Meer marge met digestieven: tips van top-sommeliers

Bitterballen met een glaasje kostbare edelzoete Château d’Yquem? Leg deze vraag voor aan Lukas Wiegman en hij zal antwoorden dat dat absoluut geen gekke combinatie is. Ook al zullen de meeste mensen geneigd zijn sauternes te scharen onder de ooit ten onrechte in het leven geroepen categorie ‘dessertwijnen’, een misverstand dat er mogelijk toe heeft bijgedragen dat het oude, vertrouwde digestief als afsluiter van een mooie lunch of diner langzaam maar zeker aan populariteit heeft ingeboet.

Wiegman, mede-eigenaar van restaurant en wijnbar NOTK (spreek uit: enoteca, Italiaans voor wijnwinkel of wijnotheek) in Rotterdam, werd afgelopen voorjaar met het winnen van de presigieuze Trophée Henriot uitgeroepen tot beste sommelier van Nederland. In het restaurant, dat hij runt met zijn compagnon Thomas Traa, is een hoofdrol weggelegd voor wijnen. Smaakvolle, niet-alledaagse wijnen van hoge kwaliteit.

“We adviseren onze gasten een mooie fles – of een paar glazen – van onze uitgebreide wijnkaart te kiezen. Vervolgens kijken we samen welke gerechten daarbij passen. Dat kunnen onze menu’s zijn, maar ook gerechten die onverwacht een perfecte pairing vormen met de wijnen die op tafel komen. Een mooie zoete wijn bij een voor- of zelfs hoofdgerecht, kan een uitstekende keuze zijn. Zo’n edelzoete wijn serveren bij de koffie leidt vaak tot prettige verrassingen.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding.

Slechte reputatie

Zoete wijnen en digestieven is sowieso iets waar ze bij NOTK erg mee bezig zijn, legt Wiegman uit. “Wij proberen onze gasten duidelijk te maken dat het begrip ‘zoete wijnen’ zoveel meer inhoudt dan de wijnen - vaak met een flinke hoeveelheid restsuiker - die in veel restaurants bij het dessert geschonken worden. Die maken dat je aan het einde van de maaltijd een veel te hoge dosis zoet te verwerken krijgt. Zoete wijnen hebben mede daardoor een slechte reputatie. Jammer, want een mooi gerijpte sauternes past heel goed bij een hoofdgerecht.

Maar ook bij hartige desserts, zoals diverse soorten kazen en onze rillettes van ganzenvlees. Die worden licht gekaramelliseerd, zodat je toch een klein zoetje hebt, terwijl het hartige overheerst. Wordt het toch een zoet dessert, dan zorgen wij ervoor dat het niet te zoet wordt. Onze gasten ervaren dat als prettig.”

Met de juiste begeleiding is het heel goed mogelijk de gast zover te krijgen om een drankje bij de koffie te bestellen, is de ervaring van Wiegman. “We vinden het leuk de gast te verrassen met iets wat hij nog niet kent. Toch proberen we de keuze beperkt te houden. Sommige digestieven zijn stofvangers, die heel lang open blijven staan. Jammer, want het is zo leuk om aan tafel te kunnen vertellen dat je iets bijzonders hebt dat echt even moet worden geproefd.”

*De tekst gaat verder onder de foto's van NOTK.

Gebrek aan ervaring

Wat zeker niet vergeten mag worden is dat mensen die in de bediening werken vaak erg jong zijn, stipt hij aan. “Ze hebben niet of nauwelijks ervaring met digestieven, waardoor ze de gast ook minder goed kunnen adviseren, Upselling begint met vragen en je verplaatsen in je gast. In mijn geval volstaat vaak genoeg de opmerking: ‘Ik heb misschien nog iets lekkers voor bij de koffie’.

Verrassend vaak luidt dan het antwoord: ‘Laat maar komen, we vertrouwen je helemaal’.” Joost van Tegelen, sommelier van restaurant ONE* in Roermond heeft zo zijn eigen manier om gasten aan het digestief te krijgen.“Voor mij begint het upsellen bij het uitserveren van het eerste nagerecht. Dan leg ik een lijstje met digestieven op tafel, waarboven ‘Sommeliersselectie’ staat. ‘Mochten jullie straks nog iets lekkers bij de koffie lusten, dan heeft u hier alvast een kleine selectie van dranken die ikzelf heel bijzonder vind, maar we hebben natuurlijk veel meer’, zegt ik er dan bij. Zo geef ik de gasten de tijd er rustig over na te denken.” 

Natuurlijk kun je de vraag ook stellen als je op het punt staat de koffie uit te serveren, zegt Van Tegelen. “Maar de ervaring leert toch dat mensen dan opeens wat gehaast zijn en denken dat de middag of avond ten einde is. Terwijl wij het juist leuk vinden om ze nog een beetje extra te verwennen. Met zo’n simpel kaartje op tafel maak je dat duidelijk. Heel vaak leidt dat tot ontzettend leuke gesprekken. In onze zaak komen veel Duitsers. Zij zijn gewend aan een schnaps na de maaltijd. Hen hoef ik eigenlijk niet te overtuigen.”

Prominente plek

Waar Wiegman de voorkeur geeft aan een beperkt aantal digestieven van hoge kwaliteit, kan de gast bij restaurant ONE alle kanten op als het om afzakkertjes gaat. Hoeveel het er precies zijn weet hij niet, maar het gaat om een enorme variatie, benadrukt Van Tegelen. “Een groot deel staat opgesteld op een prominente plek in de zaak. Als je ze zou tellen, komt je denk ik uit tussen de 300 en 350 verschillende flessen. We hebben alleen al negentig soorten whisky uit diverse landen in huis, maar ook gerijpte oude jenevers, gins en grappa’s. En niet te vergeten cognacs, waaronder aan aantal zeer exclusieve.”

Zoete gerechten combineert hij graag met madera, een mooie, versterkte wijn die ook prima kan dienen als digestief. “Gasten die dat horen staan vaak versteld: ze associëren madera nog altijd met dat kleine flesje naast de Maggi in het schap, dat je vroeger gebruikte voor de ossenstaartsoep. Zo zie je maar: alles komt aan op kennis.”