Rijk aan smaak en structuur: pulled shiitake verovert de menukaart

Al 26 jaar is El Popo een vaste waarde aan de Brink, het centrale plein in de historische binnenstad van Deventer. Eigenaar Haico van Elst werkte jaren in het Mexicaanse restaurant, voordat hij zeven jaar geleden met zijn vrouw het stokje overnam.

Zijn belangrijkste taak: de zaak relevant houden en weerbaar maken voor de toekomst. “Je moet een concept laten meegroeien”, zegt hij. “Bij ons voelt het nog steeds vertrouwd voor vaste gasten, maar ondertussen is eigenlijk alles doorontwikkeld. We passen elk halfjaar de kaart aan, zelfs het interieur verandert regelmatig. Niets is exact hetzelfde gebleven bij El Popo, maar het gevoel wel." 

Authentiek Mexicaans

El Popo serveert authentiek Mexicaans eten. Van de sauzen en vullingen tot de tortilla’s. “Taco’s van zachte mais bijvoorbeeld, niet die harde gele schelpen die je steeds vaker ziet.”

Binnen die authentieke keuken is de laatste jaren, naast alle vleesgerechten, meer ruimte gekomen voor vegetarische gerechten. Niet als verplicht nummer, maar als volwaardig onderdeel van het menu. “De uitdaging zit ’m erin dat je een vegetarisch gerecht neerzet waarbij het vlees niet gemist wordt”, zegt Van Elst. “Het moet niet dat stempel ‘vegetarisch’ krijgen. Idealiter denkt iemand: wat is dit lekker – en pas daarna: oh ja, het is ook vega.”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Pulled shiitake

Dat is precies hoe de pulled shiitake van Fable (een productlijn van LA Streetfood) zijn intrede deed in de keuken van El Popo. Het product viel op door z’n structuur. “Wat je bij veel vegetarische producten ziet, is dat ze krampachtig vlees proberen na te bootsen”, zegt Van Elst. “Maar dat voelt vaak onnatuurlijk. Bij de shiitake is dat anders. Door de natuurlijke vezelstructuur héb je die ‘pulled’-textuur al. Het is niet gefabriceerd, het is gewoon paddenstoel en dat vind ik er zo sterk aan.”

*De tekst gaat onder de foto verder. 

Plantaardige vulling

Bij El Popo wordt de pulled shiitake gebruikt in een gerecht dat van oorsprong een vleesklassieker is: taco’s al pastor. “We werken met een authentieke marinade van achiote, sinaasappel en verschillende pepers. Die geeft een diepe, kruidige, licht pittige smaak en een mooie rode kleur. In combinatie met de shiitake werkt dat verrassend goed.”

Taco's met een twist

Het gerecht wordt geserveerd in zachte taco’s, met ui, paprika en verschillende salsa’s voor frisheid. “Je eet ’m zo uit de hand”, zegt Van Elst. “Dat is ook hoe het in Mexico gaat. En mensen vinden het echt gaaf: een authentieke taco, maar dan met een vulling die plantaardig is, zonder dat je het gevoel hebt dat je iets inlevert. Maar de pulled shiitake is bijvoorbeeld ook een goede topping bij de nachos.” Vijf of tien jaar geleden zou dat anders zijn geweest, denkt hij. “Toen wilden gasten vooral herkenning. Nu staan ze veel meer open voor dit soort combinaties."

 *De tekst gaat onder de foto's verder. 

Constante kwaliteit

Naast smaak speelt ook gebruiksgemak een grote rol. El Popo draait zeven dagen per week diners – er zitten op een drukke zaterdagavond zo’n 250 gasten, met de piek rond half acht. “Dan moet alles kloppen”, zegt hij. “De pulled shiitake kwam glansrijk door onze ‘zaterdag half acht-test’. Met een product lekker kunnen koken is één ding, maar het moet ook de drukte aankunnen."

Ven Elst voegt toe: "Het product is al gegaard, je voegt zelf de smaak toe. Het is gebruiksvriendelijk, goed te sturen en constant van kwaliteit. Je kunt het voorbereiden en ’s avonds tijdens de piek gebruiken, zonder dat de structuur of smaak verloren gaat. Dat is voor ons echt een pre. Dit staat gewoon als een huis.”

 *De tekst gaat onder de foto verder.