Recepten zomerse combi's

Recepten zomerse combi's

Onderstaande recepten verschenen in het artikel over zomerse terras/food-combi's in het maartnummer van Entree Magazine. Chef-kok Arnout van der Kolk tipt in dit artikel een paar mooie pairings, die linken naar de volgende onderdelen van gerechtjes.

Dashi-ijs
* 1 l melk
* 1 l room
* 560 gr dooier
* 4 dl dashi
* 1 dl soya

Rode-curryolie
* 2 l olie (Chinees meisje)
* 300 gr rode curry
Verwarm dit tot 100 graden en laat 4 uur trekken, daarna zeven en vacumeren.

Vinaigrette rode curry
* 250 gr sushi seasoning
* 175 gr calamansi-azijn
* 5 st citroenrasp
* 100 gr citroensap
* 35 gr verse gemberrasp
* 100 druppels tabasco
* 750 gr rode-curryolie
Voeg dit allemaal samen en verdeel dit in vacuumzakken.

Schuim van bagna cauda
* 160 gr knoflook
* 160 gr sjalot
* 80 gr            ansjovis
* 600 ml FB
* 100 ml witte wijn
* 1.280 gr boter
* 40 gr zout
* 680 gr eigeel
* Knoflook, sjalot en ansjovis fijnsnijden
* Aanzetten in de pan met olijfolie en rustig laten bakken
* Als dit glazig en bijna gaar is afblussen met FB en witte wijn
* Eén keer opkoken en boter en zout in het vocht laten smelten
* Doordraaien in thermo tot een gladde massa, op smaak brengen, daarna passeren
* Mengen met eidooier (let op: het vocht mag niet te warm zijn, anders gaart de dooier)
* Weer passeren en wegvacumeren per liter vocht
* Tijdens servies opdraaien in thermo (70 graden, 5 min., stand 5). Hierna passeren en in kidde doen met 2 patronen

Oester- en peterseliecrème
Peterselie-olie
* 4 bossen platte peterslie
* 4 bossen krulpeterselie
* 7 liter soja-olie
Doordraaien in de thermo (80 graden), zeven door een doek.

* 20 gr eiwit
* 6 oesters
* 1 citroen
* 800 gr peterselie-olie
* 220 gr oesterwater
* Zout en peper
* 1 kleine theelepel Xantana

Oesters en peterselie met citroensap opdraaien in de thermo, monteren met de olies en xantana. Op smaak maken met zout en peper.

Mierikswortelschuim
* 1 l melk
* 1 l room
* 500 gr aardappelen
* Zout en peper
* Mierikswortel op smaak

Kook de aardappelen gaar in de room en melk. Draai door, passeer en breng op smaak met  de geraspte mierikswortel. Doe het mengsel in de kidde met 3 patronen.

Artikel delen