BRUIS in Haarlem vernieuwt zaak én koers: weg van fine dining

Weg van fine dining

BRUIS opende in 2021 vanuit het team achter Ratatouille Food & Wine*. In de jaren daarna ontwikkelde de zaak zich verder. De brasserie werd opgenomen in de MICHELIN Gids, kreeg 13,5 punten van Gault&Millau en een vermelding bij Star Wine List. Volgens de eigenaren leidde die culinaire erkenning er tegelijkertijd toe dat gasten BRUIS steeds vaker als fine-diningrestaurant gingen zien.

Daar willen de eigenaren juist vanaf. “Voor fine dining hebben we Ratatouille. Met BRUIS willen we juist een moderne brasserie zijn waar heel goed eten en drinken samengaan met een levendige en ontspannen sfeer. Je moet hier uitgebreid kunnen dineren, maar net zo goed binnen kunnen lopen voor een paar gerechten en een mooie fles wijn.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Complete verbouwing

Aanvankelijk stond alleen de vervanging van de vloer op de planning. Toen de werkzaamheden eenmaal werden voorbereid, besloot het team de zaak grondiger aan te pakken. BRUIS sloot vijf weken de deuren en het interieur werd vrijwel volledig gestript.

Samen met DRAW Architecten werd een nieuw ontwerp gemaakt. Daarbij moest het bestaande karakter van BRUIS herkenbaar blijven, maar kreeg het restaurant tegelijkertijd een eigentijdser uiterlijk. De ondernemers kozen niet voor de uitstraling van een klassieke Franse brasserie, maar voor een modernere interpretatie. Messing, donker eiken, Delfts blauw, donkerblauw en grijstinten bepalen nu het interieur. Twee lange banken van ruim tien en vijf meter versterken het brasseriegevoel en maken de indeling flexibeler. Tafels kunnen daardoor eenvoudiger worden verschoven voor verschillende gezelschappen.

“Het moest duidelijk vernieuwd zijn, maar een vaste gast moest nog steeds het gevoel hebben dat hij bij BRUIS binnenstapt. We wilden geen trendgevoelige zaak bouwen die over een paar jaar alweer gedateerd voelt.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Grotere keuken en Chef’s Bar

Een van de belangrijkste ingrepen vond achter de schermen plaats. De keuken was volgens de ondernemers in de loop der jaren te klein geworden. Tijdens de verbouwing werd deze daarom aanzienlijk vergroot. Het keukenteam heeft hierdoor meer werkruimte en mogelijkheden om de kaart verder te ontwikkelen. Tegelijkertijd speelt de keuken nu een zichtbaardere rol in het restaurant. Direct aan de keuken grenst de nieuwe Chef’s Bar, met plaats voor maximaal drie gasten. Vanaf deze plekken kijken gasten uit op de keuken en kunnen ze de bereiding van hun gerechten volgen.

Volgens de ondernemers wordt de Chef’s Bar sinds de heropening regelmatig specifiek gereserveerd. “Je zit eigenlijk midden in wat er gebeurt. Gasten zien de chefs werken en zien letterlijk hoe wordt gemaakt wat even later voor ze op tafel staat. Dat geeft een heel andere beleving dan aan een gewone tafel.”

Tijdens de verbouwing kreeg BRUIS ook een tweede bar. Gasten kunnen hier eten en drinken, maar de bar biedt ook ruimte voor bijvoorbeeld een aperitief of een glas wijn voorafgaand aan het diner.

*De tekst gaat onder de foto verder.

Meer vrijheid op de kaart

De aangescherpte koers is ook terug te zien op de kaart. De Franse basis is gebleven, maar gasten krijgen meer vrijheid in de manier waarop ze bij BRUIS eten. Naast een drie- of viergangen Menu du Chef serveert de keuken kleinere en grotere à-la-cartegerechten, bites en oesters. Een bezoek hoeft daardoor niet automatisch uit een volledig menu te bestaan. Gasten kunnen uitgebreid dineren, verschillende gerechten à la carte bestellen of aan de bar aanschuiven voor bijvoorbeeld oesters en wijn.

De kaart blijft daarbij in beweging. De chefs wisselen regelmatig gerechten en werken met producten die op dat moment beschikbaar of interessant zijn. “Het culinaire niveau willen we absoluut behouden. Daar doen we geen concessies aan. Maar luxe hoeft niet automatisch formeel te betekenen. Juist die combinatie vinden we interessant: goed eten, goede wijn en serieuze producten, maar wel in een zaak waar het gezellig en levendig is.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Wijnvoorraad in eigen kelder

Wijn speelt sinds de opening een belangrijke rol bij BRUIS. De wijnkaart telt inmiddels circa 300 verschillende wijnen. Tijdens de verbouwing werd ook de opslag van de wijncollectie aangepakt. Voorheen stonden klimaatkasten in het restaurant. De voorraad bevindt zich nu in een speciaal ingerichte wijnkelder onder de zaak, waar ruim duizend flessen liggen opgeslagen. Door de collectie naar de kelder te verplaatsen, ontstond bovendien extra ruimte in het restaurant.