Koken nieuwe stijl: minder zout, meer smaak

Koken nieuwe stijl: minder zout, meer smaak

Zout is een populaire en goedkope smaakmaker. Geen wonder dat de meeste Nederlanders daar te veel van binnenkrijgen, óók buiten de deur. Toch is het voor chefs prima mogelijk om met minder zout méér smaak op het bord te krijgen en gasten dus een gezonder gerecht voor te schotelen.

Tekst: Carolien Dircken

Zo’n 85% van alle Nederlanders eet teveel zout. Niet een beetje teveel: we krijgen per persoon al snel een kilo per jaar extra binnen. En gezond is dat niet: een hoge zoutinname kan hart- en vaatziekten veroorzaken en voor nierproblemen zorgen.

Goedkope smaakmaker

Gerard Voskuilen, bestuurslid van vereniging het Gastronomisch Gilde en docent aan ROC Friese Poort, maakt zich dan ook zorgen om de grote hoeveelheden zout in ons voedingspatroon. “Zout is een goedkope smaakmaker, die erg verslavend is. Steeds meer mensen zijn gewend geraakt aan de smaak, omdat we meer kant-en-klaarproducten zijn gaan eten, zoals spaghettisauzen en kruidenmixen uit een pakje. Ook buiten de deur krijgen we veel zout binnen, zonder dat we het doorhebben. Eén pizza bevat bijvoorbeeld al bijna de maximale dagelijkse aanbevolen hoeveelheid zout.”

En dat heeft gevolgen, weet Voskuilen. “We geven in Nederland meer geld uit aan zorg dan aan voeding. Dat zouden we om moeten kunnen draaien, want ons zorgsysteem is niet houdbaar.”

Complexe, leuke uitdaging

Daarom brengt Voskuilen het thema ‘koken met minder zout’ ook graag onder de aandacht bij de jonge chefs die hij opleidt, onder andere door samen te werken met de Nierstichting en bekende chefs (zie kader). “Ik hoor van de jonge garde vaak dat hun chefs veel zout gebruiken”, zegt hij. “Veel chefs koken op gevoel, met een bus zout ernaast. Of ze gooien nog wat soja door een gerecht of wat extra spek erin. Wij leiden de chefs van de toekomst op en mijn rol is om studenten ervan bewust te maken dat er betere smaakmakers zijn dan zout”, zegt hij. “Het is complexer om te werken met je eigen specerijen, met zuren en met bitters. Maar ook leuker.” Dat vindt Jeroen Robberegt ook. Hij is als jurylid betrokken bij de zout-challenge, een wedstrijd van onder andere de Nierstichting om jonge chefs met minder zout te laten koken. Hij onderstreept het belang van minder zout voor de volksgezondheid, maar hij heeft ook smaaktechnisch een voorkeur voor minder zout. “Zout vervlakt de smaak van een product”, stelt hij. “Ik wil fun en smaak op de tong, het goede van de producten proeven. Op zoek gaan naar andere, bijzondere smaken, zit in het DNA van de manier waarop ik kook.”

Op de hoogte blijven van tips, trends en nieuws? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!

Smaakversterkers

Wie smaakvol wil koken met minder zout, heeft daarom in de basis goede, smaak- volle producten nodig. “Goede groenten, een mooi stuk vlees, verse schaal- en schelpdieren: als er genoeg smaak in het product zit, hoef je het niet op te peppen met zout”, zegt Voskuilen. “Wil je er smaak aan toevoegen, maak dan je eigen specerijenmixen of gebruik mierikswortel, peper of citroen. Of neem een beetje citrus.” Robberegt kiest vaak voor umami om een gerecht op smaak te brengen. “Ik gebruik bijvoorbeeld vaak zeewierpoeder. Dat heeft een licht zoute smaak en het is ook nog eens heel gezond.”


Minder/geen zout door te roken, stomen en vacuüm te bereiden.

Andere bereiding

Ook met de bereiding valt winst te behalen op zoutvermindering. “In plaats van te blancheren, kun je groentes bijvoorbeeld ook roken of roosteren”, zegt Voskuilen. “Of stomen”, vult Robbe- regt aan. “Met blancheren vind ik dat je eigenlijk de smaak weggooit en het zout overhoudt. Bij stomen houd je veel meer smaak van het product. Ik gebruik ook veel vacuümbereidingen en pekel vaak producten: dan marineer je het als het ware in zout, maar je verwijdert het zout voor je gaat garen.” Belangrijk is om te experimenteren met die smaken, maar vooral ook te standaadiseren, vindt Voskuilen. “Begin eens te meten hoeveel zout je gebruikt op een liter soep en kijk hoeveel minimaal nodig is om die op smaak te krijgen. Standaardiseer dat en voeg niet puur op gevoel zout toe. Zo weet je veel beter hoeveel zout er in je gerechten zit.”

Het gaat vooral om de balans, vindt Robberegt. “Ik nam vaak twee hapjes van een jus of saus of proefde een stuk vlees en besloot dan dat er nog wel wat zout bij kon”, zegt hij. “Maar proef het hele gerecht, en zelfs je hele viergangendiner, voor je het op de kaart zet. Soms lijkt een jus op zich niet zout genoeg, maar is het in combinatie met het vlees perfect in balans. Het hele pallet aan smaken moet goed uitkomen.”

Rol van de horeca

Robberegt vindt het niet de verantwoordelijkheid van de horeca om gasten te wijzen op het belang van koken met minder zout. “Uit eten gaan moet een feestje zijn, dus ik vind dat tricky. Ik wil niet met een belerend vingertje gaan wijzen, alleen nog maar worteltjes koken of groots communiceren dat we minder zout gebruiken”, zegt hij. Voskuilen deelt die mening. “Mensen maken toch hun eigen keuzes: wie elke dag pizza wil, kan daarvoor kiezen. Wie een gezonde salade wil ook”, zegt hij. Hij vindt het alleen wél de taak van een chef of ondernemer om na te denken over wat die zijn of haar gast wil voorschotelen. “Mensen komen in een restaurant van oudsher om te restaureren, te herstellen”, zegt hij. “Als ondernemer kun je je afvragen: wil je ze dan iets lekkers bieden waar ze zich goed bij voelen of naar huis laten gaan met te veel drank op of vergiftigd met te zout eten?

Op de hoogte blijven van tips, trends en nieuws? Schrijf je in voor onze nieuwsbrief!