Van bartender naar eigenaar: 'Cocktailbar runnen is topsport'

Voor Timo Janse (44), eigenaar van cocktailbar Dutch Courage in Amsterdam, begon het allemaal ruim twintig jaar geleden als jonge bartender. “Toen ik eenmaal cocktails maakte, verloor ik mezelf er echt in. Het heeft zoveel facetten dat je je er je hele leven in kunt blijven verdiepen.” Die passie vormt vaak de basis, ziet hij ook bij de jongere bartenders in zijn cocktailbar, gespecialiseerd in jenever en Nederlandse spirits, die hij tot vorig jaar met Tess Posthumus runde. Inmiddels zijn ze zakelijk uit elkaar – Posthumus is nu eigenaar van hun andere twee bars, Flying Dutchmen Cocktails en Belly of the Beast in Amsterdam.

Maar alleen passie is niet genoeg, zegt Janse. “Je groeit door van bartender tot barmanager en dan kom je steeds vaker op het punt dat je denkt: dat zou ik anders doen. Je kunt je ideeën alleen niet altijd uitvoeren, omdat je bijvoorbeeld vast zit aan de visie van een hotel of eigenaar. Dan ontstaat vanzelf de wens voor een eigen plek. Dat had ik bij Door’74, een geweldige bar in Amsterdam waar ik werkte met Tess, maar we wilden onze eigen visie in de praktijk brengen. En zo ontstond Flying Dutchmen Cocktails.”

*Tekst gaat verder onder de foto van Timo Janse en een cocktail van Dutch Courage. 

Tien kilo afgevallen

Timo van Schaik (55) herkent dit wel. Na jaren in de horeca en evenementenwereld groeide het verlangen om iets eigens neer te zetten. “Op een gegeven moment wil je gewoon zelf bepalen wat je doet en hoe je het doet.” Dat werd Le Flamant Bleu in Rotterdam, een speakeasybar die sinds begin dit jaar open is. Het kostte hem bloed, zweet en tranen, blikt hij terug. Het is bijna topsport te noemen. “Je moet personeel aannemen, communicatie doen, de kaart samenstellen, financiën regelen. Heel veel klusjes in het pand doe ik zelf. Dat kost gewoon ontzettend veel energie. Mentaal én fysiek. Ik ben de afgelopen maanden wel tien kilo afgevallen.”

Janse bevestigt dit beeld. Een eigen zaak lijkt misschien glamour, zegt hij. Maar het is vooral veel repareren en oplossen. Van toiletten maken en leveranciers regelen tot de administratie doen en de bartenders ontzorgen. “Je bent meer een soort conciërge dan bartender. Dat onbezorgde is er wel vanaf als eigenaar.” Om nog maar niet te spreken over al het gedoe met de gemeente – Dutch Courage zit op de Zeedijk, onderdeel van de Wallen. Hij lacht. “Je zou soms bijna terugverlangen naar een shift achter de bar.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Le Flamant Bleu (links) en Timo van Schaik (rechts).

Impact op privéleven

En dan zijn er nog de openingstijden. Cocktailbars draaien vooral ’s avonds en ’s nachts, precies wanneer de rest van het land vrij is. “De maatschappij is niet ingericht op wat wij doen”, zegt Janse. “Je bent om vier of vijf uur ’s nachts klaar. Dan kun je niet ook nog een gezin draaien zoals mensen met een 9-tot-5-baan. De impact van bartending op je privéleven is groot, je komt een keer voor een keuze te staan. Mijn ex-vrouw zei op een gegeven moment: ik zie niet hoe jij ooit tijd gaat hebben voor een gezin. En daar had ze geen ongelijk in.”

Dat geldt momenteel ook voor de Ier Sacha Hodnett (27) en Griek Vasilis Siorovigkas (34), eigenaren van The Fools in Utrecht. “Werkdagen van dertien tot zestien uur waren afgelopen jaar eerder regel dan uitzondering”, zegt Hodnett. Ze werkten samen in verschillende bars in Utrecht en droomden van een eigen zaak. Toen het iconische Behind Bars vorig jaar te koop kwam, besloten ze hun hart te volgen. Dat ging nog niet zonder slag of stoot, vertelt het duo. Onderschatten is niet het goede woord, maar alle regels en vergunningen rondkrijgen, zeker als niet-Nederlanders, bleek ontzettend veel werk. Nog even los van het werken achter de bar zelf (zie het groene kader over personeel).

*Tekst gaat verder onder de foto's van Sacha Hodnett en Vasilis Siorovigkas (links) en The Fools (rechts).

Kwetsbaar verdienmodel

Het grootste struikelblok? Omzet draaien. De meeste high end-cocktailbars zijn geen volumezaken. Je hebt geen plek voor tweehonderd gasten per avond, geen lunch en vaak zelfs geen keuken. Alles draait om cocktails in de avond en dat vaak maar een aantal dagen per week. “In Zutphen zijn de uren dat je geld kunt verdienen gewoon kort”, zegt Anton Menkveld (65), die in de Gelderse stad cocktailbar Mixxim runt. “Vanaf een uur of acht tot één, twee uur. Daarna is het klaar. In Zutphen is een cocktailbar geen logische keuze”, lacht de ervaren bartender. 

“Maar het is mijn passie. Ik heb het geluk dat ik weinig geld kwijt ben aan mijn pand. Ik had hier eerder een broodjeszaak en woon hierboven. In 2013 heb ik het omgebouwd tot cocktailbar. Ik denk dat ik minder vaste lasten per maand betaal dan jij aan je hypotheek. Daarom is het voor mij ook rendabel, anders wordt het heel lastig. Ik heb geen keuken, slechts plek voor 35 man en ben beperkt open. Je moet wel heel erg van je vak houden om dit te doen.” 

*Tekst gaat verder onder de foto van Mixxim in Zutphen en Anton Menkveld.

Janse is met Dutch Courage zeven dagen per week open. “Dat kan uiteraard in Amsterdam, maar ik vind ook gewoon dat je dit moet aanbieden. Ik wil hier geen nee verkopen. Als ik bijvoorbeeld vier dagen open zou zijn, draai je niet genoeg omzet en word je eigenlijk gedwongen om die dagen zelf achter de bar te staan. Nu kan ik echt als ondernemer het bedrijf runnen. Daarnaast geven we workshops, maar dat is bij ons slechts een beperkt deel van de omzet.”

Workshops en events

Van Schaik: “We zijn met Le Flamant Bleu vier dagen per week open en gebruiken de andere dagen voor workshops en besloten, zakelijke events. Die laatste zijn echt belangrijk om het rendabel te krijgen.” Menkveld ziet bij Mixxim hetzelfde: “Workshops zijn hier al snel een derde van de omzet. Gasten komen er uit heel Nederland voor naartoe. En het heeft als voordeel dat je zaak aan het begin van de avond gevuld is. Dit is Zutphen, geen Amsterdam waar toeristen langslopen, en we hebben ook geen studenten.”

The Fools wil komend jaar gaan uitbreiden met workshops en events. Het eerste jaar gebruikten ze om alles goed neer te zetten, zegt Siorovigkas. Ze haalden ruim 80.000 euro op door middel van crowdfunding en daarnaast nog twee leningen bij investeerders om de bar in te richten. Alle focus ging naar de bar. “We stonden zelf altijd in de zaak, ook vanwege financiële redenen, en de tijd ontbrak simpelweg voor andere dingen.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van The Fools (links: Sacha Hodnett.)

Ondernemersrisico

De ervaren bartenders Janse, Van Schaik en Menkveld zijn realistisch. Met passie alleen betaal je geen hypotheek. “Ik heb vooraf alles helemaal door laten rekenen”, zegt Van Schaik. “Hoeveel gasten we nodig hebben, hoeveel personeel, we sturen continu bij.” Zo biedt hij in Le Flamant Bleu nu cocktailarrangementen aan en paste hij de openingstijden aan. Ze zijn nu eind van de middag open in plaats van de beoogde acht uur ’s avonds. “Er was vraag naar, en anders loop je omzet mis, zo simpel is het.”

“In deze sector wordt vaker verloren dan gewonnen. Maar dat hoor je niet”, zegt Janse. “Succes is dan ook niet gegarandeerd. Je moet het alleen doen als je er zelf honderd procent in gelooft.” Tegelijkertijd: “Alles wat leuk is, is ook echt heel leuk. Maar je moet wel weten waar je aan begint.”

The Fools vierde onlangs hun 1-jarig jubileum met een knalfeest. Het was een topjaar, zeggen Hodnett en Siorovigkas in koor. Een nominatie voor de Entree Awards, elke avond vol en vooral de juiste vibe. Dit is waar ze van droomden. “Het is keihard werken, maar we hebben absoluut geen spijt, we zouden het zo weer doen.”

*Tekst gaat verder onder de cocktail van Dutch Courage.

In het kort

• Eigen cocktailbar vraagt passie én realistisch financieel inzicht en doorzettingsvermogen.
• Beperkte openingstijden en laag volume maken omzetgeneratie complex.
• Workshops en events zijn vaak essentieel voor een rendabel model.

Checklist voor ondernemers

• Reken vooraf door: benodigde gasten, omzet per avond en personeelskosten.
• Kies openingstijden op basis van vraag, niet alleen op concept.
• Onderzoek aanvullende inkomsten zoals workshops en besloten events.
• Zorg vooraf voor minimaal twee van drie: locatie, financiering, businessplan.
• Houd rekening met impact op privéleven en nachtwerk.
• Investeer in opleiding van eigen personeel.
• Beperk vaste lasten waar mogelijk, zeker bij kleinere steden.
• Sta zelf in de zaak in de beginfase om kosten te beheersen.
• Stem concept af op lokale markt (toeristen, studenten, bewoners).

Bronnen & verantwoording

• Timo Janse – Dutch Courage, Amsterdam
• Timo van Schaik – Le Flamant Bleu, Rotterdam
• Anton Menkveld – Mixxim, Zutphen
• Sacha Hodnett en Vasilis Siorovigkas – The Fools, Utrecht

Slot

Een eigen cocktailbar starten betekent kiezen voor een specialistisch en intensief horecaconcept met duidelijke beperkingen in schaal en openingstijden. De zaak rendabel krijgen vraagt om scherpe keuzes in kosten, openingstijden en aanvullende inkomstenbronnen. Tegelijkertijd blijkt uit de praktijk dat wie het goed neerzet, een sterk concept kan bouwen met een loyale doelgroep.

Over de totstandkoming

Dit artikel is gebaseerd op gesprekken met ervaren bartenders en eigenaren van cocktailbars in Nederland.