Syrco Bakker van Pure C**: blijven vernieuwen

Syrco Bakker is het creatieve koksbrein achter restaurant Pure C**. De jonge chef leerde het koksvak in de praktijk, maar wél van de beste leermeesters.

Tekst Femke Wolthers Foto’s o.a. Diego Franssens en Chantal Arnts

De opvallende tattoo op zijn arm verraadt meteen de voorliefde van Syrco Bakker voor lokale producten. Kokkeltjes, zeebaars, Zeeuwse oester en zeekraal: allemaal producten uit de Noordzee waar de chef van Pure C** in Cadzand het liefst mee werkt. Bakker zet zichzelf op de kaart door te koken met al dit moois uit zijn omgeving. Het leverde hem op zijn 33ste een tweede ster op. Syrco Bakker laat zien dat je met talent én de juiste drive, heel ver kan komen.

Nieuwsgierig 

Als jongen van 17 jaar eet Bakker bij De Librije. Het is zijn eerste driesterrenervaring. Kort daarna gaat hij, voor zijn opleiding middelbare hotelschool bij De Rooi Pannen (Tilburg), bij dit restaurant als stagiair aan de slag. “En dan werk je alleen nog maar met de beste producten en is er geen weg meer terug.” Bij De Librije kwam het besef. “Ik wil écht de keuken in en in de praktijk ervaring opdoen. En dat is nog steeds zo. Ik ben altijd nieuwsgierig naar hoe iets wordt gemaakt.’’ Geen hogere hotelschool dus voor Bakker, maar de praktijk. Supergemotiveerd zoekt hij zijn weg via baantjes bij gerenommeerde chefs als Gordon Ramsey in Londen en Jean-Georges Klein in het Franse Baerenthal. Het reizen maakt hem op jonge leeftijd al behoorlijk zelfstandig. ‘’Mijn ouders hebben me ook meegeven geen grenzen te zien. Waar ik over 20 jaar ben? Geen idee.’’

Hoofdstuk Oud Sluis  

Toch ‘landt’ de jonge kok op 22-jarige leeftijd bij Sergio Herman in zijn toenmalige driesterrenrestaurant Oud Sluis. “Ik heb er drie jaar gewerkt, maar toen ik niet verder kon groeien in de organisatie, lonkte het reizen weer. Als Sergio niet met zijn plan voor Pure C was gekomen, had ik mijn koffer gepakt.’’ Bakker wordt operationeel verantwoordelijk voor Pure C BV, waaronder Pure C**, Blueness Bar Restaurant en de Pastry-productie vallen. Zijn plan om de wereld te zien gaat op een zijspoor. “Toch ben ik af en toe nog op reis. Iedere mogelijkheid die zich voordoet, pak ik met beide handen aan want ik wil de rest van de wereld laten zien wat we neerzetten in Cadzand; hoe wij werken en op basis waarvan wij in de keuken keuzes maken.”

Volhouden 

Bakker veert op: “Andersom vind ik het heel interessant om nieuwe manieren van werken te leren kennen en nieuwe producten en culturen te ontdekken. Daarom ben ik één keer in de twee maanden niet in de zaak. Ik wil natuurlijk geen chef zijn die alleen maar aan het reizen is, want dat is niet goed voor de kwaliteit die ik voor ogen heb. Maar: ik heb wél inspiratie nodig. Zolang je de juiste balans houdt, is het goed.” Hij refereert aan zijn mentor Sergio Herman, die zich jarenlang opsloot in Oud Sluis en er op een gegeven moment dus ook klaar mee was. “Het is niet dat ik elke week een event heb; ik kies ze wel heel bewust uit. Internationale events en symposia zijn de moeite waard en ik weet dat ik een sterk team heb met een keukenchef en souschef die het fort bewaken. Zo kan ik het nog heel lang volhouden en daar valt ook wat voor te zeggen.”

Levenslessen 

Van Herman nam Bakker de tomeloze drive en zoektocht naar vernieuwing over. “Hij heeft dat vuurtje bij mij aangewakkerd. Afgelopen jaar kreeg ik de tweede ster, maar achteroverleunen is er niet bij. Ik denk na over hoe we kunnen we uitblinken tussen tweesterrenzaken? Ik ben, net als Sergio, altijd op zoek naar verbetering en vernieuwing. Het houdt nooit op. Stilstand is achteruitgang. Mijn gevoel zegt, en ik hoor het ook van mijn gasten, dat in het middensegment heel veel ontwikkeling is. Er komen veel nieuwe thematische concepten bij. Maar juist in het hogere segment wordt het een beetje stil. Terwijl je, als je gewoon in beweging blijft, het verschil kan maken.”

Voorbeeld  

Bakker wil een voorbeeld zijn voor zijn gasten, maar ook voor andere chefs. ‘’Ik wil laten zien hoe het óók kan. Traceerbaarheid vind ik bijvoorbeeld heel belangrijk en dat komt ook terug in mijn gerechten. Ik luister naar producenten, boeren en vissers. Zo weet ik dat groenteproducent Stadsjochies in Utrecht de grote bladeren van de Oost-Indische kers nauwelijks kwijt kan. Dat komt door de grote vraag naar het ‘twee-euro-munt’-formaat. Ik ga juist met die grote bladeren aan de slag. We pekelen ze en vullen ze met een salade. Andere chefs nemen dit over en zo blijft Stadsjochies niet met een mooi product zitten.”

Meer vieren

De carrière van Bakker kent ogenschijnlijk alleen maar hoogtepunten. Maar ook hij heeft dieptepunten gekend. ‘’Toen ik 25 was, begon ik bij Pure C. Ik was jong en maakte fouten, maar als je ervan leert, weer opstaat en verder gaat is het goed. Daar gaat het om.’’ Wat hij ook leerde: stilstaan bij hoogtepunten. ‘’Ik heb geleerd dat je successen moet vieren. Toen de Lekker 500 verscheen en we twee plaatsen waren gestegen, hebben we met z’n allen champagne gedronken. Het was ten slotte wel een prestatie en volgend jaar kan je wel weer twee plaatsen zakken. En na de geboorte van Yscha heb ik ook bewust een week vrij genomen. Dat moet kunnen.’’ Syrco Bakker is nuchter, niet alleen als chef maar ook als vader. ‘’We zien wel hoe het gaat. En gaat het een keer minder dan kunnen we altijd beslissen om het anders te doen.’’

Zeeuwse klei

We vroegen zijn mentor Sergio Herman wat Syrco nou typeert. ‘’Hij heeft door de ‘harde’ leerschool bij Oud Sluis een goede stevige basis kunnen leggen en die verder ontwikkeld door zijn passie voor food en out of the box te denken. Syrco beseft dat niets onmogelijk is. Hij gaat voor het beste en benut zijn talenten goed. Hij is met zijn voeten in de Zeeuwse klei blijven staan en heeft zichzelf daardoor verder kunnen ontwikkelen; van een pitbull tot een betrouwbare, vakbekwame topchef.’’