Nederlandse Michelinchefs in het buitenland

Dat Nederland een culinaire bestemming is, blijkt (waarschijnlijk) weer op maandag 13 januari 2020, tijdens de uitreiking van de Michelinsterren. Maar óók in het buitenland zijn ‘we’ goed bezig. Entree spreekt met drie Nederlandse chefs die over de grens een ster behaalden.

Tekst Britt Selderijk

Richard van Oostenbrugge
Table 65* in Singapore, 212* in Amsterdam en 020 op Curaçao

Twee restaurants met een Michelinster hebben Richard van Oostenbrugge en zijn compagnon Thomas Groot: 212* in Amsterdam en Table65* in Singapore. De kilometerafstand tussen de twee restaurants is groot en ook in cultureel opzicht zijn er verschillen. Maar volgens Van Oostenbrugge maakt dat voor de waardering van Michelin niet uit. “De inspecteurs van Michelin vliegen de hele wereld over. Bij Table65 herkende een van mijn jongens een grote baas van Michelin, omdat hij hem eerder had gezien bij Bord’Eau* in Amsterdam, waar ik voorheen chef was.” Als Van Oostenbrugge dan toch een verschil tussen sterrenrestaurants in Singapore en Nederland moet noemen, zit hem dat in de sfeer. “Amsterdam heeft mijn voorkeur. Het heeft meer charme en het contact is warmer. Kom je bij 212, dan is er geroezemoes, gelach en gezelligheid. In Singapore is het allemaal wat gereserveerder, daar hebben ze ook geen woord voor gezelligheid. Toch komen er veel gasten uit Amsterdam naar Singapore en andersom. Laatst verbleef een vaste gast uit Singapore in Praag en vloog met zijn privéjet naar Amsterdam om bij ons te eten!” Tot slot: zijn twee sterrenzaken zo ver uit elkaar niet erg ingewikkeld voor de bedrijfsvoering? “We hebben het goed georganiseerd. Het team dat bij Table65 staat weet precies wat ze moet doen. Verreweg het grootste deel van het jaar sta ik in Amsterdam en maar vier keer vijf dagen in Singapore, voor de nieuwe kaart. Bovendien waren bij 212 de investeringen enorm, en kunnen we een groot deel aflossen met wat we in Singapore verdienen.”

Richard Ekkebus
Amber** in Hongkong

Richard Ekkebus werd zestien jaar geleden gevraagd om aan de slag te gaan als chef bij Amber** in Hongkong. De in Vlissingen geboren ‘wereldburger’ – zoals hij zichzelf noemt – ziet grote verschillen tussen sterrenrestaurants in Nederland en Hongkong, waar uit eten gaan veel normaler is dan hier. “In Hongkong zitten we elke dag vol. In Nederland is het veel moeilijker om op dit niveau elke dag een vol restaurant te genereren. Een ander verschil is de snelheid van onze service. Chinezen willen snel eten. Dat kan betekenen dat een menu van zes gangen in een uur wordt geserveerd. Dit maakt voor de waardering van Michelin niks uit. Hoog tempo heeft namelijk niks met kwaliteit te maken. Die moet gewoon goed zijn. Dit is ook de reden waarom ik 78 koks in dienst heb. Per servies staan er gemiddeld 25 koks in de keuken. In Nederland heb je die mogelijkheid niet.” Welke verschillen ziet Ekkebus nog meer tussen restaurants in de twee landen? “Een investering van drie miljoen euro in de renovatie van het restaurant, is een bedrag dat in Nederland nooit betaald zal worden. Chinezen hebben ook andere behoeften. Ze zijn bijvoorbeeld gevoeliger voor mondgevoel, textuur en umami. Hier spelen wij met ons menu op in. Onze gerechten zijn dus qua beleving heel anders.” Chinese technieken en gerechten worden door Nederlandse chefs gebruikt, valt Ekkebus op. “Sidney Schutte, van Spectrum** en Café Cliché in Amsterdam, had bijvoorbeeld gelakte eend op de kaart staan. Een typisch Chinees gerecht. Dit heeft hij opgepikt in de periode dat hij voor mij werkte.”

Jim Ophorst
PRU* in Phuket, Thailand

Vorig jaar werd Jim Ophorst op 29-jarige leeftijd, met het krijgen van zijn eerste ster met restaurant PRU (Plant. Raise. Understand.) in Phuket, de jongste sterrenchef van Azië. Massaal kwamen Nederlanders naar Phuket om bij het restaurant te eten. De vele aandacht die de chef kreeg na de uitreiking maakte hem ongemakkelijk. “Krijgen chefs in Nederland ook zoveel aandacht?” De beoordeling voor een ster in Thailand is volgens Ophorst hetzelfde als in Nederland. Toch denkt hij dat zijn concept, Europese gerechten met Thaise producten, zonder de exotische ingrediënten uit Thailand niet zou aanslaan bij Nederlandse sterrenzaken. De chef ziet grote verschillen tussen de twee landen. “De meeste producten haal ik zelf op de markt. Andere producten worden op een brommertje afgeleverd bij het restaurant. Ja, zelfs sterrenrestaurants komen op deze manier aan hun ingrediënten.” Ophorst werd met een harde hand opgeleid in de Nederlandse keuken. In Thailand zou deze manier volgens hem niet werken. “Je personeel rent weg! Om als Nederlandse chef aan de slag te gaan in Thailand moet je leren omgaan met je personeel en je aanpassen. Dat aanpassen heeft bij mij wel drie jaar geduurd. Wat Nederlandse sterrenchefs van Thaise sterrenchefs kunnen leren? Rustig zijn. En de rust bewaren, vooral onder stress. Ik denk dat dat voor het eindproduct altijd beter is. Wat opvalt is dat mensen met een Thaise nationaliteit over het algemeen een stuk minder klagen. Soms mag mijn personeel wel een stapje harder zetten, maar dat zit er simpelweg niet in. Hierdoor heb ik wel meer personeel nodig om een volle zaak te draaien.”