Kool geopend in Nijmegen: koken op open vuur, ondernemen zonder stress

Als je Kool binnenloopt zie je rechts gelijk de imposante houtgestookte oven staan. Daarnaast is chef Daan Hoesbergen bezig met de mise-en-place, die, zo vertelt hij, bijna volledig in de voormalige pizzaoven wordt bereid.

Aan de andere kant van de bar staat Julian Janssen, de gastheer die iedereen verwelkomt. Over een paar minuten komen de eerste gasten binnen, maar aan niets is te merken dat de drukte op deze vrijdagavond in juli zo weer losbarst. Stress, daar doen ze hier niet aan.

Overtroffen verwachtingen

In het Nijmeegse restaurant is plek voor zo’n vijftig gasten, maar met een beetje creatief placeren kan er nog wel een handvol bij. En dat is nodig ook vanavond, zegt Janssen. Na de aankondiging van de tijdelijk zomersluiting, regende het reserveringen voor het laatste weekend. Over gasten hebben ze sowieso niks te klagen, sinds de opening begin dit jaar. De eerste vier maanden zaten ze bijna altijd vol. Het overtrof hun verwachtingen.

* Tekst gaat verder onder de foto's.

Alle ervaring komt samen

Voor Hoesbergen (30) en Janssen (29) is restaurant Kool de optelsom van alles wat ze de afgelopen jaren hebben geleerd. Hoesbergen kookte onder meer bij Atelier (Gulpen), FG Restaurant** (Rotterdam) en De Nieuwe Winkel** (Nijmegen). Van topchefs als Hans Kinkartz, François Geurds en Emile van der Staak leerde hij de fijne kneepjes: hij combineert in Kool de klassieke Franse basis met fermentatie en veel groenten.

Janssen heeft een marketing- en ondernemersachtergrond, werkt zijn hele leven al in de horeca. Het klassieke verhaal: van afwasser tot bedrijfsleider; van restaurants tot banqueting – hij kent het hele horecaspectrum.

Ze leerden elkaar kennen bij restaurant Trafo in Nijmegen, waar Julian bedrijfsleider was en Daan chef-kok en mede-eigenaar. Waarna ze samen een eigen restaurant besloten te beginnen. "We zijn best lang op zoek geweest naar de juiste plek", vertelt Janssen. "We hadden eigenlijk een ander pand op het oog buiten het centrum, maar uiteindelijk kwamen we hier terecht, dicht bij het centrum.”

* Tekst gaat verder onder de foto's van Daan Hoesbergen (linkerfoto met zwarte pet) en Julian Janssen (rechts).

Werken op open vuur

Achteraf gezien bleek dat precies de juiste keuze, zeggen ze. In het pand zat pizzeria Desem, waar dus die grote pizzaoven inzat, die inmiddels het kloppend hart van de keuken vormt. "Pizza's waren nooit het plan", lacht Hoesbergen. "Maar ik wilde sowieso al graag met open vuur werken. Zo'n oven geeft ontzettend veel smaak en dwingt je ook om anders te koken. De temperatuur verandert voortdurend en iedere bereiding vraagt om een eigen moment."

Tomaten laten we bijvoorbeeld langzaam garen terwijl de oven nog op temperatuur komt. Ze nemen dan subtiel rook op en krijgen bij het servies, als de oven heet is, nog even een korte grillsmaak mee. Je bent de hele dag bezig met plannen wanneer je wat doet."

* Tekst gaat verder onder de foto's van de gerechten.

De eerste weken waren volgens hem dan ook vooral een kwestie van leren. “Zo'n oven leeft. Hij koelt af, wordt weer heter, reageert op nieuw hout. Inmiddels weet ik precies hoe hij zich gedraagt, maar het blijft iedere dag een mooi spel.” Het zou ook zonde zijn geweest om die oven eruit te slopen, vult Janssen aan. "Dat past ook niet bij hoe wij ondernemen. We willen werken met de mogelijkheden die er zijn."

* Tekst gaat verder onder de foto's.

Persoonlijke gastvrijheid

Dat geldt voor de keuken waar Hoesbergen werkt met producten uit het seizoen en zoveel mogelijk lokaal. Maar ook in het interieur en de manier waarop gasten worden ontvangen. "We wilden een warme plek creëren", zegt Janssen. "Dat zie je terug in het hout en de kleuren, maar vooral in hoe we met mensen omgaan."

Persoonlijke gastvrijheid staat daarbij centraal. Hij werkte zelf ooit in een chique restaurant, waar ze klassiek gekleed gingen, inclusief gilet en een gouden stropdas. De enige mogelijkheid tot eigen stijl, zat ‘m in zijn sokken – een kans die hij niet onbenut liet.

Hij wil maar zeggen: iedereen moet zichzelf kunnen zijn. “We willen geen bediening die allemaal hetzelfde kunstje opvoert. Iedereen houdt zijn eigen praatje aan tafel en juist dat maakt het persoonlijk."

* Tekst gaat verder onder de foto's.

Toegankelijk restaurant

Dat begint al zodra gasten binnenkomen. "Je loopt hier direct langs de open keuken, ziet Daan aan het werk en iedereen zegt gedag. We willen dat mensen zich meteen welkom voelen.”

Ook de kaart moet toegankelijk blijven. Bij Kool moet je net zo makkelijk aanschuiven voor een glas wijn en een flatbread als voor een uitgebreid diner. "Het moet niet de hoofdprijs kosten om hier een leuke avond te hebben”, zegt Janssen.

Volgens hem past dat goed bij Nijmegen. Het publiek is hier heel divers. Studenten, buurtbewoners, mensen die nog de stad in gaan. We zijn vaak geen eindbestemming, maar juist een tussenstop. Dat zorgt voor een fijne dynamiek."

Geen stress

Kool is sinds de start vier avonden per week geopend en dat bevalt vooralsnog prima, zegt Hoesbergen. "We doen vrijwel alles zelf. Julian zet overdag de zaak klaar, ik doe alle voorbereidingen in de keuken. Daardoor houden we de lijnen kort en het is ook financieel handig. We maken dus lange dagen, maar met vier dagen is dat prima te doen."

"Vanaf het begin wilden we een bedrijf zonder onnodige stress. Financieel gezond en met plezier in wat we doen. En dat lukt. Ik heb nog nooit aan een project gewerkt dat zo ontspannen voelt. Dit is precies de zaak die we altijd voor ogen hadden."