De Arabische keuken is in trek. Gerechten als tabouleh, couscous, falafel en tajine winnen aan populariteit. Ook openen steeds meer Arabische restaurants. “Combineer deze keuken met de westerse en je krijgt een prachtige wisselwerking van smaken.”
Tekst Britt van Os Foto’s Desmond Gerritse | Our Hangry Kitchen, Saskia Lelieveld | ‘Mijn Arabische keuken’, Corina van Manen | FoodLoveStories.nl
Verrijking Nederlandse eetcultuur
De lijst met restaurants die (semi-)Arabische gerechten serveren, wordt steeds langer. Niet zo gek: de Arabische keuken voorziet in de toenemende behoefte aan zowel gezonder eten als buitenlandse gerechten. Daarnaast zetten onder andere Syrische vluchtelingen de keuken op de kaart in Nederland. Zo openden onlangs Syr in Utrecht, Yalla Yalla Foodbar in Den Bosch en A Beautiful Mess in de Bijlmerbajes in Amsterdam. In deze restaurants werken mensen die hun land zijn ontvlucht en een verblijfsvergunning hebben.Een verrijking voor de Nederlandse eetcultuur, vindt kok Mounir Toub, bekend van 24Kitchen en kookboek ‘Mijn Arabische keuken’. “Deze mensen zijn opgegroeid met de Arabische keuken en zitten bomvol kennis van smaken en kooktechnieken. Dat biedt volop kansen voor Nederlandse ondernemers en koks die zich hierin willen verdiepen. Bovendien heeft de horeca een groot personeelstekort. Nieuwe Nederlanders kunnen dit dan deels terugdringen; ze zijn vaak zeer gemotiveerd om een bijdrage te leveren aan de Nederlandse samenleving.”
Diverse keukens
De Arabische keuken is overigens een breed begrip: zowel de Algerijnse, Tunesische en Egyptische als de Marokkaanse en Syrisch-Libanese keuken vallen daaronder. Met de Marokkaanse wordt al een tijdje geëxperimenteerd in Nederland; denk bijvoorbeeld aan de populaire tajine en gerechten met couscous. Kenmerkend is het gebruik van vele specerijen met zoete smaken als gember, nootmuskaat, kaneel, saffraan en de specerijenmix ras el hanout. Daarnaast worden veel gerechten gestoofd en vormen noten een belangrijke proteïnebron.De Syrisch-Libanese keuken staat vooral bekend om zijn frisse, verse en rauwe smaken. Centraal staan mezze (kleine gerechtjes) en vegetarisch. Ook hoort brood bij elke maaltijd en vormen bonen de belangrijkste proteïnebron. Het was deze keuken die de Arabische in Nederland een flinke boost gaf, zegt culinair trendwatcher Anneke Ammerlaan. “Een aantal jaar geleden ontdekten consumenten en restaurants hummus. Hierdoor werden ook andere producten uit de Syrisch-Libanese keuken steeds bekender, zoals falafel, tabouleh en flatbreads.”
Lekker, gezond en snel
Steeds meer restaurants begonnen in ieder geval te experimenteren met de Arabische keuken(s). Ammerlaan ziet dat als een logische ontwikkeling. De gerechten en ingrediënten passen volgens haar namelijk perfect in de huidige behoefte aan lekker, gezond en snel. “Denk aan trendy, gezonde producten als yoghurt, peulvruchten, dadels en vijgen. Daarnaast experimenteren deze keukens veel met groenten en vegetarische opties. Ook werken ze met vrij toegankelijke comfortsmaken zoals zoet, zout en romig. Bovendien passen de kleine gerechtjes perfect in de trend van shared dining, en zijn ze dus zeer geschikt voor concepten als fast-casual en streetfood.”
Arabisch én westers
Een ander logisch gevolg is dat er in Nederland veel wordt geëxperimenteerd met een combinatie van de Arabische en westerse keuken. Chef-kok Bas Retel van restaurant Badhu in Utrecht doet dit bijvoorbeeld al jaren. Volgens hem ontstaat er dan namelijk een bijzondere wisselwerking van smaken. “Bij Badhu verwerken we Arabische smaken en Franse technieken in de gerechten. Zo hebben we bijvoorbeeld een cheesecake op de kaart staan. Totaal niet Arabisch natuurlijk, maar doordat de bodem van dadels is gemaakt en we wat zuidvruchten alsook kardemon hebben toegevoegd, heeft het gerechtje een Arabische twist.” Ook Mounir Toub experimenteert volop met de Arabische en westerse keuken. Zo serveerde hij eens bastilla met een schuim van ingelegde citroenen. “In de Arabische keuken komen ingelegde citroenen vaak als smaakmaker in de bastilla, maar nooit als schuim. Die techniek - schuim - wordt namelijk niet gebruikt in de traditioneel Marokkaanse keuken. Door smaken en technieken te combineren kun je dus erg interessante gerechten creëren.” Ingelegde citroenen zijn sowieso smaakmakers om in de gaten te houden, tipt Toub. “Leg wat citroenen op water en citroensap, en leg ze vervolgens in met flink wat zout. Door de zuren garen de schillen, die hierdoor uiteindelijk een hartige en zure smaak krijgen. Je kunt ze gebruiken als smaakmaker in bijvoorbeeld tajine met kip. Ook kun je citroenrasp in taarten vervangen door de schillen van ingelegde citroenen. Hierdoor krijg je toch net weer even een andere smaak.”
Elegante gerechten
Ook voor fine dining biedt de Arabische keuken kansen. Chef-kok en eigenaresse Sibrecht Benning van restaurant De Sjalot in Nijmegen: “Wij serveren bewust geen grote stukken vlees met veel kruiden en specerijen. Met mijn restaurant wil ik juist laten zien hoe elegant de Arabische keuken kan zijn.” Als voorbeeld noemt ze haar variant op de traditioneel Marokkaanse shakshuka: dit groentegerecht om te delen bestaat oorspronkelijk uit rode tomaat alsook paprika, eieren en kruiden. “Ik gebruik echter gróene tomaat en paprika. Het gerecht ziet er daardoor anders uit, maar de smaak is precies hetzelfde en dus herkenbaar voor sommige gasten. Ook gebruik ik gepocheerde vis in plaats van eieren. Zo zitten er dus wel eiwitten in die erin thuishoren, maar met een verrassende twist. Verder serveren we deze shakshuka niet in een tajine, maar juist op het bord.”
Wijnen en bier
Ook leuk: de Arabische keuken combineert heel goed met wijnen. “De gerechten kunnen vaak heel zoet zijn. Zoek daarom naar wijnen met een licht zoetje, smaken blijven daardoor wat beter overeind”, zegt Benning. Ook bier combineert goed. Zo serveert restaurant Badhu een zelfgebrouwen, Arabisch bier met smaken van kurkuma en kardemon. “Dit adviseren we bijvoorbeeld bij onze kikkererwten-tajine, waar ook kurkuma in zit. Naast dat de smaken goed combineren is het een leuk stukje storytelling. Het maakt ons concept compleet.”
.jpg)