Arnout van der Kolk laat gasten kennismaken met ode aan de stad
Bedrijven
Foto Ashkan Mortezapour

Arnout van der Kolk nieuw chef Jansz

Restaurant Jansz., sinds 2016 te vinden in Pulitzer Hotel in Amsterdam, heropent haar deuren met een nieuwe chef aan de leiding: Arnout van der Kolk. Ook is er een nieuw menu.

Arnout van der Kolk: ‘Liefde voor Amsterdam’

De keuken van Jansz. wordt vanaf heden aangestuurd door Arnout van der Kolk (38). Van der Kolk werkte onder andere bij Envy in Amsterdam, Oud Sluis in Sluis en als Sous Chef bij Ciel Bleu in Amsterdam. De afgelopen 5,5 jaar stond hij aan het hoofd bij Restaurant C in Amsterdam. “Alles valt nu samen. Een mooie carrière, mijn liefde voor Amsterdam en een fantastisch hotel als het Pulitzer Amsterdam voor wie het erfgoed van de stad heel belangrijk is. Jansz. en ik delen dezelfde visie, daar waren we al snel achter.”

Naast zijn werk in de keuken is hij sinds 2019 ambassadeur van North Sea Chefs, een groep chefs die zich inzet voor een gebalanceerde visvangst, en reist hij de wereld over om zich te laten inspireren. Volgens Van der Kolk gaat lekker eten hand in hand met cultuur en mensen samenbrengen. ‘Voor mij ligt de essentie van lekker eten bij het feit dat je tijd voor je tafelgenoten maakt. En de gerechten moeten die tijd die je samen hebt, complementeren.’

Arnout van der Kolk ontwikkelt nieuw menu


Van der Kolk en zijn keukenbrigade ontwikkelden een nieuw menu dat fris, licht en elegant aandoet. Hierop is een hoofdrol weggelegd voor de verschillende seizoenen die kleurrijk worden weergegeven en een groot gedeelte van de gerechten heeft een vegetarische insteek. Zo zijn er op het zomermenu biet met haring, yoghurt en roggebrood en tomatensalade met avocado, gefermenteerde komkommer, bleekselderij en tomatenwater te vinden. Een aanzienlijk deel van de kaart zal gedurende het jaar steeds veranderen, maar echte Jansz. klassiekers zoals gegrilde halve kreeft blijven.

Oerbiet en polderhoen


De keuken gebruikt, voor zover mogelijk, uitsluitend lokale ingrediënten. Oerbiet, polderhoen, vis uit de Noordzee, Hollands melkrund: allemaal mooie Nederlandse producten die gasten op het menu kunnen tegenkomen. ‘Voor mij is het belangrijk dat je kijkt wat er om je heen gebeurt, groeit en hoe je dat kunt gebruiken. Zeker in een restaurant als Jansz. willen we lokale gasten, maar natuurlijk ook de internationale gasten, het gevoel van het erfgoed van de stad meegeven. Dat kan in de vorm van producten of technieken, maar ook van specerijen die via onze reislustige historie naar ons land zijn gebracht. vertelt Van der Kolk.

Een rijk verleden


Jansz. is gevestigd in Pulitzer Amsterdam en opgebouwd uit meerdere grachtenpanden die uitkijken op de Keizersgracht en de Negen Straatjes.

Deze panden vertellen stuk voor stuk het verhaal van een rijke historie. Zo brengt de entree aan de Reestraat een eerbetoon aan de voormalige apotheek met medicijnflessen en potten in de schappen. En de koperen details in de open keuken en de private dining kamers de ‘Copper Rooms’ verwijzen naar de zeventiende-eeuwse koperhandelaar Volkert Jansz., die tijdens de Gouden Eeuw in het bezit was van het pand waarin Jansz. huist. De mosgroene banken, antraciethouten panelen aan de muur en het witte marmer van de tafels geven het restaurant juist weer een eigentijdse touch. De diverse Copper Rooms doen dienst als private dining rooms en zijn te reserveren voor welke viering of bijeenkomst dan ook.