Zo win (en behoud) je het vertrouwen van gasten met een allergie

Wat maakt een notenallergie zo gevaarlijk in de horeca?

Een onschuldig ijsje op een terras, een ‘vergeten’ ingrediënt in een saus, een kaasplankje op een personeelsborrel; het kan voor iemand met een notenallergie zomaar misgaan. De gevolgen variëren van jeuk en zwelling tot ademnood en een anafylactische shock - een acute, levensbedreigende allergische reactie waarbij de luchtwegen zich sluiten en de bloeddruk gevaarlijk daalt.

In het ergste geval moet een gast met spoed naar het ziekenhuis, zoals Gerjan Kleefman, horecamanager bij vakantiepark ‘t Hooge Holt in Gramsbergen, meemaakte. “Een jonge gast kreeg na het eten van een Cornetto-ijsje ademnood. Gelukkig had de moeder een EpiPen bij zich. Zonder die adrenaline-injectie was de ambulance waarschijnlijk niet op tijd geweest.”

Niet alleen noten, ook sporen zijn een risico

Tussen de 2 en 3% van de Nederlandse bevolking heeft een notenallergie, wat neerkomt op ongeveer 340.000 tot 510.000 mensen (bron: UMC Utrecht). Notenallergie is een van de meest voorkomende voedselallergieën, volgens de Stichting Voedselallergie. Het probleem is complexer dan het lijkt. Niet alleen de aanwezigheid van noten zelf vormt een risico, ook sporen van noten in bijvoorbeeld sauzen, oliën, kruiden, marinades, broodbeleg of zelfs op bestek en serviesgoed kunnen een reactie uitlokken.

Kruisbesmetting gebeurt op verschillende manieren: door het gebruik van dezelfde snijplanken of messen, door het bewaren van voedsel in dezelfde containers of zelfs door aerosolen (kleine druppeltjes) in de lucht. “Bijna alle ingrediënten bevatten sporen van noten”, vertelt Maurice Jansen, eigenaar van de restaurants Good Fella’s (Barger-Oosterveld), Flanagan’s (Weerdinge), The Dinner Club en Grandcafé Het Oude Postkantoor (beide in Emmen).

“Je moet dus niet alleen weten wat er in je gerechten zit, maar ook hoe je kruisbesmetting op alle niveaus voorkomt.” En dat vraagt om een grondige kennis van ingrediënten, leveranciers en bereidingsprocessen. Het is essentieel om te weten welke producten in jouw keuken (sporen van) noten bevatten, en hoe je deze veilig kunt gebruiken en bewaren.

*Tekst gaat verder onder de foto's van Flanagan's in Weerdinge.

Train je personeel op allergie-alertheid

In de hectiek van de keuken, zeker tijdens drukke momenten, is het risico op fouten groter. Communicatie tussen bediening en keuken is van belang, maar kan onder druk verstoord raken. Een verkeerd begrepen bestelling, een moment van onoplettendheid, of een misverstand over ingrediënten kan grote gevolgen hebben.

“Je moet superscherp blijven, druk of niet”, benadrukt Jansen. “Je krijgt het vertrouwen van de gast, dat mag je niet beschamen.” Hij vertelt over een incident waarbij een gast per ongeluk een verkeerd gerecht kreeg. “Hij zag de noten gelukkig op tijd. Sindsdien letten we nog beter op en hebben we onze procedures aangescherpt.”

Uit eten met een allergie: de kant van de gast

Voor mensen met een notenallergie is uit eten gaan vaak een stressvolle ervaring. Ze moeten constant alert zijn, ingrediëntenlijsten controleren, vragen stellen en vertrouwen op de kennis en zorgvuldigheid van horecapersoneel. “Het is vermoeiend om steeds weer je allergie te moeten uitleggen en te hopen dat mensen je serieus nemen”, vertelt Frank van der Burg, die al 38 jaar leeft met een extreme pinda- en notenallergie.

Hij vermijdt bepaalde restaurants en situaties. “Zelfs bij een borrel op kantoor sla ik de hapjes over. Je weet nooit wie er met zijn hand in de pinda’s heeft gezeten.” Hij belt altijd van tevoren naar een restaurant om zijn allergie te bespreken. “Als ik het gevoel krijg dat ze me niet serieus nemen, blijf ik weg.”

Hij is zelfs eens geadviseerd om ergens anders te gaan eten. “Dat soort ervaringen dragen bij aan een gevoel van onveiligheid en frustratie”, aldus Van der Burg. “Gelukkig kan het ook anders. Tijdens een kookworkshop met collega’s had de gastheer geregeld dat iedereen notenvrij kookte. Echt een groot compliment.”

Waarom reputatieschade een groter risico is dan een slechte recensie

Naast de directe impact op de gezondheid van de gast, kan een incident met een notenallergie ook negatieve gevolgen hebben voor de reputatie van een horecazaak. In de huidige tijd van online recensies en sociale media kan een negatieve ervaring snel verspreid worden, met alle gevolgen van dien. “Een slechte recensie is het minste van mijn zorgen”, zegt Maurice Jansen. “Het gaat om het vertrouwen dat je gasten in je stellen. Dat moet je koesteren.”