Jenever is helemaal terug. Jenevercocktails zijn in opkomst en zelfs het aloude kopstootje is er nu in een modern jasje met speciaalbieren. Tijd om de veelzijdigheid van deze Hollandse trots te belichten en te proeven.
Tekst Ingmar Voerman
“Als Genever Guardians hebben Nederlandse bartenders de missie en kans jenever weer één van de grootste spirits ter wereld te maken”, zegt drankgoeroe Misja Vorstermans. Hij weet ook hoe. “Er hoort in elk geval één goede jenevercocktail op de kaart in cocktailbars.” En vergeet ook het jeneverritueel van het kopstootje niet, de jonge borrel en een pilsje. Dat neemt in de grote steden een vlucht. Met het kopstootje 2.0 kunnen zelfs bijzondere, lokale speciaalbieren worden gekoppeld aan een variëteit aan smaakvolle jenevers. “We moeten het moment grijpen nu het zich aandient. Samen staan we sterk en maken we de hashtag #jeneverwalkalone trending.” Vorstermans geeft met Fjalar Goud, samen runnen ze trainingsbureau ISAAC Academy en in samenwerking met Entree Magazine, een college jenever. Een groep bartenders en jeneverfanatici krijgt de kans de geschiedenis en de veelzijdigheid van de drank te beleven én te proeven.
.jpg)
Basis voor klassiekers
Er is reden tot trots, leggen Vostermans en Goud uit. Jenever, de voorloper van de Engelse gin, heeft een rijke geschiedenis die teruggaat tot 400 jaar geleden. Het gouden tijdperk was de periode tussen 1850 en 1880, toen jenever onder de naam Holland Gin één van de grootste cocktailspirits ter wereld was. Een fles ‘genever gin’ prijkte zelfs op één van de covers van Jerry Thomas’ Bartenders Guide; het allereerste cocktailboek. De drank vormde de basis voor klassieke cocktails als de John Collins, Martinez en Holland House. Het aantal geïmporteerde kratten jenever in de Verenigde Staten was ongeveer het honderdvoudige van de Engelse gin. Maar er kwam een val, tegen het eind van de negentiende eeuw, door een ongelukkige samenloop van omstandigheden. Goedkoper te produceren alcohol van suikerbieten werd de norm, en moutwijn en graanalcohol raakten uit de mode. En het werd nog erger: in de jaren 60 gingen illegale stokerijen extreem slechte jenevers stoken. De echte doodsteek kwam van de jeneverindustrie zelf, die in de jaren 80 een ongekende prijzenoorlog inzette. Prijs was belangrijker dan kwaliteit.
Wederopstanding
Maar jenever is terug! Innovatie, ambacht en kwaliteit tellen weer. “Jenever heeft een geschiedenis van pieken en dalen, maar de wederopstanding is ingezet.” Ook regulering hoort daarbij. Vanaf 2019 zijn er nieuwe, wettelijke bepalingen voor jenever in de EU. Jenever/Genever/Ginièvre is een sterkedrank van ethylalcohol, met een plaatsbepaling (A.O.C. in Nederland en België, en een heel klein beetje in Duitsland en Frankrijk), afkomstig van landbouw en/of een distillaat van granen. De drank is op smaak gebracht met botanicals, waaronder jeneverbessen. Een vereiste is dat minimaal 1,5% van het pure alcoholvolume bestaat uit moutwijn, zodat de drank herkenbare, organoleptische kenmerken van de gebruikte granen heeft.
Soorten jenevers
Jonge jenever staat sinds de 19de eeuw voor de nieuwe stijl van jenever maken. Het bevat 1,5-15% moutwijn, maximaal 10 gram suiker per liter, geen kleuring of rijping en een minimum alcoholpercentage van 35%. Oude jenever bevat meer dan 15% moutwijn, maximaal 20 gram suiker per liter, mag bijgekleurd worden en rijpen op eikenhouten vaten. Bevat minimaal 35% alcohol.Korenwijn is een spirit met minimaal 51% moutwijn, verrijkt met botanicals. Jeneverbessen zijn niet verplicht – waarmee het officieel geen jeneversoort is.
Panel
Mihaela Popov (Bar Oldenhof, Amsterdam), Lucas Sedlmaier en Jadon Eddy (Rosalia’s Menagerie, Amsterdam), Tom van Coenen, Esther Verstege, Emma Zunneberg, Troy Rondon Guasque (Demain, Nijmegen), Amilcar Goncalves (Mr. Finch, Utrecht), Albert de Rijk (Proeflokaal De Zes Vaatjes, Utrecht), Thomas Straatman, Bob van der Bree, Jesper Pauw en Mario van Diemen (Bar Wigbolt, Haarlem), Rutger Visman (Jenevermuseum Schiedam), Owen Smith, Daniel Lansbergen (Venster, Utrecht), Rob Rademaker (Rademaker Bar Education), Tess Posthumus en Cecile Fayn (Flying Dutchmen Cocktails, Amsterdam), Leroy Soumokil (ISAAC Academy).
DE PROEVERIJ
Ketel 1 Graanjenever
De eerste jenever heeft een duidelijke neus van een graanjenever, met tonen van banket zingend op de achtergrond. Het palet is zacht en zoet met een aangename afdronk. Ketel 1 Graanjenever is de bestverkopende kwaliteitsjenever van Nederland. Vorstermans: “Goed gemaakt, een lichte, jonge jenever met 6% moutwijn.”
Boompjes Genever
Daarna een volle, moutige neus die overloopt van de granen – met een goede tweede plaats voor botanicals als vanille, zoethout, engelwortel en jeneverbes. “Een hoog moutwijngehalte moet wel, zo’n 10 procent”, aldus Goud. Boompjes Genever is een jonge jenever met een moutwijnmix van rogge, gemoute gerst en mais van Distilleerderij Onder de Boompjes in Schiedam.
Bakers Best Genever
De derde jenever ruikt zoet en granig met tonen van laurier, gebakken brood en tonkabonen. Goud: “Dit is een nieuwe eco-jenever. Zijn moutwijn is gestookt van oud, onverkocht lokaal brood. Vol van smaak met een ronde finish, en zo’n 25% moutwijn met veel tarwe en gemoute gerst.”
Bobby’s Schiedam Jenever
Opening met aroma’s van citroengras en citrusfruit, gevolgd door kardemom, staartpepers en gember. Deze jenever bevat 4% moutwijn. De klassieke jeneverkruiden worden erin meegedistilleerd, de Aziatische kruiden zijn getrokken en gedistilleerd in de neutrale alcohol.
Kever Genever
Een lichtgele gloed in ons glas. Een duidelijke oude jenever met 22% moutwijn. Op de neus steenfruit, vlierbloesem en een graanachtige zoetheid. De Kever Genever uit Amsterdam start met zoet steenfruit op het palet, gevolgd door zoete granen, jeneverbessen en aardse tonen van gentiaan, engelwortel en zoete tonkabonen.
Bols Corenwyn 6 jaar
Gekarameliseerde appels, veel houtrijping, mout- en vanilletonen op de neus en het palet. De goudkleurige spirit heeft veel body, en de afdronk blijft lang hangen met een droge pittigheid van warme kruiden. De 6 jaar oude Corenwijn (met minimaal 51% moutwijn) heeft een dubbele lagering ondergaan, op zowel oud-bourbon- en cognacvaten.
Bols Genever
“Een tikje medicinaal op de neus”, klinkt uit het panel. Erg moutig, zoet brood en groen fruit. Deze jenever van Lucas Bols in Amsterdam heeft een stevige body, die goed laat zien wat veel moutwijn (minimaal 51%) kan bijbrengen wat betreft smaak. Vorstermans: “Geeft een stevige kick in de afdronk. Het is zeker een jenever die is ontwikkeld met de klassieke cocktails in het achterhoofd.”
Old Duff 100% Maltwine Genever
Het volgende proefglaasje komt nogal heftig binnen op de neus en ‘ruikt als white dog, ongerijpte, Amerikaanse whiskey’, zegt Vorstermans. De Old Duff 100% Maltwine Genever geeft vol gas in het moutwijnbeslag, tweederde rogge en eenderde gemoute gerst. Dit zorgt voor een volle neus van granen, nootmuskaat en pepers, en een palet dat bol staat van rogge, hop, een zweem fruitigheid en warme kruiden. De afdronk is tintelend en pittig. De jenever (45% alcohol) is ontwikkeld door de internationale cocktailgoeroe Philip Duff en gestookt bij Branderij De Tweelingh in Schiedam. Het groen gefleste broertje van deze krachtpatser heet Old Duff Genever: een rustieke jenever met 53% moutwijn en karakteristieke jeneverbotanicals.
Vørding’s Genever
Een gloednieuwe jenever. Veel zoet brood op neus, vergezeld door houttonen en een peperige kruidigheid. Op het palet zoet brood, droge hout- en hoptonen en kruidigheid als in kruidkoek. Omdat de jenever 60% moutwijn bevat en op slechts 65% de distilleerketel verlaat, staat hij bol van smaak. De jenever wordt infused met getoast cederhout en verrijkt met een hopdistillaat. Dat levert een IPA-achtige bitterheid met een mineralig randje op.
Rutte & Zn Paradyswyn
Deze borrel uit Dordrecht verwelkomt ons op de neus met warme, zoete tonen van rijpe abrikozen en sinaasappelbloesem. “Een beetje wijnachtig”, aldus Goud. “Overduidelijk houtgerijpt”, zegt Vorstermans. Rood fruit, vanille en mout proeven we. Een 100% moutwijnjenever, verrijkt met jeneverbessen maar ook fruit als appels en frambozen. De jenever heeft een zachte en ellenlange afdronk, vergelijkbaar met een langgerijpte cognac.
Notaris X.O. Moutwijnjenever
Vorstermans: “Voor mij een perfecte expressie van moutwijn, met een duidelijke handtekening van de distillateur.” De Notaris X.O. Moutwijnjenever geeft aroma’s van noten en eikenhout, en heeft een volle body met een zachte, zoete smaak die mooi uitdroogt in de afdronk. Gemaakt door Herman Jansen in Schiedam, waar de 100% moutwijnjenever 10 jaar mag rijpen op oud bourbon- en cognacvaten.
Zuidam Quadruple Genever Oloroso Sherry 4 y.o.
Op de neus tonen van rozijnen, krenten, vijgen en appelstroop. Deze is zeker op ex-sherryvaten gerijpt. Zowel op de neus als op het palet blijven de sherrytonen subtiel, en bij het proeven gaan de moutwijn en de kruiden gelijk op met de tonen van houtrijping op de ex-sherryvaten. Knappe jenever uit Baarle-Nassau.
Van Wees Zeer Oud 20 jaar
De hekkensluiter komt van distilleerderij de Ooievaar, hartje Jordaan te Amsterdam. Voor de connaisseur. Op de neus ruiken we iets medicinaals, wat doorpakt in mineraal- en houttonen, met zoet brood en een zweem gedroogd fruit. De jenever proeft noterig, met zoete mouttonen. Een droge, lange houtafdronk.
.jpg)