[Portret] Bart Ausems, Tout à Fait*

Al 35 jaar onafgebroken is Bart Ausems op topniveau werkzaam in de keuken. Iets dat vorig jaar werd beloond met de titel SVH Meesterkok. Er was nog meer reden voor feest. Met zijn restaurant Tout à Fait* in Maastricht vierde hij onlangs het twintigjarige bestaan, waarvan zeventien jaar als sterrenrestaurant.  

Tekst Britt Selderijk  

Toen Bart Ausems en zijn vrouw Sandra zeventien jaar geleden een bericht van Jonnie Boer op hun voicemail hadden, waren ze zeer verrast. "Gefeliciteerd met jullie Michelinster", zei de sterrenchef van De Liberije*** in Zwolle. Een eigen zaak beginnen in zijn geboorteplaats Maastricht was al jarenlang een droom van Bart Ausems. “Ik droomde van een restaurant met een gezellige sfeer. Een plek waar mensen zich welkom voelen en waar het een feestje is om te eten.” Met de opening van Tout à Fait in 1999, midden in het historische centrum van Maastricht, werd deze droom werkelijkheid. Nu, twintig jaar later én dus bekroond met een Michelinster, verrast de patron-cuisinier gasten nog altijd met verfijnde en geperfectioneerde gerechten – avond aan avond.        

Hoge verwachtingen 

Direct na de opening van Tout à Fait, kreeg het restaurant al veel aandacht van de media. Door Ausems functie als souschef bij de Bokkedoorns** in Overveen lag het verwachtingspatroon van de gasten hoog. Aan Ausems de taak deze verwachtingen elke avond weer te overtreffen. “Ik zit nooit verlegen om inspiratie als het gaat om nieuwe gerechten, maar je moet wel blijven investeren en de lat hoog leggen. Zowel in de gerechten als in het restaurant. Achteroverleunen is nooit een optie geweest. Je moet gefocust blijven, koesteren wat je tot nu toe hebt bereikt en er elke dag voor vechten.”  

Bocuse als inspiratie 

Ausems wordt geïnspireerd door de Franse keuken. Hij heeft twee jaar gewerkt voor, de inmiddels overleden, Paul Bocuse bij L’Auberge du Pont de Collonges*** in de Franse plaats Collonges-au-Mont-d’Or. De naam van Ausems restaurant kent daar zijn oorsprong; zijn chef destijds vroeg voor iedere service ‘tout à fait?’ (alles klaar?). De koksmutsen, die een uniek plaatje opleveren van de koks in de open keuken, stammen ook uit die tijd. Evenals Bistro Boeuf la Roche, die gevestigd is naast het restaurant in Maastricht. “Hier wilden we de sfeer van een Franse bistro nabootsen waar je eerlijk, lekker en betaalbaar kunt eten zonder al te veel frutsels en franjes. We hadden helemaal niet de ambitie om een tweede restaurant te openen, maar de kans om het pand naast je over te nemen krijg je maar één keer.” De twee restaurants delen naast een keuken – waar voor beide restaurants de mise-en-place wordt gedaan – ook ingrediënten die op het bord verschijnen. “Als er bijvoorbeeld bij Tout à Fait eend op de kaart staat, worden de borstjes in het restaurant geserveerd en de pootjes in de bistro.”

Geuldallam 

Bij Tout à Fait draait het om: wat je ziet, is wat je proeft. Ausems: “Wij maken van ieder product een eigen jus op basis van de karkassen. Hier zijn we minimaal drie dagen mee bezig. Alleen dán krijg je die intense en geconcentreerde smaak.” Sinds kort staat het signatuurgerecht van Ausems ook weer op de kaart: een organengerecht van het kalf. Bestaande uit krokante zwezerik, gegrilde lever en een ragout die is gemaakt van de nieren van het beest. Populair? “Nee, maar er zijn gasten die speciaal voor dit gerecht naar ons restaurant toe komen.” Ausems werkt uitsluitend met seizoensproducten en dan het liefst met producten uit de buurt. “Als kok ben je verplicht om eerst in je eigen achtertuin te kijken, vind ik. Waarom zou ik met lam uit Texel werken als wij hier het Geuldallam hebben?” Leveranciers spelen dus een belangrijke rol voor Ausems. “Ik werk met leveranciers die dezelfde drive en passie hebben als ik. De producten die ze leveren zijn gegarandeerd van erg goede kwaliteit. Daarom ben ik ook loyaal aan hen.” Naast de goede relatie met zijn leveranciers heeft Ausems dat ook met zijn gasten. De afgelopen jaren heeft Tout à Fait een groot vast en divers gastenbestand opgebouwd. “Die diversiteit komt door de toegankelijke en ongedwongen sfeer, waardoor gasten zich hier prettig voelen”, zegt Ausems. “Het niet gebruiken van linnen op de tafels en de vlotte bediening zijn hier mede oorzaak van”, vult zijn vrouw Sandra aan.

Geen tweede ster 

De trotse eigenaar is tevreden met hoe het nu gaat. “Ik kan mijn ding doen en dat voelt goed. Alles is precies zoals wij het willen en zo willen wij het ook houden.” De ambitie om een tweede ster te verdienen is er dan ook niet. Wel hoopt Ausems met zijn titel SVH Meesterkok jonge talenten in de keuken te motiveren en te enthousiasmeren voor het vak. “Ik wil mijn kennis en kunde die ik de afgelopen 35 jaar heb opgebouwd aan ze overdragen en ze een stap verder helpen in hun ontwikkeling.”