Restauranttrend: hoofdrol voor sommeliers

Steeds vaker wordt eerst de wijn bepaald en op basis daarvan pas het gerecht. Dat heeft effect op de smaakcombinaties, cultuur in een restaurant, wisselwerking tussen de brigades en beleving van de gast. In gesprek over dit fenomeen met De Klepel uit Amsterdam en Oonivoo uit Uden. Bekijk foto's van deze zaken onder dit artikel.

Tekst Dorien Dijkhuis

“Wijn is belangrijker dan eten; van nu af aan ga ik mijn gerechten er dan ook op baseren”, zei de vorig jaar overleden Franse driesterrenchef Alain Senderens, een van de grondleggers van de nouvelle cuisine. Hij was een pionier en zei dit al in 2005, het jaar waarin hij zijn Michelinsterren teruggaf en zijn restaurant volledig vernieuwde.

Trend uit buitenland
Hij was de eerste, maar het gebeurt de laatste tijd steeds vaker: er verschuift iets in de gastronomie. De afgelopen decennia waren chefs de supersterren van de zaak, maar de laatste jaren stapt de zwarte brigade steeds vaker uit hun schaduw en zwaaien goede sommeliers de scepter over de bediening. Volgens Pitu Roca, sommelier bij driesterrenrestaurant El Celler de Can Roca in Girona, is dat een goede ontwikkeling. Ook voor de keuken. In een interview noemt hij wijn een inspiratiebron voor chefs. Het hoeft volgens hem ook niet per se om een toprestaurant te gaan: wijn kan op alle niveaus inspireren.

Sommeliersmenu 
Het vorig jaar in Londen geopende restaurant Sapling draaide de werkwijze al om. Eerst is er een wijn, daarna wordt een gerecht bedacht dat ermee kan worden gepaird. Dat is een omslag voor hoe men in de gastronomie van oudsher gewend is om met wijn om te gaan. Ook in Nederland is de verschuiving zichtbaar. Bij Oonivoo in het Brabantse Uden bijvoorbeeld; wijn speelt hier een grote rol. Het restaurant ontstond zelfs uit liefde ervoor, vertelt eigenaar en oprichter Marco van Bergen. “Ik heb nooit eerst mijn eten gekozen en daarna pas de wijn. Altijd andersom. Zo ontstond ook het sommeliersmenu van Oonivoo. Hiervoor proeven we met het wijnteam blind verschillende mooie varianten en selecteren we er 5 die in de opbouw top zijn. Daar gaat het keukenteam dan mee aan de slag.”

Eerst sceptisch 
Thijs Berkers is chef-kok bij Oonivoo. Hij was in het begin sceptisch over het sommeliersmenu. “Als chef wil je toch zelf de gerechten bedenken, daarom kies je ook voor dit vak”, zegt hij. “Moest ik me in mijn smaak en ideeën nu laten leiden door de sommeliers? Maar het bleek juist een meerwaarde om op deze manier met smaak bezig te zijn. Wijn is met al die verschillende smaakcomponenten een enorme bron van inspiratie. Het is een uitdaging om met die smaken te spelen, te proeven en nieuwe creaties te maken. Zo bracht de vettigheid in een bijzondere champagne die de sommeliers uitzochten voor het sommeliersmenu, me bijvoorbeeld op een combinatie van sparerib met coquille en een beurre noisette.”

Intuïtief
Het werkt op een intuïtieve manier, zegt Berkers. Momenteel serveren ze bij Oonivoo bijvoorbeeld een gerecht met zomerree, bietjes en knolselderij. Dat ontstond dankzij een rode bordeaux van Château Carbonnieux uit 1999. Berkers: “Een heel mooie, gelaagde wijn met een subtiele aardsheid, maar ook iets bessigs. Zo ontstond dit gerecht van wild en bietjes, beide ook aards, en een saus van blauwe bessen. De knolselderij brengt bovendien de kruidigheid in de wijn naar boven.”

Proeven en bijsturen
Het is steeds proeven en bijsturen, vervolgt Berkers. “Precies wat koken zo’n mooi vak maakt. Het is heel gaaf om te merken dat iets werkt en dat de wijn én het gerecht boven zichzelf uitstijgen dankzij de combinatie. Zonder de wijn die eraan ten grondslag ligt, had ik zo’n gerecht bovendien nooit bedacht. Verder is elke wijn anders, dus de mogelijkheden om je te laten inspireren zijn eindeloos.”

De Klepel in Amsterdam
Vroeger waren het alleen de fine-diningrestaurants waar gasten konden kiezen uit tientallen verschillende wijnen. Bij andere horecazaken was de keuze beperkt tot 5 of 6 varianten. Dat is in de afgelopen jaren enorm veranderd, zegt Job Seuren. Hij was jarenlang sommelier bij restaurants op het hoogste niveau, waaronder De Librije, en maakte 3 jaar geleden de overstap naar eetcafé De Klepel in Amsterdam. Ook daar draait het om wijn. Ze serveren er elke avond slechts één drie- of viergangendiner, maar schenken er zo’n 40 verschillende wijnen per glas.

Wijn in de lift
“Wijn zit enorm in de lift”, zegt Seuren. “Er worden steeds mooiere varianten geschonken, ook in cafés en zaken in het middensegment. Dat komt doordat gasten steeds meer van wijn weten. Omdat ze het vaker drinken, maar ook doordat ze er informatie over kunnen opzoeken op internet. Die transparantie maakt het voor sommeliers een uitdaging om verrassende wijnen in te kopen en die voor een mooie prijs op de kaart te zetten. Met een sommelier in dienst kun je je als ondernemer in die zin echt onderscheiden.”

Lagere drempel
“Wat ik leuk vind aan een zaak als De Klepel is dat echt goede wijn een lagere drempel krijgt”, aldus Seuren. “En dat de totaalbeleving van de gast groter wordt doordat de smaakbeleving centraal staat, zowel op het gebied van het eten als van de wijn.”

Eindeloos praten
Bij De Klepel werkt het samenspel van wijnen en gerechten anders. Seuren: “Niet alleen de sommeliers zijn gek van wijn, ook in de keuken zijn ze dat. We praten eindeloos over smaak en kennen elkaars stijlen daardoor goed. De combinaties ontstaan organisch en van 2 kanten: het zijn niet de gerechten die de wijn dicteren en ook niet andersom.”

Rijkere beleving
Volgens sommelier Pitu Roca wordt dankzij deze benadering de samenwerking tussen de zwarte en witte brigade nauwer: sommeliers zijn goede sparringpartners voor chefs en dat doet iets met de cultuur in een restaurant. Volgens Berkers heeft dat ook meerwaarde voor de gasten. “We praten onderling veel over smaken en de keuzes die aan de combinaties en creaties op het bord ten grondslag liggen. Iedereen weet dus exact waarom is gekozen voor bepaalde smaken en kan dat aan tafel ook vertellen. Zo krijgen gasten een nog beter verhaal aan tafel en een rijkere beleving.”

Reacties

Reactie toevoegen