Topchef Alain Alders: ‘Vlees dat gewerkt heeft, geeft meer smaak’

Na bijna vier jaar bij The Duke in Nistelrode stopte Alain Alders dit voorjaar bij de members-only golfclub. De SVH-Meesterkok was er verantwoordelijk voor de verschillende F&B-onderdelen, waaronder fine dining-restaurant The Charles. Een paar maanden later diende zich een nieuwe uitdaging aan. Sinds september is de 58-jarige Alders Culinair Executive Chef voor de Van der Valk-hotels Tiel en Vught. Een nieuwe functie, waarin hij de verschillende chefs en keukenteams begeleidt. “Ik kijk onder andere naar hoe we beter en leuker kunnen werken, maar wel binnen de normen en waarden van Van der Valk.”

Dat betekent volgens hem niet dat klassiekers als tournedos en schnitzel van de kaart moeten verdwijnen. Juist binnen die herkenbaarheid zoekt hij naar vernieuwing. “Hoe kunnen we gerechten leuker presenteren en meer van deze tijd maken?” Daarnaast houdt hij zich bezig met onder meer inkoop en de samenstelling van diners en partijen.

Ambitieuze plannen

Alders heeft een lange carrière in de gastronomie en kookte onder meer bij De Vrienden van Jacob in Santpoort, waar hij een Michelinster behaalde. Ook werkte hij bij zaken als het Amstel Hotel, De Hoefslag en De Kersentuin. Hij verliet in 2020 Landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort.

Nu verdeelt hij zijn werkweek tussen Tiel en Vught. Vooral die laatste locatie belooft de komende jaren een groot project te worden. Het hotel moet grotendeels worden vernieuwd en volgens Alders liggen er ambitieuze plannen. “Het lijkt me gaaf om straks betrokken te zijn bij de opening van een heel nieuw hotel. We kijken echt naar een nieuwe toekomst met Van der Valk.”

* Tekst gaat verder onder de foto.

Oorsprong vlees

Hoewel zijn werkomgeving verandert, blijft zijn visie op producten hetzelfde. Alders wil weten waar ingrediënten vandaan komen en hoe ze zijn geproduceerd. Die interesse bracht hem jaren geleden ook bij de Chefs’ Irish Beef Club, waarvan hij al langere tijd lid is.
“Je bent wat je eet”, zegt hij. “Ik vind het belangrijk dat een dier een goed leven heeft gehad en niet alleen maar in een stal heeft gestaan.”

Met de Chefs’ Irish Beef Club (zie groene kader onderaan) bezoekt hij Ierland om met eigen ogen te zien waar producten vandaan komen. Rundvlees vormt daarbij de hoofdmoot, maar tijdens de reizen maken de chefs ook kennis met andere Ierse producten en producenten. Zo bezochten ze onder meer een oesterkwekerij en een producent die mozzarella maakt van buffelmelk.

Daarbij kijkt hij ook naar de afstand die een product aflegt. Waarom rundvlees van de andere kant van de wereld halen als er dichter bij huis goede alternatieven zijn? Zijn uitgangspunt is simpel: kijk eerst wat er in de buurt beschikbaar is. “Ierland heeft prachtige runderen, lammeren, oesters en vis.”

* Tekst gaat verder onder de foto.
Links: Curry met Iers rundvlees. Rechts: Alain Alders.

Meer smaak

In de keuken kiest Alders liever voor delen met karakter dan automatisch voor de meest malse stukken. Tournedos mag bij veel gasten populair zijn, zelf bereidt hij liever een ribeye, picanha of entrecote. Als chef probeert hij gasten daar ook in mee te nemen.

Bij The Duke adviseerde hij gasten die normaal tournedos bestelden regelmatig eens ribeye te proberen. “Uiteindelijk kook je voor de gast, maar als kok kun je mensen wel helpen om anders naar eten te kijken. Vlees dat gewerkt heeft, heeft gewoon veel meer smaak. Het heeft iets meer bite, maar dat vind ik juist lekker. Zeker als er ook een mooie vetmarmering in zit.”