Menno Post: Liever afhaal dan om 22:00 dicht

Menno Post: Liever afhaal dan om 22:00 dicht

De kans dat de horeca met kerst weer open kan, lijkt klein. Sterrenchef en Entree-columnist Menno Post (Olivijn) trekt zijn eigen plan.

Nog precies een maand tot kerst. Hoe tref jij voorbereidingen dit jaar?

“We zitten in een donkere tunnel en Rutte biedt geen perspectief. Ik ga ervan uit dat we dicht blijven tot half januari, in komkommertijd. Als ondernemer kun je niet stilzitten en afwachten: je moet vooruit kijken. Daarom staan er hier bij Olivijn al weken 400 kerstpakketten klaar om straks afhaalmaaltijden in te kunnen verpakken. We hebben wel wat reserveringen staan, voor het geval we straks toch ineens open mogen, maar eerlijk gezegd lijkt me dat geen fijn scenario.”

Waarom niet?

“Om te beginnen: wat voor gekkenhuis ontstaat er als je bijvoorbeeld twee weken voor kerst ineens de horeca weer opengooit? Als mensen massaal willen reserveren? Wat moet je als ondernemer als je, zoals ik, al je marketing en campagnes nu besluit in te zetten op afhalen? En bovendien: ik blijf liever nog wat langer een ‘afhaalrestaurant’ dan dat ik om 22 uur de boel moet sluiten met kerst.”

Dus liever helemaal dicht dan om 22 uur dicht?

“Absoluut. Natuurlijk wil ik weer open. Gasten ontvangen, mensen blij maken. Maar om 22 uur gasten de deur wijzen druist in tegen alle gastvrijheid waar wij bij Olivijn voor staan. Tijd en aandacht: daar komen mensen voor. En zeker met kerst, als je lunch en diner wilt draaien, kun je dat niet bieden. Ik wil niet met zweethanden toekijken of gasten hun zes, zeven gangen wel op tijd wegkrijgen en een boete riskeren. Dat vooruitzicht staat me echt tegen.”

Hoe blijf je overeind in deze moeilijke periode?

“Door mee te buigen en creatief te zijn, maar vooral door vooruit te blijven kijken. De eerste lockdown had ik al zien aankomen, ik had zelf al besloten om de deuren te sluiten, dus ik kon heel snel schakelen. In de eerste week verkochten we 220 maaltijdboxen. Toen we in oktober weer dicht gingen, heb ik tweeduizend verpakkingen voor take-away ingekocht. Soms snijd ik me in de vingers met zulke aankopen. Zo heb ik nog 2000 plastic handschoentjes klaarliggen, die we niet gebruiken en heb ik speciale tafels gekocht die niet nodig bleken. Maar ik loop liever voorop dan achter de feiten aan. Ook dat is ondernemen.”

Menno Post is chef-kok en sinds 2018 eigenaar van restaurant Olivijn in Haarlem. 5 maanden na de opening kreeg de zaak een Michelinster.

Tags: 
Artikel delen