Topwijnen per glas schenken: duurder of juist voordelig?

Er ontplofte nog net geen bom toen in het voorjaar van 2018 duidelijk werd dat Bistro de Comedie in Maastricht de bitterballen van de kaart gehaald had. De eigenaren van het bekende terras op het Onze Lieve Vrouweplein – hét kijkterras van Maastricht – waren na enkele inspiratiebezoeken aan onder meer Parijs tot de slotsom gekomen dat hun bedrijf een wat meer Franse uitstraling verdiende.

Dus maakten de bitterballen plaats voor het wat verfijndere werk. Bedrijfsleider Tom Eikenboom (44) werkte destijds elders, maar snapt de overweging. “Wij zijn geen bier- en bitterballenterras. We zitten op een van de mooiste plekken van de stad, met de hele dag volop zon. Deze plek doet veel mensen denken aan Parijs, Nice of Marseille.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Lokale sjiek

Op een doorsnee dag is het op het terras van De Comedie een komen en gaan van gasten die tot de lokale sjiek behoren. Behalve Mestreechs wordt er veel Engels, Frans en Duits gesproken. Op de kaart staan fraaie wijnen van 6,70 euro per glas, zoals een rolle en een chardonnay uit het Franse zuiden.

Wie zich een extra groot plezier wil doen, kan zich een glas Chablis Premier Cru Montmains van Domaine Jean Collet & Fils van dertien euro laten inschenken. Voor een fles rekent De Comedie 58 euro, een bedrag dat je aan het lachen brengt als je de winkelprijs in aanmerking neemt.

Een verfijnde krachtpatser als de San Marzano Primitivo di Manduria (13,50 euro per glas; 58 euro voor een fles) behoort zelfs tot de favorieten. “Veel van onze gasten kunnen zich de hele dag verheugen op zo’n glas”, weet Eikenboom. “De meesten kennen de kaart en weten vooraf al precies wat ze willen drinken.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen van Bistro de Comedie.

Waardevol moment

Prijs je jezelf als horecagelegenheid niet uit de markt als je op je terras wijnen per glas schenkt voor een prijs waarvoor de gast thuis twee flessen kan ontkurken? Leontien Mees, directeur van Maastricht Marketing, denkt van niet. Althans niet zolang de gast ook kan kiezen uit meerdere huiswijnen. “Als je op een mooi terras zit, met een glas bandol of brunello, weegt de prijs die je moet betalen niet op tegen de waarde van het moment.”

Een goed wijnaanbod past ook bij de tendens dat vakantiegangers het in toenemende mate dicht bij huis zoeken. Een goed glas wijn op een terras hoort daar bij, vindt Mees. “In veel buitenlandse steden is het heel normaal dat grote wijnen per glas verkrijgbaar zijn; ook op terrassen. Even een ‘wijntje doen’ is naar mijn gevoel iets typisch Nederlands.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Personeel op wijncursus

Wijnen in het duurdere prijssegment aanbieden – vooral op je terras – heeft alleen zin als je de expertise in huis hebt om die wijnen op vakkundige wijze onder de aandacht te brengen, zegt ondernemer Hans Paul Nieskens. Aan de oostkant van de Maas bestiert hij restaurant NOON, met panoramisch uitzicht op de skyline van Maastricht.

Op zonnige dagen is het prachtig zitten op het omvangrijke terras in Ibiza-stijl. De zaak hanteert een ‘drankenkaart’, waarop naast een omvangrijk aanbod aan bieren, cocktails en gin-tonics een aantal ‘huiswijnen’ onder de zes euro te vinden is. Daarnaast is er ‘De Wijnkaart’, met een ontzagwekkend aantal exclusieve wijnen uit de belangrijkste wijnlanden van Europa.

Zoals de 2023 Sancerre La Côte Des Monts Damnés, Henri Bourgeois (48 euro) en de 2021 Condrieu La Loye, Domaine Jean Michel Gerin (64,50 euro). Liefhebbers van grote rode bourgognes smullen zodra ze de 2021 Morey-Saint-Denis, Domaine Marchand-Grillot voor 69,50 euro op de kaart zien staan. “Ik heb al mijn bedienend personeel op wijncursus gestuurd, zodat ze weten waar ze over praten.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

Flesje zonnebrand

Als wijnliefhebber doet Nieskens zelf de inkoop. “Als wij ergens een interessant geprijsde wijn zien en vinden dat die in ons concept past, dan kopen we meteen groot in. We laten zo’n wijn een paar jaar liggen en doen er dan een bedrag van vijftien tot twintig euro bovenop. Soms ben je bij ons op het terras nauwelijks duurder uit dan in de winkel; soms zelfs goedkoper.

Als je dan de keuze hebt om zo’n wijn thuis te drinken, of bij ons in goed gezelschap, is de keuze zo gemaakt. Laatst zag ik een fles brunello. Volgens Vivino moest hij 180 euro kosten, terwijl hij bij ons voor minder dan tachtig euro op de kaart stond. In zo’n geval pas ik de prijs niet aan, ik heb mijn marge al berekend.

Bovendien wil ik graag dat mijn gasten er ook van kunnen genieten. Natuurlijk heb ik er weleens aan gedacht dit soort wijnen ook per glas aan te bieden, maar met z’n tweeën of drieën is zo’n fles zo leeg. Daarbij komt dat ik het leuk vind als mensen wat langer bij ons blijven zitten. Krijgen ze van mij een flesje zonnebrand.”