Waarom chefs massaal kiezen voor softijs als dessert

Softijsdesserts op de kaart

Softijs maakt zijn culinaire entree in de horeca. Op menu- of dessertkaarten van restaurants in en buiten de grote steden, staan verrassend vaak softijsdesserts. Bij Wils Bakery Café in Amsterdam hebben gasten de keuze uit softijs met diverse toppings. “Zoals met vijgjes en een portreductie of met karamel en gebrande nootjes. Herkenbare smaken die favoriet zijn bij gasten”, vertelt chef-kok Joris Bijdendijk (RIJKS*, Wils en Wils Bakery Café).

Ook in het restaurant van Hotel Hoogeerd in Niftrik staan maar liefst zes softijsdesserts op de kaart, waaronder softijs met huisgemaakte boerenjongens en karamelsaus en softijs met bastognekoekkruimels en kersen. “Softijs uit Niftrik is een begrip in deze omgeving (Nijmegen). We serveren softijs met seizoensgebonden toppings het hele jaar door. In de zomermaanden vooral voor de daghoreca en het terras, in de rest van het jaar voor de hotel- en restaurantgasten”, legt general manager Mark Visschedijk uit.

Rijke smaak en mousse-achtige structuur

“Het is niet zo gek dat het op de kaart komt", zegt Bijdendijk. "Softijs is gewoon hartstikke lekker en in combinatie met bijvoorbeeld seizoensgebonden toppings, zoals fruit, of sauzen creëer je er een heel mooi en onderscheidend dessert mee. Het doet absoluut niet onder voor andere ijssoorten. Het is romig, zacht en luchtig, zoet. Ik noem het een koud-ervaring die warm aanvoelt.”

Wat softijs zo lekker maakt is de rijke smaak en mousse-achtige structuur, legt hij uit. Die structuur ontstaat in de softijsmachine. “Want achter lekker softijs schuilt geen ingewikkeld recept. In de basis is een softijsmix hetzelfde als een melk- of roomijsmix, soms met een iets hogere bindende factor. Die mix kun je zelf maken of kant-en-klaar inkopen bij de groothandel. Je bereidt het ijs pas als je het uit de machine tapt en dus niet van tevoren."

"Tijdens het bevriezen van de softijsmix, gaat Bijdendijk verder, "wordt het opgeklopt met lucht. Het ijs heeft bij tappen een temperatuur van ongeveer -6 graden Celsius en dat is minder koud dan die van melk- en roomijssoorten. Dat zorgt ervoor dat het sneller smelt in je mond en je dus eerder de smaakervaring beleeft.” Comfortfood pur sang. “Volle melk, room en suiker en 17 tot 19% vet zorgen voor een intens rijke (vanille)smaak.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Hotel Hoogeerd (links) en Wils Bakery Café (rechts).

Keukenteam ontlasten

Softijs is vers ijs. "Dat is het grote voordeel: je bereidt het op het moment dat er vraag naar is. Weinig waste en altijd vers dus”, zegt ook Visschedijk. Hij heeft in de office in het restaurant van Hotel Hoogeerd een professionele Gapriniani-softijsmachine staan. “Deze stond er al toen wij het hotel onlangs overnamen, maar we zagen direct de meerwaarde ervan."

"Niet alleen zijn de kwaliteit en smaak van het softijs consistent, ook het gebruiksgemak is groot. Een druk op de knop en de machine draait het ijs. Dat kan iedereen. Bij ons maakt het bedienend personeel dus de softijsdesserts en daarmee ontlasten we de keuken. Er staan maar twee desserts op de kaart die onze koks bereiden. Ideaal, zeker in een tijd van personeelskrapte.” Wel heel belangrijk, benadrukt Visschedijk, is het reinigen van de machine. Dat luistert nauw en moet een dagelijkse routine zijn.

Aantrekkelijke marge

Voor de bedrijfsvoering is een softijsdessert als vaste waarde op de kaart interessant, meent Visschedijk. Hij legt uit: “De basis is relatief goedkoop. We kopen grootverpakkingen kant-en-klare softijsmix van goede kwaliteit in, voor ongeveer 12,50 euro per kilo. Daar halen we 35 toeven softijs uit. Omdat softijs zo luchtig is, zijn de porties relatief klein en de opbrengst dus groot. Schepijs bijvoorbeeld is lastiger te portioneren - de ene kok schraapt een grotere bol dan de andere - waardoor je sneller marge verliest."

Je marge vergroot je met de toppings en sauzen, zeggen zowel Bijdendijk als Visschedijk. Bijdendijk: “Een schep saus of wat geroosterde noten kost een paar cent, huisgemaakte crumbles, gefermenteerd fruit of kruidige oliën iets meer, maar gasten kiezen graag voor zo’n dessert. Ook als het acht of negen euro moet kosten.” Gasten komen er voor terug, zeker als je een dynamische kaart hanteert”, voegt Visschedijk toe. “De smaak van softijs doet ‘t ‘m. Het is een breed toegankelijk product, ook kinderen vinden softijs erg lekker. Herkenbaar comfortfood.”