Sterrenchef Wilco Berends kiest bij De Nederlanden* voor Iers rundvlees

Voor De Nederlanden* is die kwaliteit essentieel. Het restaurant in Vreeland behoort al jarenlang tot de culinaire top van Nederland (een Michelinster en 17 punten bij Gault&Millau) en weet zijn hoge niveau vast te houden. Toch is eigenaar Wilco Berends daar opvallend nuchter onder. Hij kookt al 28 jaar een Michelinster, waarvan de laatste 18 jaar bij De Nederlanden. "Wij doen iedere dag gewoon wat we altijd doen. Natuurlijk blijf je alert, want een Michelinster is nooit vanzelfsprekend, maar kwaliteit moet vooral onderdeel zijn van je dagelijkse manier van werken en dat zit al jaren bij iedereen hier in het DNA.”

Constante kwaliteit

Die focus op kwaliteit uit zich in de zorgvuldige keuze van ingrediënten, die de basis vormen voor elk gerecht. Voor rundvlees kiest Berends daarom al jarenlang bewust voor Iers rundvlees. "De kwaliteit is gewoon heel constant", vertelt de chef-kok. "Er zit bovendien een mooi verhaal achter. Als je in Ierland bent geweest en hebt gezien hoe die runderen leven, begrijp je waarom het vlees zo goed is."

Berends bezoekt Ierland regelmatig, onder meer als lid van de Chefs’ Irish Beef Club (zie kader) waarvan hij al jaren deel uitmaakt. Tijdens die reizen ziet hij hoe de runderen vrijwel het hele jaar buiten lopen en dankzij het milde zeeklimaat voortdurend kunnen grazen op vers gras. "De dieren trekken van weiland naar weiland en leven zoals je het graag ziet. Goede leefomstandigheden dragen absoluut bij aan de kwaliteit van het vlees. Voor mij is dit het beste wat ik kan serveren.”

Die filosofie betaalt zich uit. Ondanks de uitdagingen waar veel horecaondernemers mee te maken hebben, draait De Nederlanden uitstekend. "We hebben al jaren een stabiel keukenteam en we groeien eigenlijk iedere maand nog een beetje ten opzichte van vorig jaar. Dat is natuurlijk heel mooi.”

* Tekst gaat verder onder de foto.

Rund als hoofdgerecht

Op de menukaart speelt vlees een bescheiden, maar belangrijke rol. Berends werkt veel met vis en gevogelte, rundvlees serveert hij doorgaans als hoofdgerecht in het meergangenmenu. Het is ook afhankelijk van het seizoen, zegt hij. Nu is er veel vis, in het najaar weer wild van de Veluwe. Los van het chefsmenu is de tournedos altijd à la carte verkrijgbaar. “Dat komt van de haas en is prachtig dooraderd." Zijn favoriete onderdeel? De entrecote. "Die heeft net iets meer beet en karakter. Daar kun je echt een prachtig gerecht mee maken."

Voor Berends gaat de keuze voor Iers rundvlees verder dan de smaak. Ook de herkomst en de manier waarop de dieren worden gehouden spelen mee. Dat past bij de bredere kwaliteitsaanpak van de Ierse rundvleessector, waar veel aandacht is voor dierenwelzijn, grasgevoerde runderen en duurzaam produceren via programma's als Origin Green.

Dat sluit naadloos aan bij de visie van De Nederlanden: respect voor het product en aandacht voor de oorsprong. En alles van hoge kwaliteit, want uiteindelijk, zegt Berends, heeft een goed stuk vlees eigenlijk niet veel nodig.

* Tekst gaat verder onder de twee gerechten.
Links: Geroosterd Iers kogelbiefstuk met waterkers en kaviaar.
Rechts: Iers kogelbiefstuk van de barbecue met pimentmayonaise en geroosterde groenten.