[Portret] Bjorn van Aalst en Chris Naylor

Restaurant Vermeer* in Amsterdam behoort tot de culinaire top van Nederland. Mede dankzij de bijzondere chemie tussen Chris Naylor (49) en Bjorn van Aalst (33). Een mooi gesprek met de uitgesproken chef en de goedlachse sommelier.  Bekijk foto's van de twee onder dit bericht.
 
Tekst Iris Kranenburg 
 
“Ik was een rottweiler.” Chris Naylor, nu dertien jaar chef bij restaurant Vermeer* in Amsterdam, zegt het lachend. Maar zijn gezichtsuitdrukking maakt duidelijk dat hij niet met veel trots terugkijkt op zijn eerste jaren bij het restaurant. “Ik kwam van La Rive in Amsterdam, waar ik als souschef onder Robert Kranenborg werkte. Als hij boos was... Je had hem eens moeten zien. Toch leerde ik er veel.” Bij Vermeer kreeg Naylor vervolgens de vrije hand. “Daar ging het verkeerd. Ik communiceerde en luisterde niet. Ik wist niet eens voor wie ik kookte. Voor Michelin? Niet voor onze gasten in elk geval. Toen één van de koks begon te huilen en we onze ster verloren in 2007, dacht ik: waar ben ik in godsnaam mee bezig?” De van oorsprong Britse Naylor veranderde zijn houding. In 2011 kreeg het restaurant weer een ster en de grote restyling in 2016 – Vermeer verruilde het klassieke interieur voor een moderne, frisse en zelfs hippe uitstraling – zorgde voor de uiteindelijke omslag die het bedrijf nodig had.   
 
Introverte sommelier 
Dat is het moment dat sommelier Bjorn van Aalst, eerder werkzaam bij onder andere De Nederlanden* in Vreeland en De Burgemeester* in Linschoten, instapt. Daarover zegt Naylor: “Voor het nieuwe en informelere Vermeer zocht ik een normale en rustige sommelier.” Van Aalst verklaart deze uitspraak: “Sommeliers zijn soms van die ‘aparte’ types, die meedoen aan allerlei WK’s en daar proeven als wiskundigen. Doe gewoon normaal! Proeven leer je niet uit een boek.” Bovendien, aldus Van Aalst, als sommelier moet je meer in je mars hebben dan productkennis. “Zo moet je de kookstijl van de chef door en door kennen en op afstand kunnen bepalen welke wijn een match is. Als ik in het buitenland een wijn proef die ik goed vind, staat er immers niet een gerecht van Chris naast.” Naylor vult aan: “Uiteindelijk is eten nog steeds de basis van een restaurant. Gasten gaan uit eten, niet uit drinken.” Van Aalst: “Chris’ stijl is bourgondisch, verfijnd en zonder poespas, maar wél met eerlijke producten. What you see is what you get.”  
 
Vrije hand 
Naylor en Van Aalst vormen inmiddels een gouden duo. We spreken ze op een vrijdagmiddag in het bargedeelte van Vermeer, te vinden in Hotel NH Collection Amsterdam Barbizon Palace. Ze zijn in loondienst bij de Spaanse hotelketen, maar mogen Vermeer als hun eigen zaak runnen. Die vrije hand leidde afgelopen jaren tot een bijzonder grote wijncollectie – Van Aalst ging van honderd naar achthonderd verschillende wijnen – en tot originele nevenprojecten: van een pop-uprestaurant in de naastgelegen Sint Olofskapel en een döner kebab en champagnefeest in de keuken tijdens de Amsterdamse Hotelnacht, tot het nieuwe ‘mini-restaurant’ in de keuken, waar bevriende gasten op uitnodiging experimentele gerechten van de chef proberen.  
 
Wakker geschud 
Dit soort initiatieven, mede opgezet om het grote publiek te bereiken, is ook echt nodig, geeft Naylor aan. “Het topsegment uit de horeca moet veranderen om het middensegment bij te houden. Dáár gebeurt het nu, zij bepalen de trends. Kijk naar toegankelijke zaken zoals Bak, Choux, Rijsel en Gebr. Hartering in Amsterdam, vaak geopend door sommeliers of chefs uit het sterrensegment. Zij volgen geen regels. Voor 35 euro krijg je daar écht goed eten en informele, maar perfecte service. Zij hebben ons wakker geschud.” Die verandering is tevens van invloed op het vak van Van Aalst. “De sommelier van nu wordt meer en meer ook gastheer. Dat betekent dat je moet kunnen werken met een zekere flair en elegantie. Dat wordt nogal eens onderschat.” Naylor geeft aan dat Vermeer iemand als Van Aalst daarom niet kan missen. “Als chef geef ik eigenlijk alles uit handen aan hem. Hij controleert de werkvloer en is samen met de bediening bepalend voor de beleving van de gast. Ik vertrouw hem blindelings.” 

Bijzondere band 
Het is mooi om te zien dat Naylor met zo veel vertrouwen werkt met Van Aalst. De twee hebben dan ook een bijzondere band. Deze versterkte na het recente overlijden van Lotte Wolf, de 32-jarige vriendin van Van Aalst en veelbelovend wijnmaker en sommelier bij Hotel Sofitel Legend The Grand Amsterdam. Van Aalst: “Ik was in haar geliefde Zuid-Afrika en Lotte zou een paar dagen later komen. Voordat zij vertrok, kreeg zij thuis plotseling een hersenbloeding.” Dat zij van grote waarde is voor de Nederlandse wijn- en horecawereld bleek tijdens haar begrafenis, die met hulp van tientallen bekende horecaprofessionals opgezet kon worden tot een indrukwekkend evenement waar zeker zevenhonderd bekenden Wolf een laatste eer bewezen. Een taaie periode volgde voor Van Aalst. “Ondanks mijn positieve persoonlijkheid waren er momenten dat ik even geen levensgeluk meer voelde en tijdens een servies stond te huilen op de wc. Dat is zwaar, zeker omdat er op de werkvloer veel wordt gevraagd op dit niveau.”

Voeten in de druiven 
Maar Van Aalst zit niet bij de pakken neer. Onlangs vertrok hij samen met een groep professionals naar Zuid-Afrika om Wolfs wijnen uit 2017 en 2018 af te maken én nieuwe te maken (zie kader). “Daar stond ik dan, met mijn voeten in de druiven. Fantastisch, dít is ambacht. Mensen hebben geen idee hoeveel bloed, zweet en tranen er in wijn zit.” Daarmee gaat Van Aalst door waar het leven van zijn vriendin stopte. “Dat blijft regelmatig confronterend. Chris ziet dan meteen aan mij als het even niet gaat. Soms is hij hard, maar hij steunt mij altijd. Ik zal hem bij Vermeer niet snel verlaten.”

Chris Naylor 
2005 – heden: Vermeer* in Amsterdam
2004 – 2005: Le Cirque in Scheveningen
2002 – 2003: Vossius in Amsterdam (gesloten)
1998 – 2002: La Rive in Amsterdam
 
Bjorn van Aalst 
2016 – heden: Vermeer* in Amsterdam
2015 – 2016: Kasteel Heemstede in Houten (interim)
2014 – 2015: De Burgemeester* in Linschoten
2011 – 2013: De Nederlanden* in Vreeland

Eerbetoon aan Lotte 
In 2016 lanceerde sommelier en wijnmaker Lotte Wolf, die in september 2018 overleed, drie eigen wijnen onder de naam Lotte Wolf: Touch of Dutch. Deze maakte ze zelf in Swartland in Zuid-Afrika. Haar wijnen uit 2017 komen dit jaar naar Nederland en die uit 2018 zijn onlangs gebotteld. Eind vorig jaar werd bovendien The WineWolf Foundation opgericht door haar vriend Bjorn van Aalst, vader Sjors Wolf en vriend Willem Blankenstein. Vanuit deze stichting zetten zij de wijnplannen van Wolf voort en gaan zij verder met wijn maken in Zuid-Afrika. Ook organiseren zij op 7 oktober 2019 de Lotte Wolf-dag. Van Aalst: “Lotte wilde groot worden in de wijnwereld en daar gaan wij voor zorgen.”

Kijk hieronder naar de sfeerfoto's van Pim Ras