Topchef Martijn Kajuiter: ‘In Ierland anders naar ingrediënten leren kijken’

"Mijn eerste liefde blijft koken", vertelt Martijn Kajuiter (52). "Dat heb ik jarenlang volle bak gedaan, maar op een gegeven moment wil je ook meer thuis zijn voor je gezin."

Na zijn terugkeer in Nederland vond hij bij De Cantharel een rol waarin hij gastronomie kan combineren met ondernemerschap. Hij stuurt als manager operations en culinair directeur het hotel en met name de volledige F&B van De Cantharel aan, denkt mee over nieuwe concepten en begeleidt de keuken. "Je kunt ook buiten de keuken creatief zijn. Juist dat vind ik tegenwoordig ontzettend leuk."

Michelinster in Ierland

Zijn visie werd gevormd tijdens zijn jaren in Ierland. In 2007 vertrok Kajuiter naar het vijfsterren Cliff House Hotel in Ardmore, aan de zuidkust, waar hij vervolgens jarenlang een Michelinster kookte. "In Ierland heb ik geleerd om anders naar ingrediënten te kijken. Niet alleen naar de kwaliteit van een product, maar ook naar het verhaal erachter."

* Tekst gaat verder onder de foto.

Creatief koken

Lokale producenten speelden daarin een belangrijke rol. "Mijn slager slachtte maar een paar runderen per week. Wilde je bij hem inkopen, dan nam je niet alleen de populaire delen af, maar het hele dier. Dat dwong je om creatiever te koken én met meer respect naar een product te kijken." Die mentaliteit neemt hij nog altijd mee. "Je hoeft niet op te vallen met ingewikkelde technieken. Als de basis goed is en je ingrediënten kloppen, spreekt het gerecht voor zichzelf."

Iers rundvlees

In Ierland maakte hij van dichtbij mee waarom het Ierse rundvlees internationaal zo'n sterke reputatie heeft. Kajuiter is lid van de Chefs' Irish Beef Club (zie groene kader onderaan het artikel), een netwerk van chefs met een gedeelde passie voor Iers rundvlees en vakmanschap. "Ik kom nog altijd regelmatig in Ierland en zie hoe er met de dieren en de producten wordt omgegaan. De runderen lopen een groot deel van het jaar buiten en er is veel ruimte. Dat proef je terug."

Veelzijdige toepassingen

Ook bij De Cantharel werken Kajuiter en zijn team daarom graag met Iers rundvlees. Niet alleen voor luxe steaks, maar juist voor veelzijdige toepassingen. Zo staat er standaard een carpaccio op de kaart en wordt sukade verwerkt tot een grove tartaar.

Zijn persoonlijke favoriet? "Een langzaam gegaarde shortrib met onder meer Guinness, bruine suiker, honing, appelsap en azijn. Juist de delen die wat meer bereidingstijd vragen, hebben ontzettend veel karakter. Na een paar uur in de oven gebeurt er iets magisch. Die heeft een hoofdrol tijdens barbecues en evenementen, maar is ook het favoriete gerecht van mijn kinderen."

Kwaliteit en aandacht

Voor Kajuiter draait goed koken uiteindelijk om kwaliteit en aandacht. "In Ierland heb ik geleerd om iets rustiger te leven, het is daar minder hectisch dan in Nederland. Het is kleinschaliger, iedereen laat elkaar in zijn waarde en haalt het maximale eruit met elkaar. Alles gaat in harmonie. Die manier van denken neem ik elke dag mee in mijn werk."