Misja Vorstermans: 'Zo krijg je meer marge op cocktails'

Achter de bar is de cocktail het meest tijdrovende drankje van de kaart, weet Misja Vorstermans, een van de pioniers van de Nederlandse cocktailscene. Hij was jarenlang bartender en leidt nu bartenders op in zijn Isaac Academy. Een van de opties om meer omzet te draaien op cocktails is om de bereidingstijd van die cocktail korter te krijgen.

“Ik zie nog veel zaken geen goede mise-en-place maken voor de cocktails”, zegt hij. Oftewel al je voorbereidingen treffen zodat het maken van cocktails zo snel en efficiënt mogelijk verloopt. “Het meest tijdrovend bij een cocktail zijn het snijden en maken van de garnering, het afmeten van de juiste receptuur en het zoeken naar de juiste flessen en glaswerk.”

Maximaal twee flessen

Sommige oplossingen zijn logisch, volgens hem. Zoals het voorsnijden van garneringen. Werk je met verse limoenen dan is het vooraf halveren verstandig, al was het maar om het gevaar van in je vinger snijden weg te halen op het drukste moment van de service. Ook de partjes (1/8) limoen die gebruikt worden voor de garnering kun je voorsnijden, maar deze kun je niet lang bewaren.

*Tekst gaat verder onder de foto.

“Te vaak zie ik nog limoenpartjes met zo’n geel verlept randje om het glas verschijnen. Die cocktail krijg je terug.” Bij het stroomlijnen van de cocktailkaart gebruikt hij vaak het 2-bottle system. Iets wat ze in de Australische cocktailbars hebben geperfectioneerd: voor elke cocktail heb je hooguit twee flessen nodig. In de mise-en-place wordt al een soort halffabricaat gemaakt. Ingrediënten worden met de juiste receptuur samengevoegd totdat je uiteindelijk twee flessen overhoudt. Hierbij wordt uiteraard rekening gehouden met wat je wel en niet kunt samenvoegen en wat wel of niet houdbaar is.

Vorstermans: “Simpel gesteld, alles wat alcohol bevat kun je samenvoegen in één fles. Alle niet-houdbare ingrediënten, fruitsappen en dergelijke worden in aparte fles gebatched. Een cocktail die een paar minuten duurt om te maken, breng je zo terug naar minder dan een minuut. Natuurlijk zijn er ook kant-en-klare prebatchoplossingen die je kunt inkopen en dat is voor veel zaken een oplossing. Dat is een keuze die je als ondernemer moet maken.”

Aantal cocktails op de kaart

Tijdens de trainingen en consultancytrajecten van zijn Isaac Academy is het aantal cocktails op de kaart een van de meest besproken onderwerpen, merkt Vorstermans. Het is ook een belangrijke vraag: het aantal en de keuze van cocktails beïnvloeden direct je bedrijfsvoering, omzet en winst.

Er is geen pasklaar antwoord, zegt hij. Toch is er een simpele vuistregel: less is more. “Er is veel onderzoek gedaan naar hoe gasten beslissingen nemen. Bij meer dan zes keuzes ontstaat er al keuzestress. Gasten zijn dan minder geneigd iets nieuws te proberen en kiezen sneller een veilige optie. Dat is jammer, want zo mis je kansen op upselling of een betere ervaring.”

Het aantal cocktails hangt ook af van het segment waarin je opereert. Voor high-volumezaken zoals strandpaviljoens, clubs, horecazaken met grote terrassen of een grand café is vier tot zes cocktails een goed aantal, meent Vorstermans. “Prebatchen is zeker voor high-volumezaken een oplossing. Het haalt misschien iets van de beleving weg, maar als je bijvoorbeeld de vijf alcoholhoudende ingrediënten van een Long Island Iced Tea (vodka, gin, rum, tequila, Triple Sec) alvast prebatched, bespaar je enorm veel tijd.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Variëren met spirits

Er zijn cocktails waarbij de receptuur hetzelfde blijft, maar alleen het hoofdingrediënt verandert. Dat is makkelijk te onthouden voor personeel en verkleint de kans op fouten, zegt Vorstermans. Een voorbeeld hiervan is de Whisky Sour; vervang de whisky door pisco en je hebt een Pisco Sour.

“Horecazaken waarbij cocktails een toevoeging zijn op het bestaande assortiment van bier, wijn en fris, kunnen zes tot acht cocktails op de kaart zetten. Het gaat hier om zaken die niet specifiek gericht zijn op cocktails. Je ziet dat veel ‘reguliere’ horeca nu cocktails aanbiedt, terwijl ze daar niet op ingericht zijn. Een valkuil is dan om te veel cocktails op de kaart te zetten, of cocktails te kiezen die moeilijk te maken zijn. Bij gespecialiseerde cocktailbars is acht tot zestien cocktails een goed aantal. Daar is een groot aanbod juist wenselijk.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van de Whisky Sour (links) en Pisco Sour (rechts).

Omzetverlies van 900 euro per uur

Als je meer cocktails op de kaart wilt zetten, moet je goed kijken naar de bereidingstijd, de barindeling, het aantal ingrediënten per cocktail, versimpelde recepturen en de mise-en-place. De bereidingstijden van cocktails variëren sterk, waarschuwt Vorstermans: van dertig seconden tot twee minuten. Dat betekent een productie van 120 tot slechts 30 cocktails per uur. “Uitgaande van 10 euro per cocktail, kan dat een potentieel omzetverlies van 900 euro per uur per bartender betekenen!”

Denk ook mee met degene die de cocktails op de menukaart bepaalt. “Vaak is de bartender het meest enthousiast over cocktails. Als ondernemer moet je duidelijke richtlijnen geven over inkoop, bereidingstijd en moeilijkheidsgraad. Uiteindelijk moeten ook de minder ervaren bartenders de cocktails goed en snel kunnen maken.”

Prijs van cocktails

“Om de prijs van een cocktail te berekenen, moet je weten wat het kost om ze te maken”, zegt Vorstermans. “Dat klinkt logisch, maar het gaat vaak mis. Neem alle kosten mee, niet alleen de inkoop, maar ook verborgen kosten: arbeid, glaswerk, training en ijsmachines. In het lage en middensegment kom je zo uit op een prijs tussen de 7,50 en 12 euro, en in het hoge segment tussen de 10 en 16 euro.”

Hij realiseert zich dat een prijsverschil van 7,50 tot 12 euro groot is. Wat rechtvaardigt dat verschil? “Gemiddeld kost een cocktail qua inkoop ongeveer 2 euro. Een daiquiri kost 1,65 euro (ex btw), een negroni 1,71 euro (ex btw). Bij exotische premium spirits kan dit snel verdubbelen. Als je uitgaat van een inkoop van 20%, is de verkoopprijs vijfmaal de inkoop. Die 10 à 12 euro per cocktail is dus niet vreemd."

"Dan kom je bij de vraag die ik veel ondernemers stel: wil je niet liever meer bier of mixen verkopen? Geld verdienen met cocktails kan pas als je bar goed is ingericht, je personeel goed is getraind en je cocktailmenu slim is ontworpen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.