“Ik geef met mijn bedrijf De Waterproeverij workshops, proeverijen en trainingen over water. Mijn interesse in water ontstond zo’n twintig jaar geleden, toen ik een mineraalwater dronk dat op geen enkele manier te vergelijken was met het kraanwater dat ik kende. Dat was voor mij een eyeopener."

"Daarna ben ik me steeds verder gaan verdiepen in water en in de verhalen erachter. Ik ontdekte hoeveel verschillen er zijn in smaak, karakter en herkomst. Toch krijgt water in Nederland vaak veel minder aandacht dan wijn of andere dranken.”

Waarom is water volgens jou zo interessant?

“Omdat de meeste mensen denken dat water gewoon water is, terwijl dat niet zo is. De smaak van water wordt bepaald door de mineralen die het onderweg opneemt. Regenwater zakt door verschillende grondlagen en neemt daar mineralen uit op. Dat bepaalt het karakter."

"Water uit andere regio’s smaakt dus ook verschillend. In Utrecht is drinkwater bijvoorbeeld tot meer dan twaalfhonderd jaar oud. Dat betekent dat het ooit als regen viel in een heel andere tijd, met minder vervuiling. Dat maakt het echt anders van smaak dan water uit gebieden waar meer oppervlaktewater wordt gebruikt.”

In de horeca zien we steeds vaker dat je voor een bepaald bedrag onbeperkt water kunt drinken. Wat vind je daarvan?

“Het idee vind ik goed, de prijzen liggen meestal tussen de 5 en 7,50 euro per persoon, maar de uitvoering is vaak nog te mager. Je moet niet bij elk gerecht hetzelfde water schenken. Water krijgt in veel restaurants te weinig aandacht. Als je vraagt welke mineraalwaters ze schenken, moeten medewerkers vaak eerst nadenken. Dan merk je dat er nog geen echt verhaal achter zit. Terwijl daar juist omzetkansen liggen, zeker nu meer gasten geen alcohol of frisdrank willen.”

Waar gaat het dan mis?

“Water wordt gezien als een noodzakelijk kwaad, het is een ondergeschoven kindje. Maar op het moment dat een gast om kraanwater vraagt, heb je eigenlijk al een afslag gemist. Dan heb je nog niets verteld over wat verschillende waters kunnen toevoegen aan de ervaring. Als je er geld voor vraagt, moet je ook duidelijk maken waarom.”

Hoe zou de horeca water beter kunnen inzetten?

“Door het net zo serieus te nemen als wijn. Kies bewust welk water je schenkt op welk moment, train je personeel en vertel waarom je voor dat water hebt gekozen. Water hoort bij de beleving van een restaurant, net als glaswerk of wijnadvies. Daar ligt ook meteen de commerciële kans: in storytelling en in het creëren van meerwaarde.”

Waar zit die meerwaarde precies in?

“Wie een bedrag vraagt voor een waterarrangement, moet daar ook iets tegenover zetten: een zorgvuldige selectie, een logische opbouw tijdens het diner en medewerkers die het kunnen uitleggen. Als je een gast kunt vertellen waarom een bepaald water goed past bij een gerecht, wordt het onderdeel van de ervaring. Dan verkoop je niet zomaar een fles water, maar een bewuste keuze. Dat maakt het ook makkelijker om een arrangement of een hogere prijs te verantwoorden.”

Hoe zou een goed waterarrangement eruitzien tijdens een diner?

“Je begint idealiter met een lichte bubbel. Dat werkt een beetje zoals champagne aan het begin van een maaltijd: het prikkelt de eetlust en zet de smaakpapillen aan. Daarna laat je het water meebewegen met de gerechten. Bij subtiele gerechten wil je geen harde, agressieve bubbel. Dan neem je liever een mild bruisend of zelfs een zacht plat water. Bij krachtigere of pittigere gerechten is een steviger water het advies.”

Waarom is die keuze voor licht bruisend bij de start zo belangrijk?

“Veel mensen kiezen automatisch plat water, terwijl dat de eetlust juist wat kan remmen. Plat water vult sneller. Een lichte bubbel maakt de mond wakker en zorgt ervoor dat smaken sterker binnenkomen. Dat is aan het begin van een diner vaak veel interessanter.”

Je noemt steeds licht bruisend, betekent dat niet ieder bruisend water geschikt is?

“Absoluut. Sterk bruisend water kan heel overheersend zijn, zeker als het te koud wordt geserveerd. Dan kan het zelfs bijten in je keel. Dat is zonde bij een verfijnd gerecht, omdat het de smaak wegdrukt. Water moet ondersteunen, niet overnemen.”

Dus temperatuur speelt ook een rol?

“Jazeker. Net als bij wijn. Plat water kan goed gekoeld worden geschonken, maar zwaar bruisend water liever niet ijskoud. Hoe kouder, hoe scherper de bubbel. Juist in de horeca, waar smaakbeleving centraal staat, zou daar meer aandacht voor mogen zijn.”

Hoe zit het met het dessert?

“Dat hangt af van het gerecht. Bij een kaasplankje kan een krachtige bubbel mooi werken, terwijl bij een mousse of een zachter dessert een lichte bubbel of plat water beter past. Je kijkt altijd naar mondgevoel en intensiteit.”

Wat zou je horecaondernemers concreet adviseren?

“Wees trots op het water dat je serveert. Kies bewust, leg uit waarom en zorg dat je personeel dat verhaal ook kent. Je hoeft het niet ingewikkeld te maken. Je kunt al veel bereiken door bijvoorbeeld een aantal waters aan te bieden – plat, licht bruis en bruis - of één bijzonder water te kiezen en daar op de kaart of aan tafel iets over te vertellen.”

En als gasten gewoon om kraanwater vragen?

“Dan geef je ze natuurlijk een keuze. Maar je kunt wel zeggen: we hebben ook dit verpakte water met een eigen karakter en een eigen functie in het diner. Het gaat niet om opdringen van een fles, maar om uitleggen. Zodra een gast snapt wat het verschil is, wordt water ineens veel interessanter.”

Wat is volgens jou de belangrijkste les voor de horeca?

“Dat water geen sluitpost hoeft te zijn. Er zit smaak in, marge uiteraard en als je je erin verdiept zelfs een verhaal. Maar dan moet je het wel serieus nemen. Als je dat doet, kan water echt onderdeel worden van de totaalbeleving van een diner. Bij proeverijen gaat er voor veel mensen een wereld open. Dat het voelt als een cadeautje dat je uitpakt. In de horeca zou dat cadeautje best wat vaker uitgepakt mogen worden.”