Emile van der Staak: ‘Ik zou het restaurant zo kunnen dichtgooien’

Botanische gastronomie

“Vegan heeft een negatieve connotatie, het gaat uit van wat er allemaal niet mag. Terwijl er ook een verhaal te vertellen is over de rijkdom van het plantenrijk. Daar gaat botanische gastronomie over. Wij zijn bezig met lekker eten en hebben besef van de noodzaak om af te komen van onze vlees- en zuivelverslaving. Zodoende was het mantra op dag één, nu veertien jaar geleden: minder beesten meer planten.

Als ambachtsman sta je in een eeuwenlange traditie waarin toewijding, zorg en integriteit centraal staan. Het respecteren van de hoogste ethische standaarden is geen keuze, maar een vanzelfsprekendheid. Als je besef hebt van dierenleed of weet dat diersoorten met uitsterven bedreigd worden, dan snap je heel goed dat je je gedrag moet aanpassen. Geen ganzenlever gebruiken en geen paling op het bord leggen. Ik kan het begrijpen als er niks anders te eten zou zijn, maar er zijn genoeg alternatieven voorhanden.”

Vragen stellen

“Ik ben geschoold in sterrenzaken bij topchefs als Paul Fagel, Edwin Kats, Pierre Wynants en Schilo van Coevorden, die met luxe producten werkten. Als jonge kok bleek ik al een ontzettend vervelend figuur te zijn. Ik stelde overal hardop vragen over. Dat was vrij ongebruikelijk in de keuken, maar het kenmerkt mij gewoon. Ik herinner me nog een antwoord van Edwin Kats in het Amstel Hotel: ‘Dat is jouw mening, die respecteer ik, maar daar doe ik helemaal niks mee’. Haha! Dat vond ik ook wel weer heel verfrissend. Maar goed, na de zoveelste ervaring waarin het niet mijn kant op bewoog, realiseerde ik me dat het tijd was om voor mezelf te beginnen.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Pannenkoeken bakken

“In de aanloop naar de opening van De Nieuwe Winkel zocht ik een tijdelijk baantje. Dat werd pannenkoeken en diepvriesbiefstukken bakken in een tentje op de Waalkade. Dat duurde uiteindelijk zes jaar. Het bleek een cruciale fase om los te komen van de vanzelfsprekendheid van luxeproducten en alles wat de topgastronomie kenmerkte. Had je mij de eerste menukaart laten maken kort nadat ik verhuisd was vanuit Amsterdam naar Nijmegen dan had daar tarbot opgestaan, maar ook truffel en zelfs zwezerik en kreeft. Deze fase brak alle vooropgezette ideeën af.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Bijna failliet

“Mijn eerste menu was voor de helft vegetarisch, lang niet zo radicaal als nu. Gasten waren niet bepaald enthousiast in het begin. Sterker: ze waren zelfs boos, alsof ik hun vlees afpakte. We gingen bijna failliet. Het is klassiek Netflix-materiaal: na drie maanden konden we niet meer pinnen. We hadden geluk dat een invloedrijke culinair journalist ons bejubelde, anders hadden we dit gesprek niet gehad.

We zaten vijf maanden elke dag vol en dat gaf ons financiële lucht om de jaren erna al ploeterend steeds een beetje verder te komen. Hoe anders is dat nu, voor een zaterdag staan er 1200 mensen op de wachtlijst. Op vrijdag en zaterdag is het menu daarom 40 euro duurder. Een no-brainer.”

Bouwstenen

“Rasmus Munk van de Alchemist** in Kopenhagen at hier laatst. Hij noemde het een innovatieve keuken. Dat vond ik wel een aardig compliment uit zijn mond, haha! Hij had het over bouwstenen en dat klopt. Wat wij doen is elke keer opnieuw een bouwsteen toevoegen aan ons palet aan mogelijkheden en zo kunnen we steeds betere en completere menu’s samenstellen. We hebben bijvoorbeeld de traditie van tofu maken volledig doorgrond, maar ook de inzet van scoby, wat je nodig hebt om kombucha te maken. Door dit op de juiste manier te koken voeg je een textuur toe die op geen enkele andere manier in de plantaardige keuken is te bereiken.

Nu zijn we heel druk met de eindeloze mogelijkheden van precisie-fermentatie: de inzet van hele specifieke gisten, bacteriën en schimmels zoals neurospora. De laatste jaren hebben we een enorme versnelling doorgemaakt. Dat zie je terug in de menu’s – het is inmiddels gelukt om alle dierlijke eiwitten uit de keuken te krijgen - maar ook in groei van personeel en waarderingen van bijvoorbeeld Michelin.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Ketel met toverdrank

“Ik heb het restaurant zo georganiseerd dat ik het verschil kan maken. Al die successen komen niet omdat ik in een ketel met toverdrank ben gevallen. Je zoekt naar een manier om toptalenten samen te laten werken en ondersteuning te bieden. Als dat floreert is mijn rol aardig uitgespeeld. Dus ik ben vooral bezig om te zorgen dat het personeel voldoende perspectief heeft en dat ze krijgen wat ze nodig hebben. Dat is een mooie en nobele taak: coachen, begeleiden en vooral ook faciliteren.

Er werken nu twee mensen met een academische achtergrond fulltime in voorbereiding op het nieuwe menu. Mijn taak is al lang niet meer om zelf twintig recepten te testen. Ik hoef alleen nog de aansturing te doen en te waken dat het DNA gerespecteerd blijft, zoals ik dat voor ogen heb.”

Ploeteren

“Je moet leren genieten van het geploeter wat ervoor nodig is om bij (sub)doelen te komen. Dit is geen makkelijk vak, het is een lopende band aan teleurstellingen. Een tweesterrenchef die constant aan het ploeteren is, ja. Dat proces kenmerkt ook ambachtsmensen. Ze zijn niet zozeer op zoek naar perfectie, maar altijd bezig met verbeteren. Daar hoort bij dat je vaak faalt en soms iets te vieren hebt - van dat proces moet je kunnen genieten, anders wordt het wel heel zwaar. Ik kan gelukkig goed relativeren en alles loslaten, ik heb niet de illusie dat het hier om mij draait. Ik neem mezelf ook niet zo serieus. In dat opzicht ben ik tussen alle haantjes in de keuken altijd een vreemde eend in de bijt geweest.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Werkdruk

“Ik heb nooit begrepen waarom de dagen zo lang waren in de keuken. Tachtig uur werken per week, zonder uitbetaling van overuren. Het is het gevolg van een oud systeem dat zichzelf blijft herhalen, hiërarchisch, streng, en gebouwd is op opoffering.

Als je dan voor jezelf begint, snap je wel iets beter waarom die uitbuiting er is. Het is ook gewoon een financiële kwestie waarbij onderaan de streep alles wordt rechtgetrokken door de loyale uren van je medewerkers. Ik ben in staat gebleken toch die puzzel te leggen. Iedereen werkt bij ons 40 uur in 3,5 dag – er werken hier nu 42 mensen. De reden dat de businesscase werkt is omdat de inkoop heel erg laag is. Die is onder de 15%, de personeelskosten zijn wel erg hoog, rond de 45%.”

Wandelen

“Elke vier maanden wisselen we het menu. Het maken van een regulier menu is heel veel denkwerk en eindeloos schuiven met bouwsteentjes. Psycholoog Ab Dijksterhuis schreef een boek over de wetenschap achter inspiratie en interviewde daar ook mij voor. Wat bleek: veel grote denkers in de wereldgeschiedenis hadden de gewoonte om veel te wandelen. Dat is het moment dat je ruimte creëert om ideeën te laten incuberen. Dus dan gaat het naar het onderbewustzijn en die geeft op een ongevraagd moment vaak terugkoppeling. Sinds ik dat weet, ben ik veel gaan wandelen, hier langs de Waal is het heerlijk.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Voedselbos

“Een keer per week fiets ik naar het voedselbos in Groesbeek. Daar spar ik met oprichter Wouter van Eck, een inspirerende figuur en goede vriend. Voedselbossen zijn een innovatieve manier van landbouw; je plant meerjarige soorten in relatie tot elkaar aan en dan gaan ze als vanzelf een natuurlijk bos nadoen. Dat betekent elk jaar meer volume, meer vruchtbaarheid in de bodem en een haast eindeloze oogst. Daar haal ik de inspiratie voor de keuken vandaan.

Er groeien hier meer dan vierhonderd soorten eetbare planten uit vergelijkbare klimaatzones van de rest van de wereld: Chinese mahonie, Japanse gember, citroen uit Mongolië, nashiperen: het is een hele rijke botanische collectie, een schatkamer aan smaken. Het voedselbos heeft een sturende rol op onze menu's. Ik voel me ook nauw verbonden met de missie achter die voedselbossen: de transitie in de landbouw die zo hard nodig is.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Morele ambitie

“Ik houd mezelf altijd voor dat ik nog wat anders kan gaan doen, een boek schrijven of een opleiding volgen. Ja, ik zou zonder moeite de boel kunnen dichtgooien. Ik identificeer me niet met het succes van dit restaurant. Het boek van Rutger Bregman brengt dat goed onder woorden. Dat gaat over de morele ambitie dat je, afhankelijk van je talent, bijdraagt aan een oplossing in plaats van dat je iets in stand houdt wat eigenlijk op voorhand al een slecht idee was. Dus die morele ambitie kenmerkt mij wel.

Mijn groene boodschap kun je als belerend uitleggen - Bregman wordt ook altijd verweten dat hij een domineeszoon is. Jammer dan. Alles heeft betekenis. Ga je echt dat 18de-eeuwse recept nog eens koken, terwijl je weet dat het niets bijdraagt aan de noodzakelijke verandering? Dat is voor de vergetelheid. Er is een alternatief: koken met oog op de toekomst. Duurzaam, vol smaak, en met vakmanschap. Zodat je later kunt zeggen: ik was deel van de oplossing.”