Culinaire lente in Nederland

Culinaire lente in Nederland

Is Nederland (lees: vooral Amsterdam) de nieuwste culinaire bucketlistbestemming voor toeristen? 4 experts over de positie van Nederland in de gastronomische wereld: ‘We doen het goed’ versus ‘We moeten nog heel hard schreeuwen dat we er zijn’.

Tekst: Marjan Ippel 

Voor veel buitenlanders bestaat de Nederlandse keuken uit haring, stroopwafels en kaas. Toch hoor je tegenwoordig ook dat Nederland een culinaire bestemming is voor toeristen. Sommigen houden een slag om de arm en zeggen: aan het worden is. Anderen zéggen Nederland, maar bedóélen vooral Amsterdam. Food writer Elizabeth Auerbach, Moshik Roth van &Moshik** in Amsterdam, Luc Hoornaert, hoofdinspecteur van GaultMillau Nederland, en voormalig tweesterrenchef Robert Kranenborg geven hun visie op culinair Nederland.

Gemoedelijk dorp
New York, Parijs, Londen en Barcelona worden gezien als leidende culinaire steden. Kan Amsterdam zich daarmee meten? Auerbach, die voor de Amerikaanse restaurantsite Eater de 38 essentiële eetadressen van Amsterdam samenstelt: “Amsterdam is aantrekkelijk, compact, maar geen metropool.” Hoornaert vult aan: “Londen is de standaard, daar eet je van heel luxueus tot streetfood - dé checklist om een stad interessant te maken voor bezoekers. Ook Amsterdam ontwikkelt een eigen identiteit met een breed aanbod. Als Belgische vrienden om tips vragen, leid ik ze van Patisserie Holtkamp en Taka Zoku Shou via 212* naar de Foodhallen en de Bijlmer.”

Kranenborg, voormalig tweesterrenchef en nu eigenaar van hamburgerketen Thrill Grill en seafoodstand Le Big Fish in de Amsterdamse Foodhallen, vindt Amsterdam nog een gemoedelijk dorp. “De concepten die bijvoorbeeld in Londen openen, zijn nu nog 10 keer professioneler en doordachter. In Amsterdam is het vaak nog: gewoon iets proberen. Wél heel charmant.” Roth beaamt dat: “We passen nog niet in het rijtje, want we hebben nog geen driesterrenzaak. Nóg niet ...”

Genotsmetropool 
Auerbach bezocht voor haar blog ElizabethOnFood tussen 2010 en 2018 wereldwijd 80 driesterrenrestaurants en ontelbare een- en tweesterrenzaken. “Toen ik begon kon ik met moeite 5 Amsterdamse restaurants noemen met een consistente kwaliteit en service. Nu is de keuze enorm: RIJKS®*, De Kas, BAK, Choux, BREDA, Daalder, 212* …” Chef-kok Roth kan deze ontwikkeling wel verklaren: “Amsterdam investeert meer in marketing , er is minder criminaliteit, en de mobiliteit is verbeterd, net als het museumaanbod. Allemaal voorwaarden voor een bloeiende culinaire scene. Amsterdam staat tegenwoordig in de top 15 van de wereldsteden. En dan krijg je meer toeristen. Die zijn ook geïnteresseerd in een culinaire ervaring.” 

Voor Hoornaert is Amsterdam na Londen Europa’s meest interessante gastronomische bestemming. “Mijn Belgische vrienden kijken me ongelovig aan als ik dat zeg.” Maar dat ongeloof verdwijnt. Zo noemde het Duitse foodmagazine Der Feinschmecker Amsterdam recent een ‘genotsmetropool’. Dankzij de opbloeiende economie trekt de stad met haar ruim 180 nationaliteiten veel (Br)expats aan, waaronder chefs, barista’s en mixologists, die de hele horeca naar een hoger niveau tillen. Hoornaert: “Daarnaast steken Amsterdamse pioniers als Brandt & Levie worstmakers en De Pasteibakkerij hun nek uit voor erkenning van het Nederlandse product, waar Nederlanders nog te weinig trots op zijn. En dat is essentieel om een goede eetcultuur op te bouwen.”

De provincie 
Kranenborg noemt de hoofdstad gastronomisch gezien een aparte provincie. Maar volgens Auerbach is de rest van Nederland ook bezig aan een culinaire opmars. “Nu nog vooral Rotterdam en Zeeland - van restaurant Inter Scaldes*** in Kruiningen tot Meliefste in Wolphaartsdijk. Zeeland heeft unieke regioproducten zoals de Oosterscheldekreeft die qua herkomst en kwaliteit net zo bijzonder is als de Palamós garnaal, Hokkaido zee-egel en Schotse langoustine.”

Hoornaert ziet zijn woonplaats Utrecht ontwikkelen van studentenstad tot een bestemming voor foodies. “En ook buiten de Randstad begint de beweging te versnellen, zoals in Groningen. Vergeet  verder zaken als Rijnzicht* in Doornenburg (Gelderland) en De Loohoeve* in Schoonloo (Drenthe) niet. Die staan in internationale gidsen.” Auerbach heeft wel een idee hoe dat komt: “Er is een jonge generatie die sneller alle veranderingen in de wereld volgt. En dat zie je terug op het bord en in de kwaliteit. Wie een wereldspeler wil worden, moet zich onderscheiden. Een goed bereide langoustine kunnen gasten overal eten. Een focus op groente is onderscheidend. BAK, Choux en De Kas behoren daarmee tot de Europese voorhoede.”

Groter publiek 
Profiteren alleen high end-zaken van de culinaire lente? Kranenborg stamt nog uit een generatie waar prestige gold. “Maar de huidige veertigers en vijftigers hadden behoefte aan een groter publiek. Met als voorbeeld Alain Ducasse die in Parijs de klassieke brasseriesfeer in oude glorie herstelde. Amsterdam volgde met zaken als Kaagman & Kortekaas. Zo verfijnd, en met prachtige producten. Dat is bijna weer fine dining, met een ander prijsniveau. En de komst van internationale foodconcepten als Five Guys en NENI betekent dat Nederland een interessante markt geworden is.” Fine dining is kostbaar, weet Auerbach uit ervaring. “Er is nu een hele generatie zonder dikke portemonnee wel geïnteresseerd in goed eten. Ook die wordt bediend. Toen Ron Blaauw zijn 2 sterren opgaf, gaf hij veel restaurants het vertrouwen om het traditionele uiteten los te laten.”

Nog beter worden 
Volgens Auerbach moeten we nog wel heel hard schreeuwen dat we er zijn. “Nederland denkt dat het verder is dan het buitenland meent. We komen nog te weinig voor op buitenlandse lijstjes. En het is nu eenmaal druk in de wereld.” Toch doen we het goed aldus Kranenborg. “Buitenlandse chefs en foodies weten inmiddels wat hier gebeurt, maar het feit dat de gewone toerist Amsterdam nog niet ziet als culinaire bestemming, is een handicap om culinair nog verder te groeien. In Singapore (Richard van Oostenbrugge), Hongkong (Richard Ekkebus) en op Curaçao (Jonnie Boer) zijn leuke Nederlandse concepten gevestigd van chefs met een goede reputatie. Dat zal zich in de toekomst alleen maar uitbreiden, verwacht ik. Waardoor ook het nieuws zich zal verspreiden dat Nederland culinair gezien interessant is. Het zal de hele Nederlandse horeca verder helpen.”

Tips voor de horeca
*Elizabeth Auerbach: “Er is een lange adem nodig om Nederland echt op de culinaire wereldkaart te zetten. Ik denk dat de overheid moet starten met het promoten van Amsterdam en Zeeland. Daar onderscheiden we ons. En met de focus op groente.”

*Robert Kranenborg: “Het kweken van een goede eetcultuur begint bij het eetgedrag thuis. Het functionele eten. Die kwaliteit moet omhoog. Het is heel goed dat chefs streetfood omarmen en brasseries voor het grote publiek openen. Ook dat verbetert de eetcultuur.”

*Moshik Roth: “Er komt steeds meer horeca, dus u moet ervoor zorgen dat u in de selectie zit door iets unieks aan te bieden. Dat doe ikzelf via mijn emotiediners. Het gaat om de totaalervaring, de producten, het gevoel dat een gast krijgt bij het eten. Kortom het wow-effect.”
Luc Hoornaert: “Eten hoeft niet duur te zijn, wel goed. Het aankoopbeleid van de horeca moet in brede zin worden verbeterd. Als horecaondernemer moet u kennis blijven vergaren over wat er gaande is en wat voorradig is. Maar ga niet kopiëren. Vind uw eigen identiteit.”

Artikel delen