Van zorgenkind tot sterchef: het verhaal van Guido Braeken

Zorgenkind

“Het was geen match: school en ik. De theorie kon me gestolen worden, veel liever ging ik met mijn handen aan de slag. Toch spijbelde ik nooit. Dat heb ik van huis uit meegekregen: doorzetten, niet tegen de muur aan lopen, maar erdoorheen gaan en nooit opgeven. Voor mijn ouders was mijn schoolperiode niet makkelijk, nee."

"Mijn vader kreeg er minder van mee, hij werkte lange dagen en was pas laat thuis. Mijn moeder zorgde voor mijn zus en mij. Ik was van jongs af aan haar zorgenkind. Wat moet er toch van onze Gui terechtkomen, verzuchtte ze vaak. Ze had nooit durven dromen dat ik dit zou bereiken. Mijn vader is mijn grootste fan. Hun trots, ja, dat raakt me diep."

Eetcafé

“Mijn neef had een eetcafé in het centrum van Maastricht. Daar begon ik op m’n vijftiende als afwasser. Het was een geweldige bijbaan. Die vibe binnen het team was uniek. We werkten keihard, natuurlijk, maar verder hadden we alleen maar lol. Ik raakte helemaal in de ban van de horeca en bleef er vier jaar werken. Inmiddels volgde ik ook de opleiding tot gastheer en dus ging ik ook in de bediening aan de slag. Maar daar voelde ik me niet op mijn plek. Ik ben geen gangmaker en was ook geen prater.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Schijnwerper

“De keuken is mijn veilige haven. Daar komt mijn creativiteit tot leven. Toch vind ik het lastig dat de credits van de gasten naar mij gaan. We doen het met z’n allen. De keuze voor een open keuken bij create is dan ook een bewuste. Hier ontvangen we de gasten voor een aperitief en ontmoeten zij het team. Ook brengen we om en om de amuses naar tafel. Ik wil dat iedereen deelt in de gastbeleving en de reacties. Misschien heeft het ook iets te maken met die schijnwerper, die ik zeker leuk vind, maar waar ik niet zo graag in sta.”

Bewijsdrang of karakter?

“Mijn leermeester Michel Kagenaar van restaurant In De’n Dillegaard* in Nuth zag het vrij snel. Ik liep bij hem stage in de bediening, maar hij zei: jij hoort in de keuken. Ik was toen al negentien, best oud om nog aan een koksopleiding te beginnen. Een particuliere opleiding, die ik versneld kon afronden, bood uitkomst. Kagenaar gaf me het vertrouwen en de ruimte om te experimenteren in de keuken."

"Daarna kwam ik bij sterrenchef Paul van de Bunt van restaurant De Leuf** in Ubachsberg. Vol zelfvertrouwen stapte ik daar binnen, met het idee dat ik al heel veel wist, haha. Dat was een flinke misrekening, ja, en een behoorlijke aanslag op mijn zelfvertrouwen. Ik was een van de oudsten in het team en moest knokken om op niveau te komen."

"Ik ging de uitdaging aan, want als laatste over de finish dat is niets voor mij. Noem het bewijsdrang. Of karakter. Zeker, het was kneiterhard werken – dagen van zestien, zeventien uur – maar de teamspirit was ongekend. Je deed het gewoon. Niemand klaagde. Daar heb ik écht leren koken.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Voetbalteam

“De tijd van lange dagen en volle werkweken zijn voorbij. En toch: als je de top wilt bereiken, moet je er veel voor over hebben. Maar ik zie ook het belang van mentaal en fysiek fit zijn. Daarom werken we nu bij create vier dagen en zijn we drie dagen vrij. Veel collega’s, waaronder mijn keukenchef Max van der Sterren, zijn met me meegaan het avontuur van een nieuw restaurant tegemoet."

"We kennen elkaar goed, zijn op elkaar ingespeeld. Er is rust in de keuken, ook als we moeten knallen. Ik ben een control freak: van ’s ochtends vroeg tot ’s avonds laat aanwezig. Niets verlaat de keuken zonder dat ik het heb geproefd. We streven elke dag naar topkwaliteit. Dat lukt alleen als team. Vergelijk het met een top-voetbalteam: je moet negentig minuten lang pieken om te winnen.”

Van twee naar nul sterren

“Van nul naar twee sterren in één jaar. Dat moment vergeet ik nooit. Wat ik toen voelde, is moeilijk in woorden te vangen. En ja, die bekroning of erkenning maakte het extra moeilijk om een nieuwe stap te zetten. Want kiezen voor Van Oys betekende: opnieuw beginnen. Het was heel verleidelijk: ik mocht mijn eigen team samenstellen, mijn ideale keuken ontwerpen en alles bepalen – tot het laatste koffielepeltje. Dit was mijn droom. Die twee sterren waren prachtig, maar vier avonden in de week een vol restaurant geeft óók voldoening."

"Toch heb ik lopen wikken en wegen. Ik ben 41, als ik nog een stap wilde maken, was dit het moment. Bovendien: Zuid-Limburg is mijn thuis. Ik hou van Maastricht, van de natuur, van het bourgondische leven. Kiezen voor Van Oys betekende hier blijven. En die twee sterren neemt niemand me meer af hoor, ik draag ze bij me op mijn arm. Net als de beeltenis van mijn zoon, mijn moeder en het Vrijheidsbeeld. Ik ben introvert, ja, maar hierin heel uitgesproken. Niet om aan de gasten te showen, nee zeg, het is iets van mij. Kunst. Net als koken.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Thuis

“Mijn vrouw staat altijd achter me. Ook bij deze keuze. Zonder haar had ik dit nooit bereikt. We zijn al 22 jaar samen. Zij doet de opvoeding van onze zoon grotendeels alleen, naast haar eigen drukke baan. En thuis neemt ze me alles uit handen. Hoe geordend ik ook werk in de keuken, thuis kan ik loslaten. Omdat zij er is. Dit vak is topsport. Maar ik zou niet anders willen."

"Ja, af en toe moet ik resetten. Op een zondag als mijn vrouw werkt en mijn zoon er niet is, ben ik het liefst alleen en doe niets. Even niemand zien. Ik ben niet de beste vriend, nee. In vakanties reis ik graag samen met mijn vrouw en zoon en gaan we uit eten in mooie zaken. Het zorgt voor de balans. Quality-time.”

Leiderschap

“Ik heb onder veel chefs gewerkt en de verschillen in leiderschap absoluut gezien. Chef Ralf Berendsen van La Source in Lanaken bijvoorbeeld hield er een harde leerschool op na, op Duitse leest geschoeid. Voor mij werkte dat. Ik heb er als kok, maar ook als mens veel van opgestoken."

"Toen ik zelf chef werd, heb ik me wel afgevraagd hoe ik het wilde doen. Ik wil een voorbeeld zijn. Na de laatste gang gooi ik niet mijn schoof af om direct naar huis te gaan. Zo zit ik niet in elkaar. Ik help schoonmaken; mijn eigen werkplek en kast doe ik altijd zelf. Ja, daar zit een tikje autisme in, denk ik. En ik sluit als laatste af. Verder probeer ik zoveel mogelijk te luisteren. Natuurlijk ben ik soms gefrustreerd. En natuurlijk word ik boos als iets fout gaat. Maar vijf minuten later praat ik erover. Want mensen maken fouten, dat weet ik. Het gaat erom dat je ervan leert.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Langoustine

“De langoustine is mijn signatuurproduct. Zo zacht en rijk van smaak, met een subtiel zoetje. Een fantastisch product, dat altijd kraakvers moet zijn. Ik raak er nooit op uitgekeken omdat je er zoveel kanten me op kan: rauw, in sauzen, ingelegd. De langoustine is een heel delicaat product, het schoonmaken vertrouw ik niemand toe. Dat doe ik zelf."

"Ik werk ook graag met Japanse hamachi, die we zeven dagen dry-agen. Of wagyu in combinatie met oesters. En mijn guilty pleasure als ik thuis eet? Thom Ka Kai en kip cashew van een oudere dame uit ons dorp. Zoveel smaak, geweldig. En verder: pasta! De Italiaanse keuken is thuis onze favoriet.”

5 jaar

“Over vijf jaar werk ik hopelijk nog met dit team. Werk ik nog altijd met plezier. En hopelijk werkt mijn vrouw dan ook hier, in de service. Dat zou ik prachtig vinden. Zuid-Limburg heeft zeker toekomst voor fine dining. We hebben 81 hotelkamers, België en Duitsland liggen om de hoek, we trekken een internationaal publiek – van kunstbeurs TEFAF tot culinaire liefhebbers. En de concurrentie is hier nog niet moordend. Belangrijkste is dat we niet verslappen, dat we blijven verrassen."