Jonge chefs Bij Bourgondisch bewijzen dat bier meer kan dan je denkt

Luuk Sluijter runt al tien jaar een cateringbedrijf. “Eind 2020 was door de coronapandemie in één keer de hele agenda leeg. Ik had iets nodig om mijn passie en creativiteit in kwijt te kunnen. In december van dat jaar kreeg ik de sleutel van dit pand en ben ik met Bij Bourgondisch gestart.” Aanvankelijk was het restaurant vooral bedoeld als verlengstuk van de catering. “In eerste instantie zagen we het als locatie en visitekaartje. Maar sinds oktober 2023 werken we bewust op fine-diningniveau. Het restaurant en de catering versterken elkaar nu: gasten komen hier voorproeven en dat tilt het niveau van beide kanten omhoog.”

De keuze om de jonge chefs Quintus Te Duits en Tim Everaars de leiding te geven, is een bewuste. “Het is gewoon fijn om twee jonge honden naast je te hebben die net zo ambitieus zijn als ik. Ik geef ze de ruimte en vrijheid, want het restaurant is ook een marketinguiting voor het geheel. Quintus heeft zich de afgelopen jaren op creatief niveau sterk ontwikkeld, met veel beheersing van technieken. Dat onderscheidend vermogen vind ik heel leuk.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Recalcitrant en ambitieus

Voor Quintus Te Duits begon de liefde voor horeca op jonge leeftijd. “Op mijn tiende stond ik al op twee blauwe kratjes in de keuken van Brasserie Flo in Amsterdam naast chef Rudolf Bos”, vertelt hij. “Mijn ouders gingen vaak uit eten en thuis speelde samen koken en dineren een grote rol. Daar heb ik de waarde van kwaliteitsproducten en seizoensgebonden eten meegekregen.”

Na zijn opleiding werkte hij bij verschillende restaurants. Bij Zoetelief leerde hij Tim Everaars kennen. Beiden werden ze leerling bij Le Méridien. Te Duits was pas 18, Everaars 23. Als duo groeiden ze daar uit tot sous-chef. De volgende stap voor Te Duits was die van zelfstandig chef bij een restobar. Daarna volgde Ovum in Grave, waar hij 13,5 punten bij Gault&Millau kookte. “Sinds april werk ik bij restaurant Bij Bourgondisch, met de ambitie dat niveau ook hier te halen. Doordat we bij Le Méridien goed hebben samengewerkt, durfde ik dit avontuur met Tim aan te gaan.”

Zijn visie op koken is uitgesproken. “Ik ben een recalcitrante chef. Tradities zijn er om te doorbreken. Ik hou ervan om oude technieken in een nieuw jasje te steken en te versimpelen. Efficiëntie hoort daar ook bij. We moeten gasten blijven verrassen, maar wel met oog voor de realiteit: kosten en personeelsdruk stijgen. Dan is creativiteit de sleutel.”

Bier naast wijn

Beide chefs zien bier als volwaardige partner aan tafel. Quintus: “Ik heb een voorliefde voor wijn, maar misschien nog wel meer voor bier. Thuis was Gulpener Korenwolf traditie. Waarom zou je geen bier naast een mooi gerecht zetten? We werken hier al met lokale bieren in pairings. Iedereen kan koken, maar wat een chef onderscheidt, is creativiteit en het leggen van onverwachte verbanden.”

Ook Tim ziet de mogelijkheden. “Met bier kun je veel kanten op. Je kunt een IPA niet vergelijken met een bok. Je kunt het ook inkoken tot concentraat of gebruiken bij gerechten waarbij je normaal witte wijn zou nemen. Zo leg je een andere laag in gerechten.”

Hun benadering sluit aan bij de Bier & Food Battle, waar ze op 6 oktober aan meedoen. Quintus: “Voor die battle kiezen we eerst het bier en bouwen we er een gerecht omheen. Er zitten zulke complexe bieren tussen dat we eromheen móéten koken. Voor ons moet 1 + 1 geen 3 zijn, maar 5.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Gastvrijheid en ambitie

De visie op gastvrijheid is eensgezind. Everaars: “De gast is koning. Als iemand een menu met alleen bierarrangement wil, dan regelen we dat. Mensen moeten met een goed gevoel naar huis gaan.” Te Duits onderschrijft dat: “Hospitality is rekening houden met de wens van de gast en daar een onvergetelijke avond van maken.” Over hun gezamenlijke ambitie is hij helder: “We zijn jong, maar we vinden dat we recht hebben op dat podium. Zonder Tim stond ik hier niet. Wij willen laten zien dat als je hard werkt en ergens voor staat, je ook als jonge chefs een plek kan opeisen.”

Horecaondernemer Sluijter geniet van die benadering, maar maakt duidelijk dat het niet zaligmakend is. “Voor mij is strategie niet mikken op een ster of een puntenwaardering, maar plezier en passie in het werk. Als daar waardering uitkomt, is dat een kroon op je werk. Maar dat deze jongens ambitie hebben, is duidelijk.”

Fine dining zonder stijfheid

De naam van het restaurant heeft betekenis, vertelt Sluijter. “Bourgondisch betekent niet alleen verfijnde gerechten, maar ook Brabants gastvrij en zeker niet stijf. Ik benader het alsof er elke avond vrienden komen eten die we helemaal in de watten leggen.”

Dat beeld willen de twee chefs versterken. Te Duits: “Wij willen laten zien dat producten voor zichzelf kunnen spreken, met een twist die verrast. Voor ons is creativiteit geen luxe, maar noodzaak.” Everaars sluit zich daarbij aan: “Alles wat je wilt, kun je bereiken, maar je moet er wel voor knokken. Dat is precies wat wij doen.”