Sotiris Evstratiades (Kaia) neemt De Waag in Delft over

Laagdrempelige bistro

De Waag is gevestigd in een eeuwenoud, monumentaal pand in het centrum van Delft en staat bekend als laagdrempelige bistro met een breed publiek. Grote veranderingen bleven dan ook uit. “Het is een prachtig pand, daar wil ik niet aan komen”, aldus Sotiris Evstratiades, die samen met Eden Biniamin de horecagelegenheid overnam van Charles en Nicole Wauters. Wel zijn er subtiele wijzigingen aangebracht. Zo kreeg het etablissement nieuw servies, gordijnen, een vernieuwde keuken en wordt het terras aangepakt. “Zo creëer je toch een hele nieuwe sfeer.”

Overname

De overname kwam niet uit de lucht vallen. Evstratiades, eigenaar van de restaurants Kaia en Krusta in Amsterdam, werd al jaren benaderd om De Waag over te nemen. “Mijn accountant, tevens financieel directeur van De Waag, vroeg al meerdere keren of ik interesse had. Hij zei altijd: het is een geweldige zaak met een goede omzet, maar er is sterker management nodig.” Toch hield Evstratiades jarenlang de boot af.

Dat veranderde toen compagnon Eden Biniamin, voor wie het de eerste eigen horecazaak is, aangaf samen een horecaconcept te willen starten. “Toen vielen de puzzelstukjes in elkaar”, zegt Evstratiades. “Eden runt de vestiging in Delft, waardoor ik daar niet dagelijks hoef te zijn.”

Concept

Aan het concept wordt bewust weinig gesleuteld. “De Waag is een bistro en dat moet het ook blijven”, stelt Evstratiades. Gasten blijven welkom voor een biertje aan de bar, terwijl het aanbod op de eerste verdieping wordt uitgebreid. “Daar willen we een ruimte creëren die zich echt richt op dineren.” Het laagdrempelige karakter van het eetcafé blijft volgens de nieuwe eigenaar behouden, maar je kunt hier net zo goed terecht voor een goed glas wijn of een mooie fles bubbels. Regelmatig is er bovendien livemuziek in het pand.

Ook op culinair vlak verandert er niet veel bij De Waag. “Denk aan escargots als voorgerecht, een stoofpotje, maar ook een kwalitatief goed stuk ribeye”, licht Evstratiades toe. Ondanks zijn Griekse roots blijft het menu dus in de vertrouwde Frans-Nederlandse bistrostijl.

Ervaring in Amsterdam

Hoewel compagnon Biniamin nieuw is in de horeca, beschikt Evstratiades over ruime ervaring. In Amsterdam is hij eigenaar van het Griekse restaurant Kaia en de op Zuid-Europa geïnspireerde foodbar Krusta. “Met die bedrijven gaat het erg goed”, zegt hij. “Afgelopen jaar draaiden we zelfs het beste jaar ooit. Dat is opvallend, want als ik om me heen hoor, hebben veel collega’s het juist zwaar.”