Chef Koosh Kothari van NAZKA in Amsterdam: ‘Peruaanse keuken draait om liefde’

“Central is een instituut”, vertelt Kothari over het restaurant in Lima dat onlangs werd uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld door World's 50 Best. “Het vormde me, meer dan dat mijn culinaire opleiding deed. Het veranderde mijn manier van denken en hielp me mijn doel in de culinaire wereld te vinden.

Chef-kok Virgilio Martínez heeft een duidelijke visie, werkt extreem hard en doet er alles aan om ervoor te zorgen dat de gast zich comfortabel voelt. Gastvrijheid is álles voor hem.” Kothari herinnert zich dat Martínez, ver voordat Central wereldwijde erkenning kreeg, ooit à la minute een persoonlijk vegetarisch menu voor Kothari’s oom bedacht, buiten de kaart om. Die hartelijkheid en aandacht voor detail, hebben hem geïnspireerd.

Warm en familiair

Van de hardcore stijl en militaire discipline, zoals werken in topkeukens vaak wordt afgebeeld op tv en in films, was geen sprake. “De sfeer in de keuken van Central was warm, bijna familiair. Dat is een van de redenen waarom het restaurant zo succesvol is: omdat men er graag werkt en supertrots is op wat ze doen.” Ook bij NAZKA in Amsterdam, waar hij in november 2022 als chef-kok startte, pleit hij voor een positieve werksfeer, gedreven door wederzijds respect.

Alles draait om liefde

Voor de chef draait de Peruaanse cuisine om liefde: liefde voor de gasten, liefde voor het team en liefde voor de producten. “Wij koks hebben niet alleen een verantwoordelijkheid naar de gasten die voor het eten betalen, maar ook richting de mensen die de ingrediënten voor ons produceren. Die verdienen grote waardering.” Zijn passie voor kwaliteit en duurzaamheid blijkt uit zijn inkoopproces: hij werkt zowel met geïmporteerde als in Nederland geteelde producten.

“We hebben geluk dat we bijzondere ingrediënten kunnen laten overkomen, zoals specifieke pepers en bepaalde knolgewassen die daar in de bergen groeien. Maar we hebben ook hier een aantal lokale boeren die voor ons Peruaanse ingrediënten in hun kassen verbouwen. Zo teelt Westlandpeppers voor ons ají amarillo, een gele chilipeper.” Daarnaast werkt Kothari graag met echte Hollandse producten; zo serveert hij een ceviche met een leche de tigre van rode biet. “Dat is iets wat je in Peru niet zou zien! Maar omdat biet zo’n prachtig Hollands ingrediënt is, past het perfect bij onze visie.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Combinatie van Peruaanse en Indiase keuken

Ook zijn Indiase roots proef je terug bij NAZKA. “Ik ben geboren in India en verhuisde naar Peru toen ik dertien was. Ik heb het geluk gehad om al op jonge leeftijd twee zeer rijke gastronomische culturen te mogen ervaren, dus ik probeer hier en daar ook Indiase smaken in mijn gerechten te brengen.” Dat doet hij bijvoorbeeld in de vorm van een ceviche met kokos en curry, of een variant op chaat, typische Indiase streetfood snacks.

“De traditionele chutneys maak ik dan weer met Peruaanse ingrediënten, zoals de typische rode chili aji panca. En onlangs serveerde ik krokante kerrieblaadjes op een bonito ceviche. Dat werkte gewoon!” De twee totaal verschillende keukens laten zich dus verrassend goed combineren. “En mensen dat te laten ervaren, daar word ik ongelooflijk blij van. Mijn gasten gelukkig zien: dáár zit mijn eigen geluk en voldoening in.”