Culinair & chefs

advertorial

Vervang dit ene ingrediënt en je dessert is geschikt voor iedereen

Tags: promotioneel ,  vega(n) ,  chef ,  duurzaam

Vervang dit ene ingrediënt en je dessert is geschikt voor iedereen

Chef-kok Geneal Harreman zet plantaardig koken op de kaart met creativiteit en passie. Hij vertelt hoe zijn liefde voor groente en fruit uitgroeide tot een duurzame visie op smaak, inclusiviteit en innovatie. “Met één plantaardig dessert kun je iedereen bedienen.”

Plantaardig koken

Geneal Harreman ontdekte al jong dat koken veel meer is dan het vullen van borden: het kan mensen verbinden en blij maken. “Dat gevoel, dat je mensen gelukkig kunt maken met eten, vind ik prachtig”, zegt de chef-kok.

Al op de middelbare school besloot hij kok te worden. Wat begon in de keuken van zijn oma, groeide uit tot een visie op plantaardig koken die hij nu in restaurants en op televisie deelt, onder andere bij het programma BinnensteBuiten en zender 24Kitchen. Geneal vertelt hoe zijn liefde voor plantaardig koken zich ontwikkelde, hoe hij de toekomst van de plantaardige keuken ziet en hoe je gangbare ingrediënten gemakkelijk kunt vervangen zonder smaak of textuur te verliezen.

Zijn interesse in vegetarisch en plantaardig koken groeide toen hij in sterrenrestaurants werkte (onder meer bij Vermeer, De Kas en RIJKS in Amsterdam) en de vraag naar vegan gerechten toenam. Waar anderen terughoudend waren, zag hij juist kansen. “Ik wilde begrijpen wat vegan gasten eten en hoe je daar creatief mee kunt koken. Toen ontdekte ik dat je binnen die beperking juist veel vrijheid vindt.” Je gaat volgens hem niet meer denken in wat je níet kunt gebruiken, maar juist in wat wél kan.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Header Flora - Geneal

Tweede natuur

Door die ervaring werd plantaardig koken een tweede natuur. “Vaak besef ik pas achteraf dat een gerecht plantaardig is. Als je werkt met seizoensgroenten, fruit en kruiden, ontstaat dat vanzelf. Het is niet meer een doel, maar een logisch gevolg.” Plantaardig koken ziet hij ook als een manier om drempels weg te nemen. “Allergeenvrij koken vind ik belangrijk. Zo kan iedereen mee-eten en voelt niemand zich buitengesloten.”

Plantaardige desserts

Geneal merkt dat de vraag naar plantaardige desserts sterk toeneemt. “Dat komt niet alleen door vegan gasten”, zegt hij. “Maar ook door mensen met intoleranties, zoals lactose of gluten. Samen vormen ze een grote groep. Met één plantaardig dessert kun je hen allemaal bedienen. Je mise-en-place wordt simpeler en je hoeft niet steeds dubbele alternatieven te maken. Dat maakt het juist leuker.”

De juiste alternatieven

Volgens Geneal draait succes om de juiste alternatieven. “Als ik room of boter vervang, kijk ik goed naar vetgehalte en verhoudingen. Wijk je daar te veel van af, dan verandert het hele recept. Alleen met het juiste alternatief krijg je een resultaat dat klopt.”

Tijdens zijn tijd bij een volledig plantaardig restaurant werkte Geneal standaard met Flora Professional. “Voor romige sauzen en verfijnde desserts gebruikte ik de varianten met 15% en 31% vet. Ze hebben precies de eigenschappen die ik belangrijk vind: romigheid, stabiliteit en smaak."

"Bovendien zijn de producten voorspelbaar in gebruik: de room klopt snel op en blijft stabiel, de boter zorgt voor een volle smaak. Zo kan ik me volledig richten op creativiteit, verrassende smaakcombinaties en een mooie presentatie.” Ook de drie desserts die hij ontwikkelde voor het Flora Professional Dessertmagazine zijn met deze producten gemaakt.

*Tekst gaat verder onder de foto in het grijze kader.

Flora-professional-promo Mixer

Download gratis Dessertmagazine

Benieuwd naar de recepten? Het Dessertmagazine met Geneals creaties is gratis te downloaden bij Flora Professional.

Plantaardig koken als blijvende beweging

Plantaardig koken ziet Geneal als een blijvende beweging. “De vraag neemt toe, de producten worden beter en het bewustzijn groeit. Voor mij gaat het niet om het etiket ‘plantaardig’, maar om puur koken met groente en fruit in de hoofdrol.” Naast zijn werk in de keuken deelt hij zijn visie steeds vaker via televisie en sociale media. “Ik vind het fantastisch om te laten zien hoe veelzijdig plantaardig koken kan zijn. Hoe meer mensen dat ontdekken, hoe sterker de beweging wordt.” Hoe ziet de toekomst van Geneal eruit? “Inclusief, smaakvol en puur.”

Over Flora Professional

Flora Professional, onderdeel van Flora Food Group heeft diverse alternatieven voor boter, room en ijs - allemaal gemaakt om heerlijke gerechten in de professionele keuken te bereiden.
Artikel delen