Topchef Dennis Kuipers koos voor Tokio en Sergio Herman: 'Ik wilde meer'

Leerschool

Dennis Kuipers begon zoals velen in de horeca: met simpele baantjes in een poffertjesrestaurant en zelfs bij McDonald’s. “Gewoon om te zien wat er gebeurt in de horeca”, zegt hij. Zijn eerste leerbedrijf was een restaurant in Wateringen. “Met stoofpeertjes en aardappelpuree op tafel. Daar heb ik echt leren werken. En dat zeg ik ook altijd tegen jonge mensen: begin gewoon zo eenvoudig mogelijk. Als je alleen maar in topzaken werkt, mis je gewoon een basis.”

Gestreken kranten

Hij kreeg de smaak te pakken en werkte zich op via toprestaurants zoals Prinses Juliana in Valkenburg en het Amstel Hotel***** in Amsterdam. Hij noemt die periode zijn leerschool: “Daar zag ik wat gastvrijheid echt betekent, van de glanzende butlerservice tot perfect gestreken kranten. Het niveau lag torenhoog.”

Hij werd in 2003 de destijds jongste SVH Meesterkok van Nederland. Toch bleef hij altijd nieuwsgierig naar meer. Van Parijs tot Amsterdam, van twee sterren in het Amstel tot het opbouwen van een culinair instituut bij hotel The Dylan: Kuipers bewandelde elke stap met een drang naar perfectie.

Van Amsterdam naar Tokio

Nadat hij zijn baan bij Vinkeles** in The Dylan had opgezegd, had Kuipers totaal niet de behoefte om het rustig aan te gaan doen en op adem te komen. “Ik wilde het momentum pakken”, legt hij uit. En toen kwam Tokio. “Ik wilde altijd al een keer naar het buitenland. Als ik het nu niet zou doen, wanneer dan wel?”

Via de Sergio Herman Group kwam de kans voorbij om Le Pristine in Tokio te openen. Kuipers had wel een duidelijke voorwaarde: “Ik heb het ook gelijk eerlijk gezegd tegen Sergio; als je een chef zoekt die vijftig uur achter het fornuis staat, dan ben ik niet de persoon. Want ja, dat wilde ik echt niet meer. Ik vind het heerlijk om te koken, maar ik wilde gewoon meer.”

De filosofie van Sergio Herman

Executive chef is de titel die Kuipers kreeg. “Het is mijn taak om de filosofie van Sergio te verkopen in Tokio. Dus als hij zegt, ik wil met die tomaat werken of ik wil dat gerecht met tomaat maken, dan zorg ik voor de beste tomaat en dat het staat zoals hij het wil. En ik zorg ervoor dat het verkocht wordt. Niet twee dagen in de week, maar zeven dagen in de week. Lunch en diner. Dat het altijd goed is.”

Le Pristine in Tokio combineert Italiaanse klassiekers met Aziatische finesse. De keukenstijl? “Nieuw Italiaans”, zegt Kuipers. Denk aan krachtige, dikke smaken, verse producten en gerechten waar je je brood doorheen wil halen. “Het draait om smaaklagen: fris, hartig, umami. Geen poespas, gewoon echt lekker eten.”

Balanceren tussen culturen

Voor de Japanners zelf was de keuken van Le Pristine nog wel even wennen. Voor Kuipers en zijn team bracht het de nodige uitdagingen met zich mee. “De Japanse keuken draait om precisie, structuur en respect voor ingrediënten. Ze zijn niet gewend aan de harde smaken van bijvoorbeeld ansjovis, zwarte olijf of nduja. Dat vroeg om aanpassingen, ook in de portionering. We serveren vrij genereuze maaltijden. Dik, vol vet, veel boter en zuivel. Superlekker natuurlijk, maar dat zijn ze hier niet echt gewend.”

*De tekst gaat verder onder de foto van Le Pristine in Tokio

Zoektocht naar perfectie

Ondanks het overweldigende mooie aanbod aan ingrediënten dat Japan te bieden heeft, is de zoektocht naar het perfecte product niet altijd even makkelijk. “Ik had laatst de allerlekkerste croissant gevonden die ik wilde serveren bij het ontbijt van het hotel (het Hyatt waar Le Pristine onderdeel van is, red.). De man had een heel kleine bakkerij en gaf aan maar twintig croissants per dag te bakken."

"Toen ik hem vroeg of dit er ook dertig konden worden, hield hij voet bij stuk. Zo werkt dat hier in Japan. Het hoeft niet allemaal meer en groter. Een mooie instelling natuurlijk, maar dit maakt het voor ons nog weleens lastig.”

Snel en impulsief werkt niet

Ook in de keuken moest Kuipers schakelen. “In Nederland zeg je: ‘Zet die borden maar klaar’. Hier vraagt dat om uitleg en overleg. Onze manier van uitleggen, snel handelen en impulsiviteit, daar hebben ze hier wat meer moeite mee. Alles is zorgvuldig uitgedacht en ontzettend gestructureerd.”

Toch ziet Kuipers dat als een verrijking. “Het heeft me geleerd om geduldiger te zijn en anders naar processen te kijken. Je moet frustraties vermijden en blijven relativeren. Elke aanpassing kost tijd, maar als het team blij is, vertaalt zich dat naar tevreden gasten.”

*De tekst gaat verder onder de foto's van Le Pristine in Tokio

De kracht van eenvoud

Bij Le Pristine draait het niet alleen om gerechten, maar ook om de totaalbeleving. “Gasten willen tegenwoordig minder gedoe op het bord, maar meer emotie in de ervaring”, vertelt Kuipers. De gerechten blijven herkenbaar, maar krijgen wel de verfijnde touch van Sergio Herman.

Denk aan een ossobuco met een twist of een signatuurgerecht dat speciaal voor Tokio werd aangepast. “Een gerecht hoeft niet ingewikkeld te zijn om indruk te maken”, zegt Kuipers. “Het gaat om de kwaliteit van de ingrediënten en de zorg waarmee je het bereidt. Als je dat doet, kun je zelfs met eenvoudige gerechten groots scoren.”

Ambities

Twee jaar zit Kuipers nu in de Japanse hoofdstad, en dat bevalt hem meer dan goed. “Deze stad heeft alles”, vertelt hij. “Een stad waar je voor vijf euro kunt eten of voor vijfhonderd euro. Ambacht zie je hier overal. Ik heb hier betere croissants gegeten dan ik ooit in Parijs heb gehad. Ze kunnen zich in alles specialiseren, en dat vind ik zo fantastisch.”

Op de vraag of deze functie voor hem het hoogst haalbare is, antwoordt Kuipers lachend: “Nee, er komt nog meer.” Wat dat precies is, dat kan hij nog niet zeggen. “Mijn doel is nu Le Pristine in Tokio tot een succes te maken, en daar heb ik heel veel zin in. Maar als de Sergio Herman Group zegt: we gaan volgend jaar daar of daar nog naar toe … let’s go!”