Sommelier Michael Pascaud (22) ruilt universiteit in voor toprestaurant

Een telescoop en een flinke plank met naslagwerken over sterren, planeten, kometen, sterrenstelsels en zwarte gaten. Dit is de kamer van Michael Pascaud in het Belgische Maaseik, niet ver van de Nederlandse grens. “Als kind wilde ik al precies weten hoe en waarom dingen in het heelal gebeuren. Met name de wetenschappelijke aspecten van de astrofysica interesseerden mij mateloos.”

Niemand kijkt er dan ook van op als hij in 2020 op 17-jarige leeftijd naar Leiden vertrekt om sterrenkunde te gaan studeren. Het pakt echter anders uit dan hij had gehoopt. “Corona was allesbepalend; het betekende een periode van relatieve eenzaamheid in een vreemde stad, weinig sociale contacten, colleges volgen via een beeldscherm. Door de week zat ik vooral op mijn studentenkamer. Op vrijdagavond pakte ik de trein terug naar huis met een volle tas met was.”

Ommekeer

De grote ommekeer voor de student wiens enige wijnervaring bestaat uit een bijbaantje op Wijndomein Aldeneyck, kwam op nieuwjaarsdag 2023, vlak voor zijn bachelor Astronomie en Astrofysica - die hij ondanks alle strubbelingen haalt.

Pascaud: “Ik zat op een zonnig terras in het Spaanse Moreira, een badplaats in de buurt van Alicante, en genoot van een goed glas wijn. Opeens bekroop mij een vreemd gevoel, waarvan ik nog altijd niet weet waar het vandaan kwam. Iets in mij zei: Wat zou het mooi zijn als je je verdere leven zou kunnen wijden aan dit soort dingen. Of het een roeping was? Dat is misschien wat zwaar uitgedrukt. Noem het een moment van realisatie.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

In no time 4 wijndiploma’s

Het miste zijn uitwerking niet. Pascaud verdiepte zich in alles wat hij maar over wijn te weten kon komen. Alle informatie zoog hij als een spons op. In no time behaalt hij ook alle vier de diploma’s van de WSET (Wine & Spirit Education Trust) en mag hij zich Weinakademiker noemen, een prestigieuze Oostenrijkse kwalificatie die hij, met uitzonderlijk hoge cijfers, behaalt aan Geisenheim University in Duitsland, gespecialiseerd in alle facetten van de wijnproductie.

Alsof dat nog niet genoeg is, spoedt hij zich in 2024 en 2025 één keer per week – ‘drie uur ’s nachts vertrekken, de hele dag les en tegen middernacht weer thuis’ - naar Université Bourgogne Europe in Dijon, waar hij zich laat scholen tot oenoloog. In juni rondde hij ook deze opleiding af. Op dat moment is hij een half jaar in dienst bij Van Oys Maastricht Retreat in Eijsden, waartoe create, het restaurant van voormalig tweesterrenchef Guido Braeken behoort.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Vertrouwen van gasten

Pascaud heeft gewoon moeten solliciteren en realiseert zich dat de kans groot is dat hij collega’s met veel meer ervaring in de horeca dan hij, achter zich heeft gelaten. “Afgezien van een bijbaantje bij de lokale Thai, heb ik geen praktische ervaring in de horeca. Ik ben weliswaar jong, maar ik denk dat mijn leidinggevenden gezien hebben dat ik andere skills naar de tafel kan brengen dan collega’s die veel ouder zijn dan ik."

"Gasten zijn verrast. Ze verwachten vaak een ervaren sommelier aan tafel, iemand met twintig jaar ervaring en dan sta ik er. Maar mijn kennis en mijn oprechte liefde voor wijn en alles wat daarbij komt kijken, wekt vertrouwen.”

Uitgebreide wijnkaart

De wijnkaart bij create omvat zo’n vierhonderd referenties, veelal grote namen uit de klassieke Franse, Italiaanse en Duitse wijngebieden, aangevuld met wijnen waar op dit moment veel vraag naar is.

“Wijnen die soms een zodanig prijsniveau hebben, dat ook ik er lang voor moet werken”, vertelt Pascaud. “Maar”, zegt hij, “Je hoeft niet elke dag een grote wijn te drinken om de gast op gedegen wijze te kunnen adviseren. Ik vind het leuk om met de gasten in gesprek te raken, het avontuur met ze aan te gaan en erachter te komen welke wijnen zij lekker vinden. Tot nu toe is dat steeds gelukt.”

Sterren

En de sterrenkunde? Op het gezicht van de jonge sommelier verschijnt een brede glimlach. “Als ik aan sterren denk, denk ik nu toch vooral aan 6 oktober in MECC Maastricht, waar de Michelinsterren worden uitgereikt. Veel spannender dan sterrenkunde!”