Bas van Kranen, executive chef van Restaurant Bord'Eau* in hotel De L’Europe Amsterdam, kookt niet langer in gangen, maar in smaakprofielen. Bekijk foto's van de gerechten onder dit bericht. Vanaf 13 augustus is Bord'Eau vijf dagen per week geopend voor diner.
Bas van Kranen’s voorliefde voor een zo puur mogelijke, lichte keuken en herkenbare producten, gecombineerd met zijn sterke affiniteit met groente en vis en zijn behoefte aan meer duurzame alternatieven, brachten hem ertoe zijn keuken in drie seizoenen op te delen: januari t/m april is gewijd aan Eau (vis, schaal- en schelpdieren), mei t/m september staat in het teken van Flore (plantaardige herkomst) en oktober t/m december is het seizoen voor Faune (wild en biologisch vlees).
Freedom creates creativity
Het huidige seizoen, Flore, is geïnspireerd op groente, planten en fruit. "De afgelopen twee jaar heeft Van Kranen een ontwikkeling doorgemaakt die ook in zijn gerechten te proeven is.Van Kranen startte een intensieve zoektocht naar manieren waarop hij iedereen aan tafel – ongeacht of er nu vis, vlees of groente op het bord ligt – een volledig identieke smaakbeleving kan bieden. Dit uitgangspunt vergt een compleet nieuwe, creatieve benadering van de gerechten en menu's. Met een heel helder doel voor ogen, namelijk het willen bieden van een van de meest unieke eetbelevingen in Amsterdam, is dan ook besloten Bord'Eau van dinsdag t/m zaterdag exclusief voor het diner te openen. Hiermee niet alleen rust en ruimte voor de witte brigade creërend, maar tevens de zwarte brigade de optimale omstandigheden biedend om iedere gast de meest persoonlijke en ultieme Bord'Eau-beleving te kunnen bieden."
Alles uit de kast
Van Kranen: “Bij Bord'Eau is niet de chef, maar de gast te allen tijde leading. Aan ons de taak alles uit de kast te trekken om te zorgen dat iemands keuze voor het een of het ander op geen enkele manier afbreuk doet aan de beleving, of aan hetgeen ik als chef wil overbrengen. Dat we hebben besloten het aantal momenten van opening terug te brengen naar vijf, zegt echt wel iets over onze toewijding en het vertrouwen dat we hebben. De vrijheid die ons gegund is, is een enorme luxe die zich zeker zal uitbetalen in creativiteit en perfectionering van alle details."
De smaakprofielen
Aldus begon een intens proef- en ontwerpproces waarbij geen gangen, maar smaakprofielen werden gecreëerd. Een honderdtal gerechten later, was Van Kranen er in Bord'Eau's testkeuken in geslaagd zeven smaakprofielen te abstraheren: Prikkelend, Elegant, Floraal, Aromatisch, Intens, Rijp en Fruit. Binnen deze profielen heeft hij verfijnde, evenwichtige gerechten gecreëerd die, ook al zijn er andere producten gebruikt, qua smaakbeleving altijd op exact dezelfde lijn zitten. Van Kranen: “Creativiteit vergt tijd, na een kleine negen maanden hebben we onze visie kunnen perfectioneren. Door innovatieve technieken laten we het hoofdproduct stralen en brengen we karakteristieke smaken naar een ander niveau. Ik haal veel energie uit iets dat buitengewoon complex is, perfect te bereiden en dit dan in al zijn eenvoud te presenteren.”
Over Bas van Kranen
Ook al noemt de uit Midden-Limburg afkomstige Bas van Kranen (29) Amsterdam pas anderhalf jaar zijn thuis, hij heeft de hoofdstad in zijn hart gesloten. In Bord'Eau kookt hij lichter, eenvoudiger en geraffineerder dan ooit. Na het plotselinge overlijden van tweesterrenchef Paul van de Bunt nam Van Kranen, destijds sous-chef, de leiding van diens keuken over en kookte er datzelfde jaar zijn eerste ster.
.jpg)