Pizza is hot in de horeca: ambachtelijk, Italiaans en eigentijds

Water, gist, bloem, zout en heel veel geduld. “Het geheim van een goede pizza is perfect deeg en dat vraagt tijd”, legt chef-kok en pizzaiolo Chen Chung van restaurant Pazze e Pizze in Den Haag uit. Chung (met Italiaanse grootvader) werkte in sterrenzaken in Amsterdam en Madrid, maar kwam terug naar Den Haag, waar hij opgroeide, om Romeinse pizza’s te maken volgens Italiaans recept.

“Voordat Pazze e Pizze (eigenaar Rosanna Carrieri, red) opende, heb ik een reis door Italië gemaakt en onder andere mee mogen kijken met Romeinse pizzaiolo’s.” In Rome zie je ze op vrijwel iedere straathoek: de pizza Tonda en de pizza al Taglio. De Tonda is een ronde pizza met knisperend, flinterdun deeg, de pizza al Taglio een stevige, maar zeer luchtige pizza die per stuk -‘al taglio’- als streetfood of snelle lunch wordt verkocht. De Romeinse pizza’s zijn niet alleen erg lekker, maar ook licht verteerbaar. Dit is pizza zoals pizza moet zijn.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Minimaal 48 uur rusten

Om die lichte, luchtige pizza te kunnen maken laat Chung de helft van het deeg voor-fermenteren. “We mengen patentbloem losjes met water en gist en dan ontstaat er biga, wat je kunt vergelijken met een starter voor zuurdesembrood. Dit laten we een dag staan. Daarna mengen we het met ons ‘gewone’ deeg”, vertelt hij.

“Na nog eens 24 uur rusten, heb je een elastisch deeg met ijzersterke gluten. Het heeft veel bellen en is zo luchtig en ragfijn dat je er bijna doorheen kijkt. Daar vormen we bollen van. En die moeten opnieuw een paar uur rusten.”

Voelen en masseren

En dan is het een kwestie van kijken en voelen of het deeg goed is. Chung: “Als je je hand erin steekt en hem er zo goed als schoon weer uittrekt, ben je goed op weg.” Als laatste stap besprenkelt hij het deeg met wat griesmeel en geeft hij het een kleine massage: met zijn duimen drukt hij de zijkanten in om de lucht aan de binnenkant te houden. Het sponzige en elastische deeg stretcht hij vervolgens uit totdat het de rechthoekige plaat vult.

Rechthoekig? Chung: “Ja, gasten kijken daar nog wel van op, maar de Romeinse traditie dicteert. Voor het serveren knippen we de pizza in rechthoeken.” De toppings volgen na de eerste ronde bakken. Chung gebruikt hoogkwalitatieve Italiaanse producten als bresaola, burrata, taleggio en zwarte truffel. “Dit is pizza.”