Chef Schilo van Coevorden: "LUMA-vlees is next-level dry aged”

Chef Schilo van Coevorden: "LUMA-vlees is next-level dry aged”

Nice to Meat, de oudste horecaslager van Nederland, lanceert de nieuwste innovatie in de markt van luxevlees op het gebied van dry aging: LUMA-vlees. “Het heeft meer karakter dan dry aged, dit is next-level dry aged”, aldus Schilo van Coevorden, chef van Taiko Amsterdam.


LUMA-vlees
V.l.n.r.: Schilo van Coevorden (chef van Taiko Amsterdam), Mikel Pauw (eigenaar Nice to meat), Yossi Eliyahoo (mede eigenaar The Entourage Group en benoemd tot Horecaondernemer van het Jaar tijdens de Entree Awards 2015)

Horecaslager Nice to Meat is de eerste die het zogeheten LUMA-vlees importeert en verkoopt in de Benelux. “Met het LUMA-vlees halen we een absoluut topproduct naar de Benelux”, aldus Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat. De in Zwitserland ontwikkelde rijpingsmethode werkt met behulp van een veredelde schimmel. Deze schimmel geeft het vlees een geheel nieuwe smaakdimensie met tonen van noten, camembert, foie gras en cognac en maakt het vlees malser en sappiger. Schilo van Coevorden, chef van Taiko Amsterdam: “Het is totaal iets anders dan we gewend zijn, dit vlees heeft karakter en dat kom je niet vaak meer tegen in vlees”.

LUMA-vlees

De zachte structuur van het vlees komt door de enzymen in de schimmel die aan de slag gaan met de spiervezels en de vetzuren in het vlees. Hierdoor krijgt het vlees naast de zachtere structuur ook een rijkere smaak. Hierdoor is het LUMA-vlees te vergelijken met wagyu. Van Coevorden vult aan: “Wagyu, maar dan met een extra dimensie”. De vergelijking met wagyu doet vermoeden dat LUMA-vlees alleen is weggelegd voor fine dining restaurants. “LUMA-vlees is geschikt voor restaurants die focussen op smaak en goede producten. Zoals een fine dining restaurant, maar ook restaurants die werken met pure gerechten met veel groente of goede steak restaurants.”


LUMA-vlees

100% natuurlijk

De schimmel die wordt gebruikt voor het LUMA-vlees is 100 procent natuurlijk en volledig veilig voor de menselijke gezondheid. Na de rijping wordt de schimmellaag weggesneden en wordt het vlees gevacumeerd en ingevroren tot -60 graden Celsius zodat het rijpingsproces niet doorzet.

Nieuwe ideeën en combinaties

De methode werd twaalf jaar geleden ontwikkeld door biotechnicus Lucas Oechslin en econoom Marco Tessaro, twee vrienden met een passie voor lekker eten die iets bijzonders wilden doen met het vlees van Zwitserse runderen. “Chefs, producenten en wetenschappers vormen samen een heel sterk team en hebben een sterke invloed op de wereld van voedsel”, aldus Lucas Oechslin. “Ik hoop dat de chefs en de fijnproevers het product opwindend vinden en misschien met hele nieuwe ideeën en combinaties op de proppen komen.”

Jacob Jan Boerma

Sterrenchef Jacob Jan Boerma (onder meer bekend van The White Room) is de Nederlandse ambassadeur van LUMA-vlees en proefde al een paar keer LUMA- producten in de beste restaurants van Zwitserland. “Daarbij viel mij op aan de smaak dat die, net als bij dry aging, was ontleend aan een fermentatieproces. Maar dit was anders dan anders. De vleessmaak was nog intenser.”
Volgens Boerma is er met LUMA- vlees een nieuw, uniek gastronomisch product in Europa. “In termen van hoe innovatief het is, vind ik het vergelijkbaar met wagyu-rundvlees ten tijde van zijn introductie, maar het mooie hieraan is dat het niet helemaal uit Japan hoeft te komen.”

Naast het product is ook het verhaal erachter volgens Boerma van grote waarde voor de gastronomie in de Benelux. “Je kunt je gasten weer het gevoel geven dat ze iets heel bijzonders op hun bord hebben. Met LUMA-vlees kun je als chef op vleesgebied weer eens iets nieuws presenteren.”

Artikel delen