Zo bespaart Jan van der Kooi van Baylings in Leeuwarden veel tijd in de keuken

Midden in Leeuwarden, op een A-locatie aan het water, ligt restaurant Baylings. De naam is een knipoog naar de antiquairzaak Beeling die hier vroeger was gehuisvest. Wie hier voor het eerst komt, wordt verrast door de historie van het pand en het barokke interieur. Eyecatcher is bijvoorbeeld de imponerende trap, afkomstig uit Paleis Het Loo. En met zes zalen valt ook de grootte van het restaurant op. Op hoogtijdagen kunnen hier maar liefst 380 gasten terecht.

 

*Tekst gaat verder onder de foto's

Overstap

Samen met zijn souschef Jaap Zaagemans zwaait chef-kok Jan van der Kooi de scepter over de keuken. De twee kennen elkaar al lang, want ze werkten jarenlang samen in de keuken voor Humphrey’s, dat twintig jaar hiervoor in het pand was gehuisvest. Van der Kooi: “De huidige eigenaar, mijn baas, had al een restaurant in Leeuwarden: Saray. Baylings opende hij drie jaar geleden, in coronatijd. Hij heeft veel lef, ziet dit als een avontuur. Met de opening van dit restaurant vroeg hij of ik zin had om voor hem te komen werken. Dus zodoende ben ik er vanaf het begin bij betrokken.”

Blind vertrouwen

Veel personeel ging mee naar het nieuwe restaurant. Evenals de souschef dus. “Zonder hem had ik het niet gedaan. Ik vertrouw Jaap blind. Ooit is hij bij mij begonnen als jong broekie van vijftien, toen hij nog stagiair was. Sinds die tijd– met een onderbreking van een jaar - werken we samen. Ik ben dan wel verantwoordelijk in de keuken, maar we doen het echt allemaal samen.” Waar de twee elkaar in vinden, is in het uitproberen van nieuwe dingen. “Dat vinden we allebei leuk en maakt het werk spannend. We proberen steeds weer iets anders neer te zetten."

Alle keukens van de wereld passeren dan ook de revue. Op de kaart bijvoorbeeld een Thaise kippensoep, maar ook Spaanse albondigas of een oosterse kebab.” Het past bij de nieuwe eigenaar, die Afghaans is en internationaal georiënteerd.

*Tekst gaat verder onder de foto's

*Chef-kok Jan van der Kooi (links) Cream Plus Mascarpone van Debic (rechts)

Klaar in een kwartier

Al dertig jaar werkt Van der Kooi met de producten van Debic. Waarom? “De range is groot, ik gebruik bijna al hun producten. Ik heb ooit wel andere merken geprobeerd, maar kwam toch altijd weer uit bij Debic. Ze zijn dan misschien ietsjes duurder, maar ik weet dat ik kan vertrouwen op de kwaliteit. En het bespaart onwijs veel tijd. Ga maar eens zelf een parfait maken, dan ben je zo twee uur bezig. Nu maak je de basis, je slaat het op en je bent in een kwartier klaar.”

Verassingsmenu

Vandaar dat ook de desserts op het verrassingsmenu gemaakt worden met een basis van Debic. “Een panna cotta met ijs bijvoorbeeld. Of denk aan een parfait met vijgencompote, gemaakt van vijgen uit eigen tuin.” De desserts worden aangepast naar het seizoen. In de zomer fris, en in de winter met spices. Hij is nu met Zaagemans bezig een zevengangenmenu voor te bereiden voor een groep bestuurders uit de wijk. Het dessert is al bedacht: een mousse met laagjes amandelcake. Met als basis de Debic Cream Plus Mascarpone, een mix van room en mascarpone. Daardoorheen witte chocolade en kardemon. “Slaat het aan, dan belandt het misschien wel op de kaart.”