Hoe ’t Amsterdammertje* na zestien jaar Michelinster blijft vernieuwen

Fine dining draait allang niet meer alleen om technisch perfecte gerechten. Natuurlijk, goed koken staat bovenaan, maar gasten zoeken steeds meer een complete ervaring: persoonlijke aandacht, beleving en een menu waar een verhaal achter zit.

Bij restaurant ’t Amsterdammertje* in Loenen aan de Vecht komt dat al jarenlang allemaal samen, zegt eigenaar en chef André Gerrits. De zaak heeft sinds 2010 een Michelinster, maar ze blijven volgens hem vernieuwen en inspelen op wat gasten verwachten.

Tamarinde

Een mooi voorbeeld daarvan is de tamarindelikeur van Senior & Co die Gerrits dit jaar gebruikt in zijn menu - als onderdeel van een cocktail dat als dessert-amuse wordt geserveerd. Het idee hierachter ontstond tijdens een reis naar Curaçao. Gerrits’ vrouw Geneviève komt van het Caribische eiland en het gezin bezoekt Curaçao ieder jaar.

Toen Gerrits op Curaçao door Landhuis Chobolobo liep en de tamarindelikeur proefde, wist hij dan ook snel dat hij er iets mee wilde doen. “Mijn vrouw heeft hier veel herinneringen aan.”

Terug in Nederland ging hij op zoek naar producent Senior & Co en ontstond het idee voor een eigen toepassing. Samen met zijn sommelier ontwikkelde hij een frisse cocktail op basis van de tamarindelikeur en limoen. Die wordt bij ‘t Amsterdammertje als een soort amuse richting het dessert geserveerd en krijgt aan tafel met stikstof zijn kenmerkende, bijna slush-achtige structuur.

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Wereldreis aan smaken

Het gerecht pas mooi in de filosofie van het restaurant, zegt Gerrits. “Bij ons is het altijd een beetje een wereldreis. Het zijn persoonlijke herinneringen, favorieten uit onze jeugd, onze cultuur en onze reizen.” Tegelijkertijd geeft de frisse smaak de keuken mogelijkheden om de overgang naar het zoete gedeelte van het menu spannend te maken.

Die combinatie van een eigen signatuur en blijven meebewegen is volgens Gerrits belangrijker geworden. De fine-diningmarkt verandert. ‘t Amsterdammertje speelt daarop in door iets minder couverts te draaien, terwijl de besteding per gast hoger ligt. Zo kan het restaurant het niveau en de beleving verhogen en een goed resultaat draaien. “Fine dining heeft alle toekomst, maar je moet wel inspelen op de markt. Belangrijk is wel dat je daarbij niet je eigen filosofie verloochent.”

*De tekst gaat onder de foto's verder.

Lage drempel, hoog niveau

‘t Amsterdammertje draait dus al lang mee in de culinaire top en maakt inmiddels deel uit van een onderneming met drie locaties. Naast het fine dining-restaurant is er het bistrotel, een paar kilometer verderop, en de Marché om de hoek. Sommige medewerkers werken al meer dan tien jaar bij Gerrits; mensen die ooit jong binnenkwamen, geven inmiddels leiding binnen de zaken. Hij is er trots op, zegt hij. Zo blijven ze zichzelf vernieuwen en de kwaliteit continueren. Belangrijk is dat iedereen zich welkom voelt, benadrukt hij, indachtig de filosofie van alle locaties: de drempel is laag, het niveau hoog.

*Tekst gaat verder onder de foto.