Hoe in te spelen op trends in de branche?

Afgelopen jaar gebeurde er veel in de restaurantbranche. Chef en ondernemer Han Ji blikt terug en deelt zijn visie.

De restaurantbranche was het afgelopen jaar onderhevig aan veel veranderingen:  een belastingverhoging, toenemende concurrentie, de opkomst van nieuwe restaurantconcepten en een vervaging van horeca-segmenten. Horecaondernemers zagen hun omzet dalen. Chef en ondernemer Han Ji van onder andere Restaurant Zheng en UMAMI by Han, vertelt wat er het afgelopen jaar gebeurde en licht toe hoe je hier als ondernemer mee om kunt gaan.

Grote toename in thuisbezorgdiensten
Restaurants hebben afgelopen jaar te maken gehad met meer concurrentie. Niet alleen het aantal bezorgplatformen zoals Thuisbezorgd.nl en Uber Eats stegen, maar ook het aantal gebruikers hiervan en het aanbod is uitgebreid. Hierdoor werd het voor de consument steeds makkelijker om lekker en gemakkelijk thuis te eten en is dit een optie die vaak goedkoper is dan uiteten gaan, wat voor de restaurantbranche dalende omzet betekende. Ji: ‘’Om dit het hoofd te beiden en je doelgroep te vergroten zou je de openingstijden kunnen uitbreiden. Open niet enkel voor het diner, maar ook voor bijvoorbeeld lunch, high tea’s en early dinners. Voer daarnaast ook flexibiliteit door in de kaart. Zorg dat gerechten aan te passen zijn naar specifieke dieetwensen en communiceer dit.  Met steeds hogere lasten, meer concurrentie en een toename in de btw, is flexibiliteit ook in de bedrijfsvoering een must. Kijk waar je op kunt besparen en wees creatief: bij inkopen, alternatieve producten, maar ook bijvoorbeeld verhoogde efficiëntie door de inzet van technologie.’’

Van indirecte naar directe concurrentie
Waar supermarkten voorheen niet als directe concurrentie werden beschouwd door horecaondernemers, zien we dat ook hier de dreiging toeneemt. De assortimenten voor kant-en-klaar maaltijden worden alsmaar breder en ook het aanbod in in-house services voor bijvoorbeeld luxe belegde broodjes en sushi steken de kop op. Inmiddels wordt er voor ieder wat wils geboden: gezond, ongezond, vegetarisch, biologisch, verschillende keukens en ga zo maar door. Hier kun je als restauranteigenaar bijna niet tegen op. Het zijn de internationale bedrijven, tegen horeca-concepten met één vestiging, de grote tegen de kleine. Ji: “Lekker eten is allang niet meer genoeg. Blijf dus opzoek naar nieuwe manieren om gasten te prikkelen met vernieuwende menu’s en concepten en hen een échte experience te bieden waarmee je je onderscheidt. Waar een verandering in het concept enkele jaren geleden nog om de tien jaar kon, is dit inmiddels verkort tot vijf jaar. Focus hierbij niet enkel op het concept en interieur, maar ook op je personeel: zij blijven een cruciale rol spelen. Behalve dat zij degene zijn die het concept overbrengen naar gasten, kan het sociale aspect, goede service én het zien van plezier in hun werk kan voor gasten het verschil maken. Bouw met hen aan een duurzame relatie door te luisteren naar hun wensen, wees ook naar hen flexibel en transparant en garandeer hen, als het even kan, een toekomstperspectief.”

Meer, toegankelijke én diverse restaurantconcepten
Met de tegenvallende verkoop in de retail met faillissementen als resultaat zagen we veel nieuwe horeca-concepten in de centra van grote steden. Iets wat voor hedendaagse ondernemers makkelijker is gemaakt door een toename in financiële kanalen en de wens van steden om het stadscentrum aantrekkelijk te houden en leegstand tegen te gaan. Ji: “Om grote verbouwingskosten te voorkomen deden voornamelijk simpelere, toegankelijke concepten hun intreden en verschoof de focus van een traditionele samenstelling van verschillende gerechten en een breed assortiment, naar concepten die zich specialiseren in één enkel product of concept. Denk hierbij aan buitenlandse concepten zoals Israëlische specialiteiten en Hawaiiaanse pokebowls en horeca gericht op enkel vegetarisch en veganistisch eten. Deze toename ging hand in hand met de snelheid en drukke levens van de Nederlanders waardoor er frequenter geld werd besteed aan buitenshuis eten, maar het bestedingsbedrag per keer halveerde.”

Vervaging van het laag, midden, en hoog segment
Met steeds betere kwaliteit van voedsel en ingrediënten en toenemende aandacht voor een mooie opmaak in gerechten, zien we de scheiding tussen de verschillende restaurant segmenten vervagen. Ji: “Is het on-the-spot bereid of kant-en-klaar geleverd? Het is steeds moeilijker om dit onderscheid te maken. Met goed uitgedachte concepten, bijpassende interieurs en het gebruik van kwalitatieve, verse producten zien we de verschillen steeds kleiner worden waardoor het voornamelijk voor het hoge segment moeilijker wordt om boven water te blijven. We krijgen nu meer voor minder. Met toenemende concurrentie uit alle hoeken, talloze nieuwe concepten en vervagende lijnen tussen de segmenten, is het voor traditionele horecaondernemers lastig om continuïteit te garanderen. Flexibiliteit is hierin het sleutelwoord.”

Over Han Ji
Han Ji komt oorspronkelijk uit Qingdao in China, maar kwam in 1999 naar Maastricht om Internationale Economie en Econometrie te studeren. Tijdens zijn studie werkte hij in een restaurant en focuste hij zich op innovatie, gezondheid, gastronomie en de Chinese Cultuur. Zijn doel is om voor te lopen, want om relevant te blijven moet je als ondernemer blijven innoveren, vindt hij. Han Ji daagt zichzelf uit om nieuwe ingrediënten te ontdekken, vernieuwende gerechten te serveren en Chinese concepten te ontwikkelen die in Nederland nog niet bestaan. Onder Han Ji’s onderneming de Han Group vallen Restaurant Zheng, UMAMI by Han, Umami Picnic, Red Chilli en Streetfood by Han.