ilario opent in Amsterdam: ‘Brengen aperitivo-cultuur naar Nederland’

Max Huiskamp legde in de aanloop naar de opening van ilario nog eens het menu uit aan zijn team: waar de vleeswaren vandaan kwamen, de kazen, hoe de ragù van de lasagne gemaakt werd, totdat hij de vragende blikken opmerkte. Euh, Max, ze kwamen zelf uit Italië …

Hij lacht: dat wisten ze natuurlijk allemaal al. En dat maakt ook dat alle gerechten (en drankjes!) in de Italiaanse aperitivo-bar met een bepaalde vanzelfsprekendheid worden uitgeserveerd. Dit is de sfeer van Bologna, maar dan in Amsterdam.

Aperitivo-cultuur

De nieuwe zaak van broers Max en Thijs moet de aperitivo-cultuur naar Amsterdam brengen. Hier begin je de avond met een spritz, sbagliato, negroni of Sicilian paloma en blijf je hangen voor het eten en de sfeer. Buiten op het terras, binnen aan de bar of boven in het eetgedeelte.

Belangrijk is dat die ervaring laagdrempelig blijft. “We willen dat je spontaan binnenloopt”, legt Thijs uit. “Niet dat je het gevoel hebt dat je ergens een hele avond moet plannen.” De prijzen zijn daar bewust op ingericht. Voor nog geen tien euro drink je een vers geshakete cocktail. Max: “Als het toegankelijk is, blijven gasten langer hangen. Dan ontstaat die dynamiek vanzelf. Liever iets minder marge, maar meer mensen binnen.”

De eerste paar weken na de opening voelen voor de broers als een bevestiging van hun idee. “Het is bijzonder om te zien hoe snel het gaat”, vertelt Thijs. “Je opent de deuren en opeens staat de zaak vol met mensen die je concept omarmen. Laatst begon de hele zaak spontaan mee te zingen in het Italiaans.” Max knikt bevestigend. “Dat samenzijn, dat is precies waar het om draait. Mensen komen voor een drankje, maar blijven hangen. Net als in Italië.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Bologna

Beide broers groeiden op in de horeca. Vader Ronald Huiskamp is conceptontwikkelaar, hotelier en eigenaar van de Amsterdamse restaurants Neni en Arles. In het Frans georiënteerde restaurant Arles runden Max en Thijs de zaak. Toen het pand naast Arles vrijkwam, was dat het moment om hun droom van een aperitivo-concept in werking te zetten.

De inspiratie hiervoor begon letterlijk een deur verder bij Arles: hun Italiaanse chef maakte regelmatig lasagne voor het team, een gerecht dat indruk maakte. “We dachten: als dit het niveau is, dan moeten we hier iets mee”, zegt Thijs. De zoektocht naar de oorsprong van die smaken leidde hen naar Bologna, een stad die hen sindsdien niet meer loslaat.

Voor hen werd Bologna meer dan de culinaire bestemming die het voor de meeste bezoekers is. “Het is een vibe”, zegt Max. “Het is niet perfect of gepolijst, maar juist daardoor zo aantrekkelijk.” Een gevoel dat hij moeilijk kan uitdrukken; maar dat je moet beleven. Het is speels, sociaal en een tikje rauw. Toegankelijk en los, net zoals de vertaling van ilario: levendig en vrolijk.

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Buurtbar

De witmarmeren bar is direct bij binnenkomst een eyecatcher, met daarachter een back-bar met een uitbreide keuze uit Italiaanse dranken. De sfeer doet denken aan een klassieke Italiaanse buurtbar - een bar di quartiere. Beneden is de open keuken, boven is er ruimte om te dineren.

De signatuurdish is de ‘Sette Strati’ lasagne - zeven lagen verse pasta, langzaam gegaarde ragù en besciamella. Dit is Bologna op het bord, zeggen de broers. Iets dat assistent-bedrijfsleider Matilde deze avond aan tafel toelicht. Zij leidt de gasten soepel door de avond; begin maar met een tagliere, een rijkgevulde plank met Noord-Italiaanse kazen en vleeswaren zoals prosciutto, coppa en mortadella. Bolletje burrata erbij, focaccia, olijven, misschien nog een negroni?

*Tekst gaat verder onder de foto.

Ze maken alles zelf, vertelt Thijs. Van de pasta tot de sauzen. Naast de lasagne staan ook andere klassiekers op het menu, zoals tortellini alla panna – traditioneel gevuld en geserveerd zoals in Bologna gebruikelijk is – met room en parmazaanse kaas.

Daarnaast is er ruimte voor seizoensgebonden gerechten, waaronder vegetarische opties die meebewegen met het aanbod van het moment. Het dessert is tiramisu of een liquid dessert zoals Espresso Martini of Sgroppino. Alle drank komt uit Italië, van de uitgebreide wijnkaart tot likeuren als limoncello, amaro, de vermouth-klassieker Rosso Antico uit Bologna en, volgens Matilde, de beste koffie van Amsterdam.

*Tekst gaat verder onder de foto's van de 'Sette Strati'-lasagne en de negroni's

Italiaanse community

De Italiaanse invloeden komen ook terug in het team. Op Max en Thijs na bestaat de volledige staf uit Italianen. “Dat is eigenlijk heel natuurlijk gegaan”, zegt Thijs. “De Italiaanse community is sowieso groot in Amsterdam en veel mensen met wie we eerder werkten, zijn meegegaan naar ilario.” Het helpt enorm bij de authenticiteit van het restaurant”, zegt Max. “Naast de buurtbewoners en Amsterdammers, merk je dat hier heel veel Italianen komen eten.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Uitbreiden met lunch

De focus lag de eerste weken op de avond, maar volgens Max en Thijs moet hun zaak een plek worden waar je de hele dag terechtkunt. “We zijn begonnen met de aperitivo en het diner”, zegt Max. Maar we willen voor de zomer al uitbreiden met de lunch en typisch Italiaanse rituelen zoals koffie drinken aan de bar, al banco.”

Wat de broers vooral hopen, is dat gasten bij ilario binnenstappen en het gevoel hebben dat ze ergens anders zijn. “Niet letterlijk in Bologna, maar wel in die sfeer. Dat je denkt: ik blijf nog even. Nog één drankje, nog een gerecht. En voor je het weet, is de hele avond voorbij.”